Caracterización Y Determinación De Propiedades Fisicoquímicas En Las Proteínas

Caracterización y determinación de propiedades fisicoquímicas en las proteínas

Diana Lorena Cubillosa 11218000, Daniel Rovirab 12120059

Universidad Icesi. Facultad de Ciencias Naturales. Laboratorio de Bioquímica.

Santiago de Cali, Colombia, marzo 19 de 2013

adianita-9306@hotmail.com, brockvira@hotmail.com

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1. Objetivos

• Identificar proteínas en algunos alimentos.

• Analizar las propiedades físico-químicas de las proteínas.

• Determinar el efecto del pH sobre las proteínas de la leche.

• Verificar experimentalmente el proceso de desnaturalización de las proteínas.

2. Resultados

Se realizaron diferentes pruebas con distintos alimentos que nos permitieron obtener resultados, tanto cuantitativos como cualitativos, sobre su contenido protéico.

2.1 Prueba de solubilidad

Esta prueba se realizó con clara de huevo. Se prepararon 3 tubos de ensayo. En cada uno se introdujo 1 mL de clara de huevo y 5 mL de los solventes que veremos a continuación. Después de tapar y agitar se observó la solubilidad de la albúmina de huevo.

Al primero se le añadieron 5 mL de agua fría y hubo solubilización en una única fase transparente.

Al segundo se le adicionó el mismo volumen de agua hirviendo, pero esta vez la albúmina fue insoluble ya que se formó clara de huevo cocida.

En el último tubo se añadieron 5 mL de NaOH 10 % y se observó insolubilidad con la formación de pequeños grumos de color blanco en el líquido.

Para las pruebas siguientes, en un beaker se preparó la solución A filtrando 20 mL de clara de huevo y añadiendo 60 mL de agua destilada.

2.2 Prueba colorida

Esta prueba se basa en la REACCIÓN DE BIURET. El procedimiento consiste en tomar 1 mL de una solución donde se encuentre diluido el alimento y se añaden varias gotas de solución de reactivo de Biuret. La prueba da positiva cuando se observa un cambio de coloración a morado.

Se realizaron pruebas con la solución A, una solución de salchicha y una solución de caldo de gallina Maggi. La solución A y la salchicha dieron positivo, mientras que el caldo de gallina dio negativo.

2.3 Prueba con sales minerales

En esta prueba se prepararon 4 tubos, 2 en medio ligeramente ácido y 2 en medio ligeramente básico. A todos se le agregaron 2 mL de solución A, a los de medio ácido se le añadieron 2 gotas de ácido acético 10 % y a los de medio básico no se le añadió nada ya que la albúmina fresca en estado líquido es ligeramente básica.

Luego se le añadió 1 mL de solución saturada de NaCl a un tubo ácido y a uno básico. A los otros dos se les adicionaron 4 gotas de solución de acetato de calcio 10 %.

Extrañamente, no se observó ningún cambio en ninguno de los tubos.

2.4 Efecto del calor

Se diluyeron 3 mL de solución A en 50 mL de agua y se procedió a calentar en plancha lentamente, observando el progreso mediante un termómetro que se colocó en el baño de agua.

La proteína comenzó a coagularse en la superficie cuando la temperatura alcanzó los 58°C.

2.5 Efecto del alcohol etílico

En un tubo de ensayo se adicionaron 3 mL de solución A y 5 mL de alcohol etílico y se agitó.

Se observó una aglomeración de proteínas en suspensión dentro del líquido. Dicho de otro modo, las proteínas fueron insolubles en alcohol etílico.

2.6 Punto isoeléctrico

Se prepararon 6 tubos con distintos volúmenes de ácido acético 0.1 N y acetato de sodio 0.1 N con un volumen final, de cada uno, de 5 mL. El tubo 1 contenía 5 mL de ácido acético, el tubo 2 4 mL de ácido acético y 1 mL de acetato de sodio, y así respectivamente hasta el tubo 6.

En paralelo se preparó una dilución (1:5) de leche rehidratada preparada a partir de leche en polvo descremada.

Se añadió 1 mL de leche diluida (1:5) en cada uno de los tubos preparados inicialmente, se mezcló por inversión y se dejó reposar por 10 minutos.

Se observó el punto isoeléctrico en el tubo 3 (3mL de ácido acético y 3 mL de acetato de sodio) por la formación de grumos de leche suspendidos en la solución. En los tubos 2 y 4 también se observó un ligero precipitado de grumos de leche.

Se midió el pH del tubo 3 con papel tornasol y nos dio pH = 5.

3. Análisis de resultados

Prueba de solubilidad

El huevo está constituido por 10.5% de cáscara, 58.5 % de albumen o clara y 31.0 % de yema; los sólidos de su parte comestible, es decir albumen más yema, están integrados básicamente por proteínas y lípidos y entre ambos suman aproximadamente 95% de la materia seca.

La clara contiene más de 13 polipéptidos con características de glucoproteínas que integran una estructura bien organizada, gelatinosa y espesa y que representan 10.9 % de esta fracción del huevo; además de su alto valor nutritivo, muchos de estos polímeros presentan actividades biológicas cuya finalidad es proteger el embrión (cuando el huevo está fecundado), ya que actúan como enzimas, inhibidores, anticuerpos, etc., evitando que los microorganismos se desarrollen.

La ovoalbúmina (albúmina) es la más abundante, se clasifica como fosfoglucoproteína por contener hidratos de carbono y fósforo que esterifican a las serinas. Una de sus principales características es que tiene grupos sulfhidrilo que la hacen muy reactiva y fácilmente desnaturalizable, además durante el almacenamiento por un mecanismo de intercambio de disulfuros y sulhidrilos se convierte en una forma más estable, la S-ovoalbúmina, a la que se le atribuyen las reacciones de hipersensibilidad que presentan algunas personas después de consumir huevos.

La albúmina es una proteína hidrosoluble de alto peso molecular, por ello se observó la solubilización en agua fría.

La insolubilidad que se observó en la solución de NaOH 10 % se debe a que la solución de sal alcalina alteró la propiedad hidrosoluble de las proteínas y generó su precipitación. Esta precipitación con sales alcalinas no produce la desnaturalización de las proteínas, es así, que este procedimiento es usado para separar proteínas y mantener su actividad biológica.

Por otro lado, en la prueba con agua hirviendo, la insolubilidad se debe a la formación de clara de huevo

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