Sacrificio De Un Puerco

Principios básicos del proceso de sacrificio de la especie porcina, como base primordial para el diseño de una planta de beneficio

Publicado el: 07/05/2009

Autor/es: Robert Gutierrez Ortiz, Arquitecto/Proyects Company E.U. Colombia

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Para llevar a cabo la proyección y diseño de una Planta de Beneficio de la especie porcina, es necesario tener en cuenta los requisitos generales y procesos básicos que se emplean para el sacrificio, principios que se describen a continuación:

Definición de Sacrificio:

En Colombia la definición de sacrificio es básicamente el conjunto de las operaciones que llevan a la obtención de canales limpias y listas para el despiece.

Requisitos Generales:

El debido sacrificio del animal es muy importante para la higiene y calidad de la carne. Para cumplir dicho objetivo las recomendaciones para ejecutar una perfecta matanza son:

§ Suprimir lo mas inmediato posible la conciencia del animal. La eliminación de la percepción del dolor, antes de la muerte, permite un mejor desangrado y la obtención de una carne baja en acidez.

§ Evitar que los animales, al defenderse, hieran al personal del matadero.

§ Evitar los hábitos de crueldad, es decir, emplear en la matanza instrumentos que exijan el menor esfuerzo posible de la persona que realiza el sacrificio.

§ Satisfacer las exigencias del rastro para cumplir con las normas de calidad de la carne y de las vísceras.

§ La limpieza debe ser el objetivo primordial del matadero, porque la carne, la sangre y las vísceras ofrecen condiciones óptimas para la proliferación bacteriana.

§ La canal y las vísceras no deben tocar el suelo.

§ Debe controlarse todo el equipo y los instrumentos de trabajo para su funcionamiento óptimo.

Sacrificio

Las operaciones de sacrificio del porcino incluyen:

§ La inmovilización e insensibilización

§ El corte de la yugular y desangrado

§ El escaldado y depilado

§ La abertura de la canal y evisceración.

§ El control sanitario.

§ La división de la canal.

§ El pesado de las medias canales.

§ El lavado y la introducción al cuarto de refrigeración.

Inmovilización e insensibilización

Para realizar una buena matanza es preciso efectuar el aturdimiento del animal, uno de los sistemas más usados es por medio de la descarga eléctrica.

1. La inmovilización permite efectuar el aturdimiento por electricidad. Se introduce al animal en la trampa de sujeción pero sin excitarlo. Luego de cerrar la compuerta de la trampa se le sujetan las patas y la cabeza a los anillos de la trampa. Es muy importante no excitar al animal, ya que como bien se sabe, la carne de animales excitados tiene baja capacidad de conservación por el incompleto sangrado y la baja capacidad de ácido láctico.

2. la insensibilización efectuada con descarga eléctrica permite eliminar los movimientos del animal para facilitar el desangrado. La operación se lleva a cabo de la siguiente manera:

§ aplicar los dos electrodos de la pinza de aturdimiento al cráneo del animal, en la región temporal inmediatamente debajo de las orejas.

§ Después de 20 segundos, el animal pierde la conciencia.

§ Dejar el contacto de los electrodos durante 50 o 60 segundos, dependiendo del tamaño del animal y del modelo de las pinzas.

§ El cerdo debe ser amarrado, levantado y eyugulado entre los 30 o 40 segundos posteriores. En caso contrario recuperará su conciencia.

Existen otros métodos de aturdimiento o insensibilización entre ellos esta la aplicación de gas, el uso de una

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