Apuntes Seguridad Alimentaria

PREGUNTAS EXAMEN SEGURIDAD ALIMENTARIA

• ¿Los alimentos en el origen son más seguros que en los comercios?
• ¿La leche recién ordeñada es mejor que la tratada térmicamente?
• ¿Las frutas y hortalizas cogidas de las plantas son más salubres que las que se venden en los establecimientos comerciales?
• ¿Los alimentos crudos son mejores que los cocinados?
• ¿Los alimentos frescos tienen mayor valor nutricional que los cocinados?

1.     En mi opinión los alimentos en el origen no son más seguros que en los comercios, dado que éstos tienen que ser sometidos a exhaustivos controles para asegurar la inocuidad de los mismos, es decir para garantizar la seguridad alimentaria del consumidor. Dichos controles en granjas, cebaderos, huertos, etc., no está garantizada.
2.     La leche recién ordeñada no es que sea mejor o peor que la leche tratada térmicamente, sino es que ésta debe ser sometida a un tratamiento térmico (pasteurización) para asegurar la inocuidad de la misma, evitando así que puedan transmitirse enfermedades como la fiebre de malta o brucelosis al consumidor (ser humano) por la ingesta de leche o productos lácteos sin pasteurizar. Este tratamiento térmico consiste en someter a un alimento, generalmente líquido, en este caso la leche, o bien a una temperatura alta (72ºC) durante un periodo corto de tiempo (15 segundos) y después someterlo a un enfriamiento rápido, o a una temperatura baja (63ºC) y tiempo prolongado (30 minutos), con el fin de reducir la carga microbiana del alimento y eliminar microorganismos patógenos como Mycobacterium tuberculosus, Brucellas, y Salmonellas, sin alterar su composición o cualidades. Por este modo, la leche ordeñada mantiene las mismas características que la sometida a un tratamiento térmico, con el aliciente de que es segura microbiológicamente para el consumidor. No obstante, sólo serían capaces de sobrevivir a las temperaturas de pasteurización, aquellos microorganismos termodúricos como especies de Lactobacillus, y termofílicos como Clostridium.
3.     Las frutas y hortalizas recolectadas en las plantas no son más salubres que las que se venden a nivel de establecimientos comerciales, puesto que éstas pueden contener residuos de plaguicidas, pesticidas, herbicidas y fertilizantes químicos que son tóxicos para el ser humano. En este sentido, el Reglamento (CE) n° 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de febrero de 2005 establece los límites máximos estos compuestos en alimentos y en piensos de origen vegetal y animal. Éste, a su vez, modifica la Directiva 91/414/CEE del Consejo Europeo. Además la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) establece que alrededor de un 40% de los alimentos contiene residuos de pesticidas, plaguicidas, herbicidas y de fertilizantes, un 54% no contiene ningún residuo, y alrededor de un 4% contiene residuos por encima de los límites legales, lo cual resultaría nocivo para la salud si se consumiesen alimentos que contuviesen este tipo de residuos.

Los alimentos más susceptibles a acumular residuos de estos compuestos son las frutas y verduras, probablemente por el fácil acceso de los insectos a estos y por tanto más susceptibles de aplicar pesticidas. Otros alimentos pueden recibir pesticidas, plaguicidas, herbicidas, y/o fertilizantes químicos a través del agua, pero no en las mismas cantidades que las frutas y verduras. El problema reside en que estos compuestos que residen en el agua que absorben las plantas, posteriormente pueden ser ingeridos por animales que, a su vez, consume el ser humano. Es fundamental buscar una solución para eliminar o reducir la presencia de estos compuestos en los alimentos antes de ser consumidos por el ser humano.

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