Nutrición Deportiva

Proteínas

El origen de la palabra proteína proviene de la palabra francesa protéine y a su vez esta palabra del griego πρωτεῖος (proteios), que significa 'prominente, de primera calidad'.

Las proteínas están formadas por aminoácidos los cuales a su vez están formados por enlaces peptídicos para formar esfingosinas.

Las proteínas son fundamentales para la vida y son las biomoléculas más versátiles y diversas. Para el desarrollo del organismo son imprescindibles las proteínas ya que realizan una gran cantidad de funciones diferentes, de las que destacan:

Estructural, Es la función más importante de una proteína (Ej.: colágeno),

Inmunológica (anticuerpos),

Enzimática (Ej.: sacarasa y pepsina),

Contráctil (actina y miosina).

Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un tampón químico),

Transducción de señales (Ej.: rodopsina)

Protectora o defensiva (Ej.: trombina y fibrinógeno)

Clasificación de las proteínas

Se clasifican en:

1-Holoproteínas : Formadas solamente por AMINOÁCIDOS.

 Dentro de las HOLOPROTEÍNAS se encuentran:

a) PROTEÍNAS GLOBULARES:

- PROLAMINAS: Zeína (maíza),gliadina (trigo), hordeína (cebada)

- GLUTENINAS Glutenina (trigo), orizanina (arroz).

- ALBÚMINAS Seroalbúmina (sangre), ovoalbúmina (huevo), lactoalbúmina (leche)

- HORMONAS: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina

- ENZIMAS: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas, etc.

b) PROTEÍNAS FIBROSAS:

- COLÁGENOS: En tejidos conjuntivos, cartilaginosos

- QUERATINAS: En formaciones epidérmicas: pelos, uñas, plumas, cuernos.

- ELASTINAS: En tendones y vasos sanguineos

- FIBROÍNAS: En hilos de seda, (arañas, insectos.

2- HETEROPROTEÍNAS: Formadas por una fracción proteínica y por un grupo no proteínico, que se denomina GRUPO PROSTÉTICO.

 Dentro de las heteroproteínas se encuentran:

a) GLUCOPROTEÍNAS:

- RIBONUCLEASA

- MUCOPROTEÍNAS

- ANTICUERPOS

- HORMONA LUTEINIZANTE

b) LIPOPROTEÍNAS: De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lípidos en la sangre.

c) NUCLEOPROTEÍNAS:

- NUCLEOSOMAS de la cromatina.

- RIBOSOMAS.

d) CROMOPROTEÍNAS:

- HEMOGLOBINA, HEMOCIANINA, MIOGLOBINA, que transportan oxígeno

- CITOCROMOS, que transportan electrones.

Absorción y almacenamiento de las proteínas en el organismo

 Por su gran tamaño molecular, las proteínas aportadas por la dieta no pueden ser absorbidas directamente en el proceso de la digestión. Para hacerlo, deben ser descompuestas en sus amioácidos constituyentes, tarea que realizan las enzimas proteolíticas (que degradan proteínas) producidas en el estómago, en el páncreas y en el intestino delgado.

El estómago

 La digestión de proteínas se inicia en el estómago gracias a la acción conjunta del ácido clorhídrico y de la pepsina.

 El ácido clorhídrico se sintetiza en las células parietales del estómago y tiene como funciones matar algunas bacterias, desnaturalizar a las proteínas y activar el pepsinógeno para convertirlo en pepsina y así iniciar la hidrólisis enzimática proteica.

 El pepsinógeno es un zimógeno o proenzima (precursor enzimático inactivo; es decir, no cataliza ninguna reacción como hacen las enzimas) que para activarse necesita de un cambio bioquímico en su estructura. El ácido clorhídrico se encarga de hacerlo y así el zimógeno se convierte en una enzima activa, la pepsina.

Digestión proteica por enzimas pancreáticas.

Al llegar al intestino delgado, los péptidos que se producen en el estómago por acción de la pepsina son fragmentados a oligopéptidos y aminoácidos libres por acción de las proteasas de origen pancreático: la tripsina, la quimotripsina, la elastasa y las carboxipeptidasas A y B.

Digestión intestinal

 La superficie luminal del intestino contiene una aminopeptidasa, exopeptidasa, que degrada repetidamente el residuo N-terminal de los oligopéptidos para producir aminoácidos libres y péptidos de tamaño pequeño.

 Absorción de aminoácidos y dipéptidos

 Las células epiteliales del intestino absorben aminoácidos libres mediante un mecanismo de transporte activo secundario acoplado al transporte de sodio.

 También se pueden absorber pequeños péptidos mediante pinocitosis.

 En el citosol del enterocito todos los oligopéptidos se terminan de hidrolizar de forma tal que solo pasan aminoácidos a la vena porta.

Alimentos de alto nivel biológico que contienen proteínas

Las proteínas está formadas por una serie de ‘piezas básicas’ llamadas aminoácidos (cada proteína puede llegar a contener más de 300 aminoácidos). Lo que ocurre es que todos esos aminoácidos no son iguales. Así, podemos dividirlos en dos grandes grupos: los ‘No Esenciales’, que son aquellos que el cuerpo puede producir de manera propia a partir de otras proteínas, y los ‘Esenciales’, que son aquellos que son indispensables para el organismo pero que éste no puede producir por sí mismo, de modo que deben obtenerse a través de la De esta forma, cuando una proteína contiene los aminoácidos esenciales en la cantidad necesaria para los seres humanos es cuando se dice que ésta tiene un alto valor biológico.

Entre los alimentos con proteínas de origen animal se encuentran en huevos, aves, pescados, carnes y productos lácteos. Proteínas en alimentos de origen vegetal se encuentran en soja, frutos secos, champiñones, legumbres y cereales.

 El lomo embuchado es uno de los alimentos con mayor contenido de proteínas. El lomo embuchado contiene 50 gramos de proteínas y sólo 8 gramos de grasa por cada 100 gramos. Además de ser uno de los alimentos con más proteínas, el lomo embuchado está exento de grasa por lo que es muy recomendable si se quiere seguir una dieta baja en grasas y en general cualquier dieta alta en proteínas.

 La soja es una legumbre muy nutritiva particularmente rica en proteínas. La soja contiene un elevado porcentaje

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