MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANUAL ABASTECIMIENTO DE AGUA

INTRODUCCION

El agua en estado natural, en corriente o extraída del suelo, no es apta para el consumo humano. Su adaptación a estos fines requiere tratamiento químico y mecánico que la libere de las sustancias que son perjudiciales a procesos, alimentos y al hombre.

Este manual está diseñado teniendo en cuenta que el punto de abastecimiento es el acueducto municipal y las etapas primarias ya están realizada

ALCANCE

El programa de abastecimiento de aguas del manual de buenas prácticas de manufactura de la empresa MARINOS PESCADOS Y MARISCOS garantiza agua potable que se destinara al área de recepción, producción, distribución, instalaciones sanitarias, en general a toda la empresa.

OBJETIVO

• Garantizar que el agua utilizada en los procesos de producción de la empresa sea potable, es decir, que cumplan con los requisitos de calidad establecidos en las normas vigentes.

DEFINICIONES

• Agua Cruda: Es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento.

• Agua Dura: Alberga minerales; como son mayores cantidades de carbonatos de calcio y magnesio y sulfatos principalmente, de sulfuro, azufre y hierro que lleva en si un tanto de oxido rojizo, más aún es bien empleada en el uso cotidiano, incluyendo el consumo, aunque no tenga la nitidez del agua purificada; por consiguiente, el agua dura, dependiendo de los minerales, tiene sabor y puede ser ligeramente turbia.

• Agua Potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas en el decreto, puede ser consumido por la población humanan sin producir efectos adversos a su salud.

• Agua Destilada: Se llama agua destilada al agua que ha sido evaporada y posterior mente condensada.

• Calidad del Agua: Es el conjunto de características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas propias del agua.

• Contaminación del Agua: Es la alteración de sus características organolépticas, físicas, químicas, radioactivas y microbiológicas, como resultado de las actividades humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo, enfermedad, o muerte al consumidor.

• Control de la calidad de agua potable: Son los análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológico realizado en cualquier punto de la red de distribución con el objeto de garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas.

• Hipoclorito de calcio: Producto obtenido por la reacción de cloro con hidróxido de sodio (cal apagada). Tiene la formula Ca (OCL)2.

• Hipoclorito de sodio: Producto obtenido por la reacción del cloro con hidróxido de sodio (soda caustica). Tiene la formula NaOCI

• Patógenos: Elementos y medios que originan y desarrollan las enfermedades.

• Oto-Orthololidine: Sustancia liquida de color amarillo que se utiliza como indicador de la concentración de cloro.

• Phenol Red: Sustancia liquida de color rojo y utilizado como neutralizador de cloro y que permite determinar el ph del agua.

1. GENERALIDADES.

MARINOS PESCADOS Y MARISCOS se abastece del acueducto municipal, esta llega en condiciones optimas para su uso en operaciones domesticas normales, teniendo en cuenta la garantía de potabilización que ofrece el municipio, sin embargo la planta realiza monitoreo de calidad del agua ya que esta hace parte de los procesos de limpieza del producto, del personal y de las instalaciones

1.1. PROCESO DE ABASTECIMIENTO DE AGUA.

RECEPCIÓN.

La planta se abastece del acueducto municipal, es agua lista para el consumo ya que los tratamientos primarios ya están realizados, la caracterización se evidencia en el análisis microbiológico y fisicoquímico adjunto a este manual.

CONDUCCIÓN DE AGUA TANQUE PROFUNDO.

Se realiza por tubería interna hasta el punto de almacenamiento de agua tanque profundo

TANQUE PROFUNDO

Esta se almacena en un tanque subterráneo con una capacidad de 6000 lt construido en concreto, con superficies higiénico sanitarias que permite su limpieza y desinfección. Es de fácil acceso para realizar su inspección, cuenta con seguridad para evitar que personas ajenas al proceso puedan contaminarlo. MARINOS cuenta con un proceso de monitoreo para garantizar la seguridad del agua almacenada, evitando la proliferación de patógenos. El tratamiento del agua del acueducto de este punto de abastecimiento se da en las acciones correctivas que se describen más adelante para ajuste de pH y cloro.

BOMBEO A TANQUE AÉREO

Se toma del tanque profundo esta ya llega ajustada con cloro y pH, Actividad realizada en el tanque subterráneo. Este tanque cuenta con una capacidad de 2000lt de él depende el abastecimiento del área de proceso Las condiciones del tanque se monitorean como control de procesos ver formato de control de agua potable

ALIMENTACIÓN A PLANTA.

El agua que se suministra a la planta se hace por gravedad desde el tanque aéreo en condiciones aptas para la operación, condiciones que serán evaluadas en el filtro sanitario y en el punto de lavado de producto

2. Proceso de garantía de potabilización del agua.

Para los procesos de desinfección del agua se adiciona hipoclorito de Calcio (75%) en pastilla, esta se va diluyendo poco a poco permitiendo una concentración constante de hipoclorito en el tanque inicial, teniendo en cuenta que el hipoclorito es muy inestable pues se volatiliza, con la presencia de las pastillas se genera un efecto de dilución lenta por sustrato solvente. Los cuales no perderán su equilibrio. Los monitoreos permitirán visualizar el estado de esta hipótesis, permitiendo trabajar en proceso seguros.

Mecanismo de acción del hipoclorito

Se desconoce el mecanismo de acción exacto del hipoclorito. Sin embargo se ha demostrado que el ácido hipocloroso (HClO) es el responsable de la destrucción de los microorganismos. Concretamente es la forma no disociada la que presenta mayor capacidad microbiocida. Debido a que la disociación del ácido hipocloroso

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