Análisis microbiológico de alimentos y normatividad

Análisis microbiológico de alimentos y normatividad

Microbiología de lácteos

La leche constituye un buen medio de cultivo para los organismos heterótrofos aptos para asimilar lactosa (única fuente de energía) y proteínas (al no haber aminoácidos libres resulta una limitación para crecimiento).

La leche es una mezcla de sustancias definidas en las que se distinguen 3 estados:

• Emulsión de materia grasa bajo forma globular
• Suspensión de la caseína, ligada a sales minerales
• Solución o fase hídrica que forma el medio general continuo

Fuentes de contaminación

Infección inicial: Dentro de la ubre de la leche se encuentran pocos microorganismos. La contaminación se da de forma ascendente, por medio del canal del pezón. Generalmente los microorganismos son innocuos, a no ser que el animal tenga mastitis. También está la contaminación endógena, que se da por microorganismos patógenos que llegan mediante la circulación sanguínea.

Ambiente: La atmosfera de los establos se encuentra llena de microorganismos procedentes de los excrementos, paja y alimentos, los cuales son transportados por el aire. La paja y el heno contaminan la leche con microorganismos esporulados como bacilos y clostridios. Los ensillados aportan bacterias butíricas perjudiciales para derivados. Los excrementos son la fuente principal de enterobacterias.

El estado del animal: Contaminación de la leche en el momento de la ordeña por partículas de excremento, tierra, vegetales y residuos de alimento adheridos a la piel del animal. Por lo cual el animal se debe encontrar limpio, con la cola inmovilizada y con las ubres lavadas con solución antiséptica antes de la ordeña.

Estado del ordeñador: El ordeñador debe encontrarse limpio, la persona que va a ordeñar debe lavarse las manos y brazos con agua y jabón para eliminar suciedad y residuos.  Un ordeñador sucio, con ropa cargada de polvo y residuos es una fuente importante de microorganismos, entre ellos patógenos de origen humano.

Utensilios y maquinas: Los utensilios de ordeño deben ser lavados con agua y jabón antes del ordeño. Aunque sabemos que estos utensilios se lavan correctamente después del ordeño, lo mejor es revisarlos antes de usarlos para eliminar la presencia de residuos, suciedad acumulada o malos olores que puedan contaminar la leche. Un mal aseo y secado de utensilios y maquinas hace que prolifere microflora psicrófila, enterobacterias y bacterias lácticas.

Calidad de agua: El agua en la industria lechera debe ser potable para evitar contaminaciones en el lavado de utensilios y maquinas.

Principales microorganismos presentes en la leche

• Bacterias
• Gram positivas: Lácticas, micrococos, estafilococos, esporulados
• Gram negativas: Enterobacterias, acromobacterias, diversas, micobacterias
• Hongos
• Levaduras

Modificaciones en leche debido a microorganismos

• Lactosa: es el principal compuesto energético; hay producción de ácidos orgánicos, con frecuencia se observa coagulación en la leche.
• Proteínas: Se descompones tras coagulación enzimática, con formación de sustancias fijas y gases. Es más rápida en medio neutro o alcalino, pero también se da en un medio acido.
• Materias grasas: Son hidrolizadas por lipasas microbianas.

• Acidificación: La fermentación acida de la lactosa es la alteración más rápida que se da en todos los productos lácteos, se da a una temperatura entre 15-35°C, las bacterias lácticas son los agentes más acidificantes, sin embargo, la E. Coli produce más ácidos láctico que las bacterias heterofermentativas.
• Coagulación sin acidificación y proteólisis: La descomposición proteolítica va precedida de una coagulación por bacterias que producen enzimas parecidas a la quimiotripsina. La coagulación tiene lugar en medio neutro o ligeramente ácido, temperaturas bajas de 10 a 15°C la favorecen.
• Fermentaciones gaseosas: Levaduras de la lactosa, tolerantes a acidez elevada a temperaturas superiores a 30°C. Bacterias coliformes producen mezcla de CO2 con H2*, producen olores indeseables y en ocasiones sustancias viscosas. Clostridios, se desarrollan sin presencia de aire y sin presencia de baterías acidificantes.
• Fermentaciones viscosas: Microorganismo que al desarrollarse aumentan la viscosidad debido a la producción de gomas y mucinas. Los microorganismos causales son inofensivos y se eliminan mediante la pasteurización, son deseables en el yogurt y cremas.
• Producción de olores y sabores: Rancidez, producida por lipasas. Alteran cremas, leche y mantequillas. Pseudomonas y Achromobacter, son también proteolíticas. En la leche y crema la rancidez debida a estas bacterias que se producen a temperaturas bajas (5 a 10°C). Muchos hongos producen lipasas.
• Producción de color: Pseudomonas cyanogenes – Azul, Pseudomonas synxatha -Amarillo, Serratia marcescens – Rojo, Torula glutinis – Rosa, Levaduras - Rosa, Rojo y Marrón, Hongos - Manchas de apariencia seca y colores diversos.

[pic 1]

Microbiología de cárnicos

El código alimentario describe la carne como la parte comestible del musculo y órganos de los animales sacrificados en condiciones higiénicas, dentro de esta lista se encuentran diferentes carnes como vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. La carne presenta una alta AW, esto permite el desarrollo de diversos microorganismos. El musculo contiene un 75% de agua total, y en esta se encuentran una gran cantidad de sustancias que favorecen la proliferación de microorganismos.

Fuentes de contaminación

• Infección inicial: Contaminación endógena, se produce durante el sacrificio, el desollado, desvicerado, separación en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado. Los métodos humanitarios de sacrificios disminuyen la contaminación, pero van seguidos de la sangre, el desuello y cuarteado de las reses haciendo incisiones, lo que produce los primeros contactos de contaminación.
• Ambiente: La superficie externa del animal contiene gran número de contaminantes, estos proceden del suelo, charcos, paja y estiércol. Los microorganismos son llevados a la superficie descubierta de la carne fresca.
• Utensilios y manejo: Fuentes de contaminación Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos.
• Procesado: Falla en la limpieza de materiales y maquinaria, así como falta de higiene durante el procesado.
• Ser humano: Malas prácticas de higiene.

Principales microorganismos presentes en la carne

• Bacterias Gram positivas: Acinetobacter, Aeromonas, Alcalígenes Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, Enterobacteriaceae.
• Bacterias Gram negativas: Micrococcus sp, Staphylococcus, Bacterias lácticas: Lactobacillaceae, Brochotrix thermosphacta.
• Hongos: Trichosporon scottii.
• Levaduras: Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum Sporotrichum, Mucor, Penicillium Alternaria, Monilia.

Alteraciones y deterioro en la carne

• Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne
• Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas;
• Deterioro profundo por acción de m.o. anaerobios facultativos;
• Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.
• Cambio de color.
• Producción de limo.
• Producción de olores y sabores
• Rancidez.
• Sabores Diversos.

Alteraciones en los tipos de carne

- Carne fresca: Suelen determinarse por un olor inusual, y la aparición de una superficie mucosa, producida por bacterias, principalmente Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes, estos se deben a cambios bioquímicos en los aminoácidos libres, nucleótidos y peptonas de la sangre, los microorganismos los metabolizan y producen ácido sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa característica. También se descompone el pigmento por acción del oxígeno, la lipolisis y presencia de compuestos flavinicos.

...