Gastronomia Costarricense

INDICE

• Introducción……………………………………….….....Pag III

• Justificación y objetivos………………………………..Pag IV-V

• Marco teórico…………………………………………...Pag VI-XVI

• Conclusiones……………………………………….......Pag XVII- XVIII

• Bibliografía……………………………………………...Pag XIX

• Anexos……………………………………………….... Pag XX- XXII

• Reporte de trabajo……………………………………..Pag XXIII- XXIV

• Resumen ejecutivo…………………………………….Pag XXV- XXIX

INTRODUCCIÓN

La comida costarricense pareciese no tener ningún elemento propio o autóctono. Por eso es importante llevar a cabo esta investigación, adentrarse en la historia y las influencias que a lo largo de los años ha tenido esta gastronomía, antes de emprender la propia empresa gastronómica de comida costarricense.

Sin embargo la cocina costarricense dentro del ámbito de la cocina de nuestro continente, ofrece un panorama, un tanto complejo. Esto se debe a que no es una cocina de tipo independiente, sino que es conveniente tomar en cuenta las influencias o aportes de otros países a través de nuestra historia, incluso influencias de tipo interno. Siendo así, el asunto se vuelve aún más complejo por lo que suele ser difícil establecer un límite entre lo original y autóctono y lo evolucionado o intercultural.


A lo largo de esta investigación, el gran problema ha sido la cantidad de bibliografía que se encuentra al respecto, ya que las fuentes son realmente escasas y a veces poco confiables. Debe haber un discernimiento de la información y entender la diferencia entre comida autóctona y comida tradicional, para así poder concluir cuáles platos forman parte de la actual gastronomía.

JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS

Justificación

Actualmente en Costa Rica no se tiene un conocimiento claro sobre la gastronomía costarricense. Ha habido a lo largo de los años diversas influencias culturales y culinarias y se ha ido perdiendo o esfumando la línea entre lo propio y lo foráneo.

Es importante para poder establecer un restaurante típico costarricense, conocer los platos autóctonos, originarios propiamente en el país.

La riqueza y variedad de los productos cultivados que son propios de la región, van a ir determinando la gastronomía, ya que este es un país de gran producción agrícola y se cultivan la mayoría de las cosas que consumimos. Otro factor importante a considerar es el alto índice de inmigrantes, quienes consigo traen sus propias costumbres y hábitos culinarios, que en últimas modifican e influyen en la alimentación propia e inclusive en los productos que se cultivan.

A pesar de que somos costarricenses y hemos crecido rodeados de esta gastronomía, como algo inherente al diario vivir es muy poco el discernimiento que hay con respecto a los platos que son originarios del país.

Objetivos

Generales:

- Obtener el conocimiento y las herramientas necesarias para poder estructurar un restaurante de comida tipica costarricense.

Específicos:

-Adquirir conocimientos sobre las distintas comidas y bebidas de la gastronomía costarricense.

-Poder presentar una propuesta innovadora, basada en la gastronomía auténtica del país.

-Lograr una mayor difusión y un rescate de las raices gastronomicas costarricenses.

MARCO TEORICO

Antecedentes Históricos de la Gastronomía Costarricense

La cocina costarricense, se puede decir que ha sido una amalgama de influencias de diferentes culturas en todo su desarrollo histórico. Durante el período precolombino, los indígenas tuvieron una dieta muy variada y abundante. Gracias a que el territorio costarricense sirvió de puente para recibir elementos de flora y fauna del norte y sur del continente, así como la presencia de las culturas de origen mesoamericano (norte) y los de origen suramericano, permitió que la herencia culinaria sea de gran variedad y riqueza, como expone Ferrero(1987).

Los grupos mesoamericanos, aportaron los diversos usos del maíz que es el centro de su alimentación y de enorme trascendencia, consumido de muchas formas y en platillos que aún ahora se conservan.

Otros productos mesoamericanos son: el cacao, el níspero, el jocote, el ayote, el zapallo, el chayote, la papaya, el achiote, el aguacate, el frijol, la vainilla, el chile, la guanábana, el zapote, el nance, el tomate y muchos más, así como otros elementos obtenidos de la caza y pesca para complementar la dieta.

Por otra parte, de las culturas de origen suramericano los tubérculos tuvieron gran profusión como la yuca, el ñame, otros productos fueron el pejibaye, la zarzaparrilla, el camote y los obtenidos de la caza y pesca.

Durante la colonia la nueva población de origen ibérico, impulsó la introducción de otros cultivos: trigo, arroz, avena, caña de azúcar, café, algodón, frutas como la naranja y el banano. Con ellos vino también el desarrollo de la ganadería vacuna, porcina y avícola.Aunque el indígena interiorizó las costumbres culinarias de los españoles: el pan de trigo, los dulces y demás, las huellas de la tradición culinaria autóctona se mantuvieron a pesar de la presión, dando origen a un particular mestizaje culinario. De ahí que la tradición de cubrir o envolver algunos alimentos en hojas de plátano antes de cocinarlos, para añadirles sabor, se siga utilizando. Asimismo las tortillas, continúan presentes en todos los hogares costarricenses.

Si bien la costumbre de freír los alimentos fue introducida por los hispánicos, en la gastronomía costarricense esta se mezcló al hábito de hervir, cocer bajo cenizas y asar bajo tierra los alimentos. El comal, la tinaja, la piedra de moler, el metate, la olla de barro y la jícara, fueron complementados con utensilios como la olla de hierro, el sartén y otros implementos de herencia española.

Es claro, entonces, que la mayor parte de la comida típica que conocemos hoy es producto de una perfecta mezcla de tradiciones que muchas veces se modifica, pero mantiene su esencia. En el aporte europeo, muy especialmente de origen francés, cabe destacar básicamente: las salsas, los soufflés, la pastelería y los budines.

El elote o mazorca de maíz, por ejemplo, inicialmente se consumía cocido o asado.Luego sus granos fueron desgranados, se mezclaron con vegetales autóctonos como el chayote, el arracache, la papa, y el plátano verde, se les añadió carne deshilachada y hierbas como el culantro, lo cual dio origen a los tradicionales picadillos costarricenses.

A finales del siglo XIX, con la nueva inmigración de negros, no como esclavos como en el período colonial, sino como trabajadores, independientes ya sea en la construcción de la línea férrea como en el cultivo del banano en la región caribe, se mezclan aportes de cuatro culturas:
En primer término, la africana o negra, cuyos representantes llegaron a Costa Rica de Jamaica y de las Antillas Menores, luego, la tradición culinaria china y de la India y por último de la inglesa.

Limón ha conservado del Africa, los nombres de muchos de nuestros productos y la utilización privilegiada de otros, tales como los tubérculos (algunos tipos de ñames) y algunas variedades de frijoles (gandul o frijol de palo). Asimismo, el uso de las hojas verdes como el calalú y el yokoto en sopas y ensaladas y la preparación de tés de hierbas con infinidad de variedades de plantas. Igualmente se consume nuevos productos desconocidos en el resto del país como el aki (sesos vegetales), la okra, la fruta del pan, el chile panameño y la pimienta en calidad de condimentos más usuales.


No hay que olvidar aquí que los negros también tuvieron preferencia de consumir productos de origen indígena como la yuca, el tiquisque, el ñampí, el plátano y el cacao.
 Además de los negros, los inmigrantes chinos e indios (culíes) trajeron a Limón su sabiduría y el gusto de sus cocinas milenarias y han enriquecido las mesas criollas con exóticas salsas y soberbios platillos, provocando así una mezcla colorida y sabrosa.


La cocina inglesa jugó un papel importante en la cocina limonense, especialmente en la elaboración de la repostería. En Jamaica, ya los negros conocían la técnica de sus amos ingleses par hacer queques, panes, galletas, etc.

Principales productos precolombinos autóctonos:

Cultura del maíz

Antiguamente, los indígenas creían que el hombre había sido creado por los dioses a partir del maíz.

Este era la principal fuente de alimento de los indígenas: molían sus granos duros y secos, los hervían en agua con cal o ceniza y los molían sobre metates de piedra, utilizando otra piedra de mano.

La harina de maíz obtenida se mezclaba con un poco de agua y se amasaba con la mano hasta conseguir una consistencia suave. Luego se hacían las tortillas: colocaban en el centro de la mano una bolita de masa que se palmeaba hasta quedar redonda y aplanada como un disco. Después se ponía sobre un comal caliente y se volteaba al vérsele cambiar de color para que se inflara por

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