Proceso Del Cacao

TALLER DE CHOCOLATERIA TEMA 1

Presentado por Gloria Elena R osero

El cacao fue cultivado en mexico por los aztecas y las primeras semillas fueron traídas por Cristóbal Colon y CORTEZ lo exploto ya como una bebida nueva en España

Ya en el año 1876 Daniel PETERS en suiza creo la formulación con leche

De hay se ha avanzado mucho en sus textura y sabores que le han dado características especiales de acuerdo a las políticas de cada empresa

PROCESO DE LA SEMILLA

A partir de tener el cuidado necesario se obtendrá una semilla de excelente calidad

AREA LAVADERO SEMILLAS

Sacamos las semillas del fruto maduro sacamos los granos y queda la placenta

Luego lavamos las semillas agregamos aserrín para sacar toda la baba y juagamos

PROCESO DE CLASIFICACION

Pasamos las semillas en un balde con agua y la que quede flotando la descartamos ya que no sirve escurrimos

ALISTAMIENTO DE LASEMILLA

Mezclamos aserrín lavado con las semillas y rociamos con EM

PREGERMINACION

Se colocan sobre bandeja cubrimos con mas aserrin y mas EM SE TAPA con el fin de evitar la evaporación y perdida de la humedad.

SUSTRATO

Terminado el proceso anterior se embolsa

Un fruto puede tener entre 40 a 50 semillas-

INDUSTRIAS MOLINERAS Y FABRICANTES DE CHOCOLATE

Unos producen confiterías y fabricación de chocolatería y otros subderivados del cacao cuya materia prima se destina a la industria alimentaria y farmacéutica.

Industriales molineros y fabricantes de chocolate la molinera se dedica únicamente a la elaboración del licor de cacao, manteca de cacao torta y polvo de cacao

PROCESO DEL CACAO

Recoleccion se deben recolectar los frutos maduros pero no muy maduros teniendo cuidado de no dañar la semilla al sacarla de su fruto

Fermentación cuyo fin es eliminar la pulpa y dura de 5 a 6 dias en los cuales las habas del cacao se dejan en cajones de madera o en un sistema de tambor rotatorio para que se inicien los procesos bioquímicos y se produce la degradación de azucares y mucilagos de la pulpa es fundamental el tiempo hasta que el cacao quede bien fermentado y eso permite el desarrollo del aroma disminución de amargura y astringencia del cacao.

SECADO

El secado busca la reducción de el contenido de humedad en los granos desde un 60 hasta un 8 por ciento en este proceso se continua con la fermentación interna disminuyendo el amargor y potenciando su aroma este secado se puede hacer de dos formas:

1.-Secado natural se colocan en areas cementadas en bandejas fijas o móviles teniéndolas alsolpor un tiempo de 5 a 6 dias

2.-Secadores mecánicos hasta alcanzar un 7 por ciento de contenido de humedad. Una vez terminado este proceso se recogen los granos en sacos limpios libre de olores y material extraño

TOSTADO

En este proceso se realiza con el fin de reducir la humedad en el grano y reducir la dureza de la almendras para facilitar la trituración y finalmente la separación de la cascarilla el tueste se realiza de diferentes medios como aire caliente vapor saturado y radiación infrarroja

DESCASCARILLADO O TRILLADO

Consiste en la trituración de la almendra de cacao en partículas de diferentes tamaños separables entre si por medios mecanicos

Los granos compuestos por una cascara externa y los nibs parte interna

MOLIENDA DE NIBS

Los nibs se componen aprox de 54 por ciento de manteca de cacao y 46 por ciento de particulas solidas almolerlos se rompen las células de grasa por lo cual el producto de estado solido a liquido hasta conseguir una masa fina y homogénea denominada PASTA O LICOR DE CACAO la cual se dirige a productos de chocolate el licor de cacao se somete a un proceso de filtración donde se separala torta o solidos del cacao liquido

Con el licor de cacao termina la primera fase de transformacion de cacao en la segunda fas:e se realiza los procesos de conchado refinación y atemperado

CONCHADO.tratamiento térmico de las masas básicas del chocolate con los siguientes objetivos reducción de agua acidos organicos especialmente acido acético desarrollo del sabor especifico

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