Mezcal

Introducción

Para empezar a hablar del mezcal, primeramente tendremos que referirnos al maguey (agave), que es de donde se obtiene esta bebida prehispánica, llamada bebida de los dioses, el maguey era utilizado principalmente para obtención de fibras y como alimento masticado.

Una de las características que hace únicos a los magueyes es su capacidad de almacenar líquidos, lo que les permite acumularlos para tiempos de sequia. Es por eso que se distribuye en zonas áridas y semiáridas o bien en terrenos arenosos y poco propicios para la agricultura.

Las bebidas fermentadas forman parte de la historia de la humanidad, diferentes civilizaciones antiguas tenían su propia bebida fermentada que generalmente representaba un acto sagrado el beberla ya que se relaciona con sus creencias religiosas, así pues el mezcal es una bebida milenaria, que es representativa de México.

El mezcal es una bebida regional obtenida por destilación del bagazo obtenido de las piñas maduras de agave previamente cocidas y sometidas a fermentación. El mezcal es un liquido de olor y sabor diferente, dependiendo de la especie de agave mezcalero de la cual este hecho. Es incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado en barricas de madera de roble blanco o encino.

En Oaxaca la producción se hace de forma artesana, lo que le da un valor agregado al producto, el mezcal es una bebida reconocida a nivel internacional, lo cual ha incrementado el consumo y por ende la producción de esta bebida tradicional.

El mezcal se encuentra hoy en un proceso de crecimiento y consolidación en el mercado, mediante la renovación de su imagen tanto en México como en el extranjero. Si bien el mezcal se reconoce con una “Denominación de Origen”, todavía su oferta no ha alcanzado a los consumidores regionales, como podrían ser los habitantes de ingresos medios y altos de las ciudades grandes del país.

Historia del maguey y del mezcal

El agave, que es la materia prima utilizada para la elaboración del mezcal se ha producido y utilizado a lo largo de la historia. Los vestigios del cenolítico superior (9000 – 7000 a.C.) muestran que en las actividades pre agrícolas, el agave ya era utilizado para la obtención de fibras y como alimento masticado.

Antes de la conquista el maguey era una planta que solo se utilizaba muy esporádicamente: servía para elaborar licores, que entonces se consumía muy poco; para obtener fibras que servían para muchas cosas en la vida diaria: como mecate, combustible, alimento, material de construcción y medicina. Se dice que los cultivos estaban generalmente situados en las laderas, cercano a los cerros.

La palabra “mezcal” es derivada de las palabras náhuatl metl (palabra utilizada para designar a los agaves) e ixcalli (palabra que significa cocido al horno), y se refiere no solo al mezcal como licor, sino al maguey mismo.

Para los indígenas de México, el mezcal ha sido mucho mas que una bebida tradicional y estimulante. Ha llegado a tener características de comunicación con lo sobrenatural, lo que le otorga un misticismo difícil de imaginar si no se conocen sus efectos liberadores sobre nuestras acciones conscientes. Como todo alimento y bebida, el mezcal expresa las características culturales del pueblo que lo produce y consume.

Narra una leyenda indígena proveniente de una tribu denominada “Los Tecuilas”, que el agave fue descubierto sobre un plantío en el cual cayo con estrepito un rayo con gran fuerza, el cual desgajo el corazón de la planta y lo hizo arder durante unos segundos. Asombrados los indígenas se percataron que en el interior brotaba un aromático néctar que bebieron con temor y reverencia, pues lo consideraron producto de un milagro de sus dioses. En consecuencia, la bebida descubierta se convirtió en sagrada y por lo tanto reservada solamente para el consumo de reyes, sacerdotes y para los guerreros.

En algunas ocasiones, la corona española prohibió la fabricación de mezcal y nuestros paisanos se tuvieron que remontar al monte a fabricarlo clandestinamente. Algunos productores dejaron de utilizar el método tradicional con ollas de barro, y utilizaron ollas de cobre, y piedra de modelo chileno jaladas por una yunta o caballo; se comenzaron a utilizar barricas de madera de roble blanco y garrafones de vidrio.

Se menciona que la destilación del mezcal no fue posible sino hasta la llegada de los españoles, aunque esto puede ser verdad, no hay evidencia de que así sea, aunque tampoco hay evidencia de que se haya utilizado algún método de destilación de alcohol en épocas prehispánicas.

Dentro de los estados que producen mezcal, Oaxaca es el que mayor índice de producción tiene, además es el que tiene la mayor variedad de especies de agave, en el país hay 272 especies de la familia agavaceae, de las cuales 30 especies del genero agave pertenecen al estado de Oaxaca.

La producción de mezcal en el estado de Oaxaca es una actividad netamente campesina, una agroindustria integrada por tres sectores: los productores de maguey o magueyeros, los palenqueros o destiladores, y los envasadores. Todos ellos, si bien pertenecen a una misma cadena productiva, mantienen con frecuencia intereses antagónicos, en virtud de que la estructura actual trabaja en beneficio de los envasadores, mas que en la generación de riqueza para los sectores magueyero y palenquero.

En Oaxaca el mezcal es un regalo obligado y bien aceptado en bautizos, peticiones de novia, cumpleaños, velorios, inicios de siembras, etc. Se reparte en fiestas patronales, en los “tequios”, en las bodas, y claro, no puede faltar en los bailes. Es bebida ceremonial y ritual, usado en las “sobadas” y las “limpias” de la medicina tradicional.

El agave

Taxonómicamente, el genero agave se ubica en la familia Agavaceae, que es endémica de América y se distribuye en el sur de Canadá, México, Centroamérica, norte de Sudamérica e islas del caribe. En el continente americano se reportan aproximadamente 310 especies, de las cuales en México existen 272 (151 son endémicas), por ello se considera a este país como centro de origen del genero. El nombre del genero Agave proviene del griego y significa “admirable”. A continuación se presenta las relaciones taxonómicas de los agaves:

• División: Angiospermae

• Clase: Monocotiledoneae

• Orden: Liliales

• Familia Agavaceae

• Subfamilias: Agavoideae

• Genero:

...