Ferran Adria

COCINA TRADICIONAL VERSUS COCINA DE VANGUARDIA.

Sin duda, este post viene a hacer honor al titulo de mi blog "avecescuandopiensodemasiado". Un tostón que te cagas de casi diez páginas, pero estoy seguro de que al menos, ayudará a ilustrar a más de uno, para entender mejor que es esto de la cocina de vanguardia. Bueno, se trata del texto de una conferencia con la que martiricé en mayo de 2008 a un entregado y somnoliento auditorio en la ciudad de Palencia. Lo cierto es que el texto me salió a la carrera, al hilo de los comentarios y de la irrupción del libro del incendiario Santi Santamaría. Disfrutarlo, con esto ahora mismo a gastar 200kg de setas durante este fin de semana y el domingo a Alicante, al congreso “Lo mejor de la gastronomía”.

COCINA TRADICIONAL VERSUS COCINA DE VANGUARDIA.

Con la que esta cayendo creo esta conferencia no puede ser más oportuna.

Antes de empezar con esta disertación quiero contarles una anécdota; de ayer mismo por la mañana. Me levante temprano y fui al banco, el director ha salido de su despacho, un tipo bien alimentado y fanático de la cocina de mi madre, a voz en grito, delante del resto de clientes me ha dicho socarronamente y con una media sonrisa. “ya te decía yo que esa comida que hacéis os iba a traer líos” En fin que decir, todo no acaba ahí, luego he ido al ayuntamiento de mi pueblo y allí me ha saludado un concejal, que desde luego jamás he visto por el Portal de Echaurren, ni conoce mi cocina y suelo verle muy poco por mi casa, a no ser que se trate de alguna celebración o comida concertada del ayuntamiento. Este se ha permitido el lujo, también con una media sonrisa de comentarme lo dicho estos días por Santi y desde luego se ha mofado por todo este embrollo. Es realmente terrible, que el dignísimo trabajo que ha hecho la cocina española por adaptarse a los tiempos actuales y por equipararse en un tiempo record a otras cocinas de nuestro entorno, se haya echado por tierra de esta manera en apenas una semana.

Después de la polémica suscitada por Santi Santamaría, el daño, la confusión y el escepticismo que esta provocando el huracán Santi, entre la gente ajena a este mundillo, puede ser de unas consecuencias incalculables, que siento que ahora mas que nunca, debemos contar a los cuatro vientos, que se hace y por que se hace. En definitiva, se trata casi, como de una re-evangelización.

Convendría hacer un breve repaso histórico para ver donde nos encontramos.

La cocina en nuestro país, su cultura gastronómica ha tenido que recorrer en apenas 50 años el camino que otras cocinas ha tardado en recorrer varios siglos. Compárese nuestra historia culinaria con la china, 4000 años de antigüedad o con la francesa.

En primer lugar conviene subrayar que la cocina se encarga de cubrir una necesidad básica desde que el hombre es hombre, la necesidad de alimentarse. Seguramente gran parte del desarrollo de la humanidad se debe a la urgencia de cubrir esta cuestión básica.

Los pueblos que han alcanzado mayores cotas de desarrollo, se hace palpable en ellos una gran evolución gastronómica. Los romanos no solo pueden presumir del Coliseo o sus calzadas romanas si no también de grandes tratados de cocina como los de Apicius o Columela, a los que los cocineros acudimos constantemente. De la civilización china o de los Incas, nos quedan importantes vestigios arquitectónicos y el reconocimiento mundial de la cocina china y de la peruana como la mejor del continente latinoamericano. De América nos llegaron productos que revolucionaron la gastronomía europea en el siglo XV como el tomate, la patata o los pimientos. La Francia del XVll, no solo construyó palacios, sino que además consiguió implantar unos hábitos en la forma de comer que perduran hasta nuestros días y que solo la moderna cocina española ha conseguido poner en tela de juicio. Sin embargo si observamos a los pueblos o tribus del amazonas o del África meridional, su dieta no es demasiado variada y esta poco desarrollada.

Evolución de la cocina

Una de las piedras de toque del desarrollo de la humanidad sin duda es el descubrimiento del fuego, su dominio para la cocina posibilito todo el desarrollo posterior. Salvo los tratados de cocina de los romanos, mencionados anteriormente y una suerte de recetas transmitidas de padres a hijos no podemos hablar de alta cocina en occidente hasta mediado el siglo XVll. Es Francia el país que tras alcanzar el dominio político, impone unas costumbres, unas modas que perduran hasta nuestros días. La palabra restaurante nace en Francia como consecuencia de la revolución francesa, pero ya antes son famosas las orgías gastronómicas del rey sol.

La revolución francesa, deja literalmente en el paro a no pocos cocineros, que ejercían en palacios de nobles que tienen que buscarse las habichuelas de otra manera, pues ya no podrán alimentar a sus descabezados patrones. De esa necesidad nace una nueva palabra absolutamente burguesa y destinada a cubrir las necesidades de esa nueva clase social, así nació el primer establecimiento en el que se puede reconocer el concepto de restaurante fue abierto en la Rue du Poulies, en París, en 1765. Se coloco una frase a modo de anuncio que decía "Venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré".

Tres nombres para entender la evolución de la cocina actual

Antoine Carême nació en 1783, en París, en el seno de una familia humilde de más de 15 hermanos. Cuando contaba 10 años, su padre lo abandonó a su suerte. Carême se busco la vida y comenzó a trabajar como marmitón en la cocina una taberna.

Allí Carême descubre la que sería su vocación y a los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en la pastelería más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban.

Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas.

Carême trabajó más tarde para el zar de Rusia Alejandro I, dirigió las cocinas del príncipe de Gales, sirvió a embajadores, princesas y se retiró en 1829 cuando trabajaba para el baron Rostchild, para dedicarse de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833 a los 50 años de edad.

Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el temprano estudio de la sección de grabados

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