Norma Sanitaria En Los Restaurantes

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DERESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA

TITULO IGENERALIDADES

Artículo 1°.- Objetivos de la Norma Sanitaria

a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumohumano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición,transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en losrestaurantes y servicios afines.b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas demanipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores dealimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines.c) Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas quedeben cumplir los restaurantes y servicios afines.

Artículo 2°.- Aplicación de la Norma Sanitaria

De conformidad con el artículo 6° del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitariode Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, la vigilanciasanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes yservicios afines y, la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la presenteNorma Sanitaria, está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.La vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas prácticasde manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma queserá ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos.

Artículo 3°.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria

Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de usoexclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a lasdisposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturalezaque ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.

TITULO IIDE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

CAPÍTULO IUBICACIÓN E INSTALACIONESArtículo 4°.- Ubicación

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afinesdeben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para losabastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempodiferentes para evitar la contaminación cruzada.

Artículo 5°.- Estructuras Físicas

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida ylos materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles delimpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes,considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas lasedificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavablesy antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidosescurran hacia los sumideros.b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables yserán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar ydesinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuandocorresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedadospara facilitar la limpieza.c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida laacumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite laacumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos uotros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza ybuena conservación.e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierreautomático en los ambientes donde se preparan alimentos.f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional alnúmero de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben serutilizados como áreas para el almacenamiento.

Artículo 6°.- Iluminación

El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento ypreparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán deforma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombrasobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar acolores falseados.En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectoresque eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Artículo 7°.-

Ventilación

Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará quelas corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

CAPÍTULO IIDE LOS SERVICIOSArtículo 8°.- Abastecimiento y Calidad de Agua

El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar consuministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades delestablecimiento.Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, debencontar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.

Artículo 9°.- Evacuación de Aguas Residuales

El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado defuncionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos alestablecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estardiseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar lacontaminación del sistema de agua potable.El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguasresiduales que facilite las actividades de higiene.

Artículo 10°.- Disposición de Residuos Sólidos

Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado deconservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con lasmanos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación delos residuos.Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor,baños y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar ubicadosde manera que no contaminen los alimentos.Para la eliminación

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