Manipulación De Alimentos

1. Mani|pulación de alimentos

Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los cosos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razón y tratando de mejorar el nivel de los profesiones dé este sector se exponen a continuación algunas ideas básicas.

El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores. La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.

Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir la contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la manipulación.

2. Higiene personal en la manipulación de alimentos

Para la mayoría de las personas, la palabra "higiene" significa «limpieza». Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser también higiénico. Pero la verdadera definición es:

Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en los hábitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo.

Los hábitos de higiene personal comportan:

• Baño o ducha antes de la jornada laboral.

• Limpieza e higiene de los cabellos.

• Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.

• Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.

• Cambio de ropa de trabajo.

• Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.

• Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Lavado de manos siempre que:

• Utilicemos el retrete o urinario.

• Manipulemos cajas o embalajes.

• Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.

• Manipulemos basuras, toquemos dinero.

• Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:

• Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc.

• Tocarse cualquier parte del cuerpo.

• Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.

• Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.

• Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

3. Alteración de alimentos

Es cualquier modificación beneficiosa o perjudicial de las características físicas y/o químicas del alimento.

La alteración de los alimentos la podemos clasificar en físicas, químicas, biológicas:

Alteraciones físicas

• Pérdida de contenido en agua (Deshidratación o desecación).

• Defectos de forma (Abombado, aplastamiento, etc.)

• Modificaciones de temperatura, acidez.

Alteraciones químicas

• Oxidación (enrranciamiento)

• Cambios de color, olor, sabor, textura, etc.

Alteraciones biológicas

• Insectos y roedores

• Microorganismos: que pueden modificar las características de los alimentos, estos dan lugar a dos alteraciones fundamentales que son la fermentación y la putrefacción:

La fermentación es aquella alteración que se produce por la acción de microorganismos sobre los hidratos de carbono (azúcares) del alimento. Mientras que la putrefacción se produce, también por la acción de microorganismos sobre las proteínas de los alimentos

En algunos casos la fermentación se usa de forma beneficiosa para elaborar alimentos como es el caso del queso, yogur, bebidas alcohólicas, embutidos, etc. Los alimentos con mayor susceptibilidad de sufrir putrefacción son las carnes y pescados debido a su alto contenido en proteínas.

Otros microorganismos que pueden alterar los alimentos son los mohos y las levaduras, que dan lugar a la formación de zonas algodonosas ("pelusa") en las superficies, modificación del color, olor y sabor.

4. La contaminación de los alimentos

La contaminación es la modificación que sufren los alimentos por la presencia de gérmenes o elementos extraños como metales, productos tóxicos, etc. y que suponen un riesgo para la salud del consumidor".

La contaminación puede ser física, química y biológica:

Contaminación física

Es aquella producida por la presencia de cualquier material o elemento que normalmente no se encontraría en los alimentos, y que puede provocar enfermedades o daño al consumidor. Dan lugar a los PELIGROS FÍSICOS.

Piedras en vegetales, cereales Huesos o esquirlas en carnes

Trozos de metal Etiquetas o marchamos

Trozos de cristal Trozos de los tajos de corte

Efectos personales: anillos, pendientes, horquillas, etc. Plásticos, papel o materiales de envasado y embalaje.

Como ejemplos tenemos:

Contaminación química

Es aquella que se produce por la presencia de sustancias químicas o tóxicas en los alimentos. Da lugar a los PELIGROS QUÍMICOS.

Puede ser de origen biológico o no biológico.

Contaminación química de origen biológico

Determinados tipos de mohos producen una serie de sustancias que son tóxicas para el hombre y los animales. Estas microtoxinas aparecen en alimentos como granos de café, cereales, frutos secos, uvas, etc. En el

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