HIGIENE Y MANIPULACION

HIGUIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTO

EVIDENCIA SEMANA 1

Jeniffer Alejandra Lizarazo Delgado

1. CONCEPTO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS

Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos

alterados o contaminados.

Alimento Alterado

Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en sus características organolépticas, por causas físicas, químicas, biológicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud.

No obstante, en la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimento que ha sufrido alguna modificación en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cuál es la causa de la alteración.

Alimento contaminado

El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos, sustancias químicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado nociva para la salud. Muchas veces la contaminación no afecta las características organolépticas del alimento o sea no está modificado su aspecto, color, olor, sabor o textura y por esa razón el alimento es más peligroso, ya que no hay inicios de la misma.

2. PRINCIPALES CONTAMINATES QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS

QUÍMICOS: tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no

Permitidos, tóxicos en general.

FÍSICOS: restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc.

BIOLÓGICOS: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos.

3. ¿QUÉ SON LOS MICROBIOS?

Son organismos muy pequeños que se ven solo por el microscopio, bacterias, virus, hongos. Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisión Alimentaria (E.T.A.)

4. ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?

Desde hace millones de años existen sobre la tierra y conviven en forma permanente con el hombre y los animales.

Están: en el aire, en la basura, en los excrementos humanos y animales, en las manos y uñas sucias, en la saliva, en los cabellos, en heridas infectadas en moscas, cucarachas y roedores en utensilios y alimentos contaminados

5. ¿CÓMO SE MULTIPLICAN?

Si el ambiente es adecuado y a temperatura óptima de desarrollo (37ºC) las bacterias se multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos (multiplicación binaria).

Crecimiento y multiplicación de las bacterias

6. BACTERIAS Y TOXINAS

Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedad y pueden ser transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión colérico y muchos mas que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas.

Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo son visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera. En algunos casos, las bacterias no nos

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