Manual De Procedimientos

INTRODUCCION

El Manual de Procedimientos es un medio valioso para la comunicación y sirve para registrar y transmitir la información entre las áreas que integran el restaurante, respecto al funcionamiento de las actividades del mismo.

Es de gran importancia que las personas directamente involucradas en el uso del manual conozcan al detalle su contenido, con el objetivo que tengan el conocimiento general de las actividades a realizar y puedan consultar dichos documentos siempre que sea necesario.

ORGANIGRAMA

CARACTERISTICAS DEL PERSONAL

Cualidades que debe tener todo personal del restaurante

• Constitución física y mental saludable.

• Estatura, constitución y edad según el establecimiento.

• Higiene personal.

• Cortés, educado y con buenos modales.

• Espíritu de servicio.

• Conocimientos mínimos de servicio de comedor.

• Simpatía, personalidad y responsabilidad.

• Puntualidad y obediencia.

• Capacidad de retención.

• Conocimientos básicos de gastronomía.

• Conocimientos básicos del servicio de bebidas.

• Trato agradable y buen juicio.

• Presentación impecable.

• Bilingüe de preferencia.

• Habilidad y responsabilidad para tomar decisiones.

• Aptitud para control y manejo de personal.

• Conocimiento de relaciones humanas.

Características del Administrador

Todo administrador debe conocimientos esenciales en:

• Administración Turística y Hotelera

• Administración de Empresas

• Administración de Servicios

• Manejo de software de Alimentos y Bebidas

• Fluidez verbal

• Trabajo bajo presión

RESPONSABILIDAD: Motivar a los subordinados, dirigir al personal, seleccionar canales de comunicación más eficaces para transmitir al personal y capacitar a todo su persona

Características del Chef

Todo chef debe tener conocimientos esenciales en:

• Técnico profesional o experto profesional en cocina

• Especialización en Administración de Restaurantes

• Trabajo bajo presión

• Disciplina

• Agilidad

RESPONSABILIDAD: Entrevistar y apoyar los procesos de selección de aspirantes a cargos en la cocina en coordinación con la oficina de personal.

Características del Ayudante de Cocina

• Técnico en cocina

• Trabajo bajo presión

• Disciplina

• Agilidad

Características del Cajero

• Técnico en contaduría pública.

• Conocimiento en el manejo de registradora.

• Dominio mínimo 50% de idioma ingles

• Capacidad de análisis y concentración.

• Agilidad mental.

• Disposición de atención al cliente.

RESPONSABILIDAD: Manejar el dinero recibido y no descuidarse de la caja.

Características del Encargado de Bodega

• Tecnólogo en administración turística y hotelera

• Manejo de alimentos y bebidas

• Capacitación en normas HACCP.(Hazard Analysis and Critical Control Points.)

• De Buenas Prácticas de Manufactura.

• Manejo de sistemas hoteleros y Conocimientos de Windows / Office a nivel.

• Búsqueda de la excelencia.

• Ética y profesionalismo.

• Conocimiento en sistemas hoteleros.

• Gestión de recursos.

Normas de Higiene Personal

Cómo y Cuándo Lavarse las manos.- Aunque lavarse las manos parezca fundamental la mayoría de los empleados no lo hacen correctamente o con la frecuencia necesaria.

Las personas que manipulan alimentos deben lavarse las manos luego de realizar las siguientes actividades:

• Usar el baño

• Manipular alimentos crudos (antes y después)

• Tocarse el cabello la cara o el cuerpo

• Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel o tela

• Fumar, comer, beber o masticar chicle

• Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los

• alimentos

• Sacar basura o desechos

• Tocar la ropa o delantal

• Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipo no sanitizado, superficies de trabajo o limpiones

Como normas establecidas se pueden enumerar:

• Limpieza de manos

• Baño diario

• Aseo Corporal

• Uso obligado del uniforme

• Evitar movimientos y gestos que puedan demostrar suciedad.

• Compostura (no apoyarse en las paredes, no sentarse en las mesas, no jugar con los equipos)

• Limpieza de las herramientas.

• Revisión constante y limpieza de otros utensilios.

Recomendaciones para evitar enfermedades

• Evitar asistir al trabajo si se está enfermo.

• No manejar alimentos con quemaduras o heridas

• No robar los alimentos con los dedos.

• Precaución al deshacerse de los desechos.

• Lavado de manos

• Ingreso de personas extrañas al lugar de producción.

FUNCIONES DEL PERSONAL.

FUNCIONES DEL ADMINISTRADOR

• Desarrolla actividades específicas de presupuesto para

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