PROGRAMADE CAPACITACION DE PERSONAL

Al objeto de minimizar los tratamientos químicos y el riesgo de residuos en la uva, se implementará

una estrategia de control de plagas que optimice el tipo, momento y condiciones del tratamiento a

realizar. Para definir esta estrategia:

• Cabe tener presente que las medidas de control deben aplicarse cuando el nivel poblacional del

parásito, las condiciones ambientales y la sensibilidad de la planta suponen un riesgo de aparición

de efectos no asumibles para la rentabilidad del cultivo.

• Se consultarán los avisos agrícolas del Servicio de Sanidad Vegetal.

• Se debe conocer el momento óptimo de tratamiento en función de la biología del parásito y de las

características del método de control o producto fitosanitario; en este último caso, se tiene que

aplicar el tratamiento en el momento de máxima sensibilidad del parásito para aplicar dosis de

producto ajustadas a las necesidades. En caso de que la plaga esté muy localizada, el tratamiento

se realizará en los focos o en los rodales.

Se debe apuntar y guardar toda la información relativa a los productos fitosanitarios y condiciones

de aplicación, con el fin de ser anexada a la documentación que requiere la trazabilidad de la uva.

La información que se tiene que conservar se especifica en la Orden APA/326/2007, de 9 de febrero

(véase el anexo 5); esta información, junto con las facturas, albaranes o contratos con empresas de

tratamiento, se deben conservar 2 años contados a partir de la finalización de cada campaña.

La calidad del

trabajo de la

máquina de

tratamientos

es uno de

los factores

principales en

la eficacia del

tratamiento25

La calidad del trabajo de la máquina de tratamientos es uno de los factores principales en la eficacia

del tratamiento; por lo tanto, es indispensable que el estado de esta máquina y su funcionamiento

sean adecuados para que no se produzcan pérdidas de producto, dosificaciones incorrectas o derivas

por mal direccionamiento de los sistemas de aplicación. Un buen funcionamiento de la máquina

permite elevar la eficacia del uso y disminuir, por tanto, los efectos contaminantes que provocan las

pérdidas incontroladas. En el apartado 10 (Seguridad y higiene en el trabajo vitícola) se detallan las

medidas aplicables para mantener la maquinaria en buen estado y para usarla bien.

El agua utilizada para la aplicación de los fitosanitarios solubles no debe contener contaminantes microbianos

que puedan perjudicar la inocuidad de la uva; además, se debe tener especial atención en

tratamientos cercanos a la cosecha.

En la estrategia de control de plagas y enfermedades en la viña, existe un interés especial por el control

de los hongos negros como Aspergillus carbonarius –hongo que sintetiza la micotoxina ocratoxina

A (OTA)–, que tiene efectos negativos sobre el consumidor, este hongo puede afectar la uva durante

la maduración. Las medidas recomendadas para reducir su presencia están recogidas en la Guía de

buenas prácticas para minimizar la presencia de ocratoxina A en los productos vitivinícolas publicada

por el INCAVI y la ACSA.

VENDIMIA Y TRANSPORTE

Hay que garantizar unas buenas condiciones de maduración para que la uva, durante la vendimia,

esté en las mejores condiciones sanitarias y cualitativas –físico-químicas y sensoriales– posibles. Sólo

la uva procedente de una cepa equilibrada en vigor y producción hace posible obtener una vendimia

de calidad.

8.1. Determinación de la calidad y el momento de la vendimia

El control y valoración de la sanidad de la vendimia es un punto clave para garantizar el éxito de la

elaboración.

Los elementos que pueden alterar la calidad son:

• Condiciones favorables al desarrollo de los hongos de la podredumbre de la baya (Botrytis cinerea,

entre otros) y de los agentes causantes de la podredumbre ácida, que limitan sobremanera

la calidad de la uva; para controlar el estado sanitario de la uva, se analizan principalmente dos

parámetros en el mosto: el ácido glucónico y la acidez volátil.

• Presencia de hongos negros, que pueden provocar contaminaciones de OTA.

• Pedrisco u otros accidentes: si se producen 15 días antes de la vendimia, se recomienda anticiparla;

si se producen 21 días antes de la fecha previsible de vendimia, se pueden aplicar tratamientos

cicatrizantes y/o antibotríticos.

Para decidir la fecha óptima de vendimia es recomendable ejecutar un seguimiento de la maduración

de las uvas, analizando los parámetros básicos más importantes que determinan su calidad:

• Peso de 100 bayas

• Contenido de azúcar, medido por el grado Brix (grado alcohólico probable)

• Contenido de ácidos, medido por la acidez total

• pH

• Ácido glucónico para controlar el estado sanitario

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Estos parámetros se pueden complementar con el análisis sensorial de la baya y las semillas, y otros

como el contenido de polifenoles y antocianos, en la uva tinta.

El muestreo de granos de uva para realizar los análisis se debe hacer con una recolección al azar en

varias zonas de la viña y cogiendo bayas de diferentes partes del racimo, al objeto de que la muestra

sea lo suficientemente representativa.

Aparte de los parámetros analíticos, varios factores inciden en la decisión de elegir el momento preciso

de la vendimia:

• Factores climáticos:

- Lluvias en el momento de la vendimia: pueden retrasar la maduración o aumentar el peso de la

baya diluyendo sus azúcares; es preciso seguir las previsiones meteorológicas en el momento de

decidir la fecha de vendimia para evitar este fenómeno. Si la lluvia ya ha provocado esta dilución,

se debe retrasar la fecha de vendimia para recuperar los niveles cualitativos anteriores o mejorarlos,

siempre que la presencia de podredumbre sea muy baja.

- Estrés hídrico: si es extremo, puede provocar una maduración incompleta de la uva.

- Temperaturas: si son demasiado elevadas, pueden provocar deshidrataciones, cambios en la

composición aromática, aumento de la concentración de azúcares por la deshidratación, etc. Si

son demasiado bajas, pueden provocar un paro de la maduración y/o un retraso de la vendimia.

• Estado sanitario de la uva, ya que la aparición de focos de podredumbre

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