Enzimas

En el método convencional al salir las agujas, parte de la salmuera depositada en sus agujeros sale al exterior perdiendo inyección Cualquier variación en su apariencia detectable, reduce inmediatamente su valor comercial, con la consiguiente perdida económica.

Para la mayoría de los casos, el deterioro y eventual descomposición de los alimentos comentibles son causados por una serie de cambios químicos muy complicados que toman lugar en lo que productos alimenticios después de la recolección o de la matanza. Estos cambios químicos son provocados por agentes internos y externos. Los primeros son enzimas naturales los cuales son inherentes a todos los organismos orgánicos mientras que los últimos son migroorganismos que crecen en la superficie de los productos alimenticios.

Incluso cuando ambos agentes son capaces de causar la destrucción total del producto alimenticio por si solos, siempre están presentes los dos. En cualquier caso, la actividad de estos agentes destructores puede ser eliminada o controlada con eficacia si el producto alimenticio se conserva adecuadamente.

Enzimas

Las enzimas son complejas, igual que las proteínas, o las sustancias químicas. No se les conoce completamente, es probable que sean mejor descritas como agentes catalíticos químicos capaces de efectuar cambios químicos en materiales orgánicos. Existen diferentes clases de enzimas y cada una se especializa en producir solo una reacción química específica. En general, las enzimas se identifican ya sea por la sustancia en que actúan o por el resultado de su acción. Por ejemplo, la enzima lactosa es conocida porque su acción convierte a la lactina (azúcar en la leche) en ácido láctico y es el principal factor que produce el “agriamiento” de la leche. Las enzimas asociadas con los tipos diferentes de fermentación algunas veces son llamadas fermentos.En la química de todos los procesos vivos, las enzimas están normalmente en todos los materiales orgánicos (los tejidos celulares de todas las plantas y animales, ambos viviendo y muriendo). Estas son producidas por todas las células vivientes para ayudar en las diferentes actividades vivientes de las células, tales como respiración, digestión, crecimiento y reproducción, desempeñando un papel muy importante en la germinación de las semillas, en el crecimiento de plantas y animales, en la maduración de la fruta y el proceso digestivo de los animales, incluyendo al hombre. Sin embargo, las enzimas son catabólicas así como también anabólicas. O sea, que éstas actúan para consumir las células muertas así como también para mantener las células vivas de los tejidos. De hecho, las enzimas son los agentes principalmente responsables del deterioro y descomposición de todos los materiales orgánicos, como por ejemplo la putrefacción de la carne y el pescado y de la pudrición de frutas y vegetales.

Ya sea que la acción de las enzimas sea catabólica o anabólica, casi siempre producen la putrefacción en los alimentos. Por lo tanto, excepto en aquellos pocos casos especiales en la fermentación o putrefacción es una parte del proceso, la acción enzímica debe ser eliminada por completo o fuertemente inhibida si el producto es conservado en buena condición. Por fortuna las enzimas son sensitivas a las condiciones del medio que las rodea. sobre todo son con respecto a la temperatura y al grado de acidez o alcalinidad, lo cuál proporciona un medio práctico de controlar la actividad enzímica.

Las enzimas completamente se destruyen con temperaturas altas las que alteran la composición del material orgánico en el cuál existen. Debido a que las enzimas son eliminadas a temperaturas mayores a 160 grados F, la cocción de sustancias alimenticias destruye por completo el contenido de enzimas en las mismas. Por otra parte, las enzimas son muy resistentes a temperaturas bajas y su actividad puede continuar lentamente aun a temperaturas menores a 0 grados F. Sin embargo, es bien conocido el hecho de que la velocidad de la reacción química disminuye cuando baja la temperatura. Por lo tanto, aunque las enzimas no sean destruidas, su actividad se reduce en grande a temperaturas bajas y en particular a temperaturas inferiores al punto de congelación del agua.

La acción enzímica es muy fuerte en la presencia en la presencia de oxígeno libre

(como en el aire) y disminuye cuando se disminuye el suministro de oxígeno. Con respecto al grado de acidez o alcalinidad algunas enzimas necesitan de ácido en sus alrededores, mientras que otras quedan neutrales o en un medio ambiente alcalino. Aquellas que necesitan de acidez son destruidas por la alcalinidad y las que necesitan de alcalinidad son destruidas por la acidez.

Aunque una sustancia orgánica puede por completo ser destruida y descompuesta principalmente por la acción de sus propias enzimas naturales, proceso conocido como autolisis (autodestrucción), lo cual ocurre con rareza. Con más frecuencia las enzimas naturales son ayudadas por microorganismos.

MICROORGANISMOS.

El término “ microorganismo” se usa para designar a un grupo completo de plantas y animales minúsculos de tamaño microoscópicos y submicroscópicos, de los cuales solo los siguientes tres son de interés particular en el estudio de la conservación de alimentos: (1) bacterías, (2) levadura y (3) moho. A estos organismos minúsculos se les encuentra dondequiera y en gran cantidad en el aire, en la tierra, en el agua, en y sobre los cuerpos de las plantas y los animales y en cualquier otro lugar donde las condiciones sean tales que los organismos puedan sobrevivir.

Debido a que segregan enzimas que atacan a los materiales orgánicos sobre los cuales crecen, los microorganismos son agentes de fermentación, putrefacción y destrucción. Como tal, esto puede ser tanto benéfico como dañino a los humanos. Su crecimiento en y sobre la superficie de los alimentos,comestibles causan cambios químicos complicados en las sustancias de los alimentos los cuales por lo general resultan en alteraciones indeseables en el sabor, olor y apariencia de los alimentos, de los cuales de continuar durante un periodo largo de tiempo pueden hacer inservible al alimento para su consumo. Además, algunos microorganismos segregan sustancias venenosas(toxinas) las cuales son de extremo peligrosas a la salud, causando envenenamiento, enfermedades y a veces la muerte.

Por otra parte, los microorganismos tienen muchas funciones útiles y necesarias. De hecho, si no fuera por el trabajo de los microorganismos, no sería posible la vida de ninguna especie. Debido a que es necesario el deterioro y descomposición de todos los tejidos muertos para dejar el espacio disponible para nueva vida y crecimiento, la acción destructora de los mimcroorganismos es indispensable para el ciclo de la vida.

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