Las Tortillas

Las tortillas son alimentos de la familia del pan de forma circular y muy delgados hechos de masas o pastas de granos como el maíz o el trigo. En México y en muchos países de América, la mayor parte de las tortillas son de maíz, pero especialmente en el norte de México se consumen también las tortillas de harina de trigo. Las tortillas se suelen usar para acompañar a una gran cantidad de alimentos, pero no sólo como apoyo o acompañamiento, sino también formando parte de éstos; como es el caso de la gran variedad de "Tacos", "Burritos", "Quesadillas", "Wraps", etc. de la cocina mexicana y norteamericana.

Las tortillas de maíz, que son de origen prehispánico, se hacen con masa que es muy maleable, poco elástica por lo que puede extenderse con relativa facilidad para darle la forma que sea necesaria mediante prensas muy simples, incluso de madera. En cambio, la masa hecha con harina de trigo es mucho más elástica por la presencia de la proteína del trigo por lo que para extenderla y darle la forma característica de las tortillas se requiere extenderla repetidamente mediante un rodillo de panadero y es difícil darle la forma circular característica. Esto se resuelve fácilmente mediante prensado en caliente mediante la Tortilladora TI90. La forma de utilizarla para elaborar las sabrosas y nutritivas tortillas de harina, típicas del norte de México es la siguiente:

INGREDIENTES:

Las cantidades que aquí se indican pueden ser modificadas multiplicándolas o dividiéndolas por algún factor y así ajustarlas según sea necesario. Lo importante es aumentar o reducir las cantidades de manera proporcional.

• 1 Kg de harina de trigo, refinada o integral.

• 200 mL de aceite vegetal o 200 g de manteca.

• 1 cucharadita de polvo de hornear.

• 1 y 1/2 cucharadita de sal.

• 3 Tazas de agua tibia.

PROCEDIMIENTO:

1) En un tazón adecuado se mezclan primero los ingredientes en polvo procurando que se incorporen perfectamente de manera que no queden grumos.

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2) Mezclado de la harina, el polvo de hornear y la sal. La calidad de la harina influye en la consitencia del producto final. La harina con bajo contenido de gluten produce tortillas poco flexibles y algo frágiles; en cambio, la harina con mayor cantidad de gluten produce tortillas suaves y flexibles.

3) Cuando se hayan mezclado perfectamente, a los ingredientes en polvo se les agrega el aceite o la manteca y se amasan para que el aceite se distribuya uniformemente.

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4) Luego de mezclar los polvos con el aceite se añaden dos tazas de agua y se inicia el amasado agregando poco a poco el agua adicional necesaria para obtener una masa suave y elástica. El agua debe preferirse tibia (entre 30 y 40 C) porque si está muy fría la masa estará dura, difícil de manejar y si está demasiado caliente

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