PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN..,

PROGRAMA  DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

El Programa de Limpieza y Desinfección describe las actividades que se llevan a cabo el servicio de alimentación del CDI EL PESCADOR , que permite garantizar una efectiva limpieza y la desinfección. El programa de limpieza y desinfección determina un sistema para mantener un ambiente agradable libre de contaminaciones sobre los alimentos que puedan ser inducidos o generarse  a través de la manipulación, áreas y equipos.

Las disposiciones descritas en este documento deben cumplirse sin fallos, ya que se debe evitar la proliferación de hongos y bacterias y otros microorganismos.

Se describen los métodos y procedimientos adecuados para la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios, y demás elementos empleados en la elaboración de los alimentos servidos.

Todos los equipos, utensilios y recipientes, así como cada una de las áreas tanto pisos y paredes, lavaderos, baños están incluidas en el presente programa, proporcionando los procedimientos que permiten llevar a cabo tareas estandarizadas y  de fácil comprensión al personal que realice esta función, mejorando así el uso de los recursos utilizados.

1.        OBJETIVO.

Reducir hasta un número aceptable, de forma  que no entrañe riesgos para la salud de los niños y niñas, la población microbiana que pueda encontrarse sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para conseguir que no se produzca una contaminación cruzada de los mismos.

1. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

• Tener claros los conceptos de limpieza y desinfección y aplicarlos correctamente en todos los espacios y enseres de las sedes (servicio de alimentación, ambientes pedagógicos, oficinas, patios, baños, juguetes, mesas, sillas, etc.).

• Ejecutar una esmerada limpieza y desinfección al servicio de alimentación, alimentos, empaques y utensilios para el manejo de alimentos

• Aplicar paso a paso y correctamente los procesos tanto de limpieza como de desinfección, con el fin de minimizar riesgos que puedan afectar la salud de los usuarios.

• Lograr en las instalaciones, equipos y sobre todo en las superficies que corresponden al servicio de alimentación, el nivel de limpieza y desinfección requerido, frente a  factores físicos, químicos y microbiológicos: Físicamente: la ausencia de suciedad visible en las superficies, químicamente: la eliminación de residuos químicos de las superficies, incluidos los agentes de limpieza y desinfección, microbiológicamente: la eliminación o disminución en las superficies del número de microorganismos a un nivel tal que no afecten significativamente la calidad e inocuidad.

2.        ALCANCE

Aplica a todas las áreas y actividades relacionadas directa o indirectamente con la prestación del servicio en cada una de las sedes.

3. DEFINICIONES

Agua limpia: toda agua procedente de cualquier fuente natural cuando no haya razón alguna para considerarla contaminada.

Agua potable: toda agua tratada que se ajuste a las directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre la Calidad del Agua Potable.

Agua residual: Agua de desecho resultante de la actividades de producción.

Aw (actividad de agua): la cantidad de agua disponible para que un alimento sufra alteración

Cepillo: Instrumento hecho de cerdas plásticas o metálicas, distribuidas en una armazón, que sirve para distintos usos de limpieza.

Desinfección: Consiste en la reducción del número de microorganismos causantes de enfermedades (microorganismos patógenos) hasta niveles seguros, por medio del uso de agentes físicos/químicos, como tratamiento térmico (altas temperaturas) y clorados o yodados, amonio cuaternario, triclosán o citrosán.

Desinfectante: Sustancia química utilizada para disminuir o destruir microorganismos.

Tipos de desinfectante:

Agentes químicos:

- Compuestos de hipoclorito: Es un desinfectante económico y tiene un gran espectro en la eliminación de microorganismos. Es corrosivo en metales y produce efectos decolorantes. Los desinfectantes clorados, con excepción del bióxido de cloro, pierden su eficacia ante la presencia de residuos orgánicos.

- Yodóforos: Su efecto es rápido y tiene generalmente una amplia gama de actividad antimicrobiana. Se puede conocer la actividad del yodo si la solución ha perdido el color donde se vuelve ineficaz. No es tóxico, pero no es recomendado para alimentos por su color y olor. Pueden tener acción corrosiva en los metales, por esta razón debe enjuagarse después de aplicado.

- Triclosán: Es un potente agente antibacteriano y fungicida. En condiciones normales se trata de un sólido incoloro con un ligero olor a fenol. Es un compuesto aromático clorado el cual tiene grupos funcionales representativos de éteres y fenoles. Es levemente soluble en agua. Como resultado de su actividad bacteriostática contra un amplio rango de bacterias gram-positivas y gram-negativas, se ha encontrado un incremento en el uso en productos del cuidado personal. También se encuentra impregnado en un gran número de productos de consumo, tales como utensilios de cocina, juguetes, ropa de cama, calcetines y bolsas de basura. Se ha demostrado que es efectivo reduciendo y controlando la contaminación bacteriana en las manos y en productos tratados.

Agentes físicos:

- Calor seco: Requiere un largo periodo de tiempo y una alta temperatura.

- Calor húmedo: Los microorganismos son mucho menos resistentes a la destrucción por calor húmedo y a presión, y es un método accesible, económico, no es tóxico y efectivo.

Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (agua) en una operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.

Hay dos tipos de detergentes:

1. Alcalinos o Básicos: Como la soda cáustica, carbonato sódico, fosfato trisódico y silicatos sódicos.
2. Ácidos: Como los ácidos nítrico, fosfórico y cítrico.

Escoba: Utensilio compuesto por un haz de ramas flexibles o de filamentos de otro material sujetos normalmente al extremo de un palo o de un mango largo, que sirve para limpiar el suelo.

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