NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, APLICADA A NUESTRA MUESTRA: RESTAURANTE "Mc Donald´s"

ESTUDIO DEL CASO

Realizamos nuestra muestra en el restaurante de comida rápida “Mc Donald´s” el cual se ubica dentro de las instalaciones del Aeropuerto Internacional Jorge Chávez, este restaurante es uno de los más de 25 restaurantes operando en el país con presencia en Lima, Trujillo, Cusco y Arequipa. El éxito de esta franquicia está sustentado en los valores, comportamiento y en la capacidad de sus empleados, además de la lealtad de los clientes y proveedores, esto a su vez acompañado de los estándares característicos de la calidad de la marca.

RESULTADO

Analizaremos los resultados que nos arrojó la visita al restaurante Rafael siguiendo las normas de sanidad para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines, el resultado fue el siguiente:

DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Artículo 17°.- Recepción y Control de Alimentos

Mc Donald´s recibe sus alimentos de forma inocua, teniendo en cuenta cumplir con toda la información correspondiente al ingreso de los alimentos, procedencia, descripción, composición, características, periodo de almacenamiento, condiciones de manejo y conservación. Cuentan con un registro de proveedores que los abastece de forma quincenal o cuando el stock este por agotarse. Las empresas que abastecen de los principales insumos para la elaboración de sus alimentos que expenden son tales como Bimbo, quien se encarga de la distribución de los diferentes tipos de pan que comercializan; Dole quien se encarga de abastecerlos con las hortalizas, estas vienen del campo de lechuga americana llamada Jecuan en Huaral, Lima; y otros proveedores más que abastecen la tienda con diferentes insumos como cremas en sachet, bebidas gaseosas, etc.

Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, insectos y personas ajenas al servicio.

Mc Donald´s almacena sus productos en sus envases originales, estos están íntegros y cerrados. No se encuentran en contacto con el suelo. Están colocados en anaqueles los cuales se encuentran en buenas condiciones. En el almacenamiento se tiene en cuenta la vida útil de los productos aplicando el principio de PEPS (primer alimento que entra, primer alimento que sale)

Artículo 19°.- Del Almacén de Frío

Los equipos de refrigeración deben manejar la temperatura calculando según sea el tamaño y la cantidad de alimento que se va almacenar, de tal manera que el ambiente tenga una temperatura menor a 5° C. En caso de conservar alimentos congelados los equipos de congelación deben tener una temperatura de – 18 °C.

En Mc Donald´s se mantienen las carnes en congelación para su rápida preparación y no romper con la cadena de frío. Los alimentos y vegetales se almacenan por separado para evitar la contaminación cruzada y transferir olores.

Todo el sistema de refrigeración y congelación se mantiene en buen estado de conservación y con cuidados en la limpieza de los mismos.

DE LA COCINA Y DEL COMEDOR

Artículo 21°.- De la Cocina

La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas. El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido. Mc Donald´s cuenta con zona de preparación previa que tiene a su disposición los materiales necesarios para la elaboración de los alimentos, zona de preparación preliminar donde se cosen las carnes y la zona de preparación final donde se concluye la preparación, servido y armado de las porciones para el consumo. Al encontrarse dentro del aeropuerto en el área del patio de comidas el espacio que tiene no es muy grande pero este se encuentra acondicionado para que personas que no pertenecen al área de manipulación de alimentos no tengan acceso a ella. Todo el mobiliario es de material de liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección. Las campanas extractoras están ubicadas de manera adecuada para la extracción del humo, olores y para cubrir la zona destinada a la cocción. Su limpieza y mantenimiento se hace de forma permanente. Los lavaderos son de acero inoxidable resistente y liso. Se encuentran en buen estado de conservación e higiene.

Artículo 21°.- Del Comedor

Mc donald´s Aeropuerto se ubica en el patio de comidas de dicho establecimiento por lo que todo alimento expendido es para que el cliente lo consuma dentro del patio. En dicha área el mobiliario es de material resistente, de fácil limpieza y se encuentra en buen estado de conservación, pero este espacio ya no es responsabilidad de Mc donald´s sino del propio aeropuerto el cual cuenta con ayuda de la empresa Eulen para el mantenimiento adecuado del área correspondiente.

PROCESOS OPERACIONALES

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Artículo 23°.- Preparación Previa

Mc Donald´s recibe todos sus insumos listos para su preparación estos se encuentran empaquetados contando con todas las medidas de calidad necesarias que convierten el alimento recibido en alimento inocuo. Las hortalizas distribuidas por la empresa Dole vienen ya limpias, desinfectadas y empaquetadas, pero podría de todas maneras correr un riesgo alto ya que no se tiene el control total del proceso de desinfección de las hortalizas. Todos los utensilios que se utilizan son mantenidos en buen estado de conservación e higiene.

Artículo 23°.- Descongelación

Las carnes que se utilizan para la elaboración de los alimentos que se expenden en Mc Donald´s se encuentran en estado de congelación. Cuando reciben el pedido para su preparación son sacadas de la congeladora y puestas de inmediato a cocinar para de esta manera no romper con la cadena de frío. El pan criollo, el cual viene congelado y es utilizado para la preparación de los desayunos se descongela con un tiempo de 12 horas aproximadamente, este descongelamiento se realiza en sus empaques originales a temperatura ambiente.

Artículo 24°.- Proceso de Cocción

Durante el proceso de cocción se verifica y registra regularmente los tiempos. En Mc Donald´s se cuenta con cocinas que indican el grado de cocción que están teniendo las carnes.

Artículo 25°.- Conservación de Alimentos Preparados

Los alimentos pre cocidos tales como las carnes se conservan dentro de las temperaturas adecuadas hasta su

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