Dietas Normales

INTRODUCCIÓN

Una alimentación equilibrada o saludable es aquella que permite al individuo el mantenimiento de un óptimo estado de salud, a la vez que le permite el ejercicio de las diferentes actividades que conlleva cada tipo de trabajo. La elección de los alimentos se convierte, en la práctica cotidiana, en el acto de comer a diferentes horas del día. Las experiencias alimentarias son patrimonio de cada persona y, en consecuencia, cada uno posee sus propias ideas y principios al respecto.

Por ello, se puede decir que todas las formas de comer son buenas si responden a una elección de alimentos hecha de tal forma que sea capaz de aportar las sustancias nutritivas necesarias al ser humano en cada momento de su vida. Partimos de la base, por tanto, de que una gran proporción de enfermedades, e incluso muertes, que pueden prevenirse en la actualidad, están relacionadas con nuestro comportamiento alimentario. Desde luego, hay un total consenso en la comunidad científica sobre el hecho de que la elección más importante que la gente puede hacer para influir a medio y a largo plazo en su salud (aparte de dejar de fumar, aumentar la actividad física y evitar los accidentes de tráfico) es la modificación de la dieta.

Por tanto, de aquí¬ surge la necesidad de definir con la mayor precisión posible que es una dieta en términos de alimentos y nutrientes, cuyas principales características creemos están bastante bien establecidas, aunque en ocasiones, las recomendaciones dietéticas sean numerosas, poco claras y hasta contradictorias.

FACTORES DETERMINANTES EN LA PLANIFICACIÓN DE LOS MENÚS

La planificación de los menús debe hacerse atendiendo a las necesidades dietéticas de cada persona. Se puede definir la dieta como la combinación de alimentos que una persona toma diariamente. Esta tiene como objetivo aportar suficientes nutrientes y energía para el mantenimiento de la salud de un individuo. La dieta debe cumplir una serie de requisitos generales para ser equilibrada:

 Debe aportar suficiente energía para llevar a cabo la actividad diaria, sin menoscabo para la salud: Esta energía se obtendrá mayoritaria mente de los hidratos de carbono, que constituirán aproximadamente el 50 - 60% en la dieta; las grasas, que aportarán la reserva energética, supondrán aproximadamente un 30 - 35% del total; el otro 15 - 20% estará representado por las proteínas.

 La dieta debe ser completa, es decir, debe contener todos los nutrientes.

 Debe ser equilibrada, lo que significa que los nutrientes presentes en la dieta estén además en proporción adecuada.

 Debe ser adecuada para el objetivo que pretende la dieta en sí (es decir, aportar energía y nutrientes suficientes y adecuados), a la salud de cada persona, ya los hábitos de la población. Aunque estos parámetros parecen suficientes para diseñar un menú para la población general, existen otros condicionantes específicos, propios de cada individuo o de colectivos concretos, que se deben conocer a la hora de planificar las dietas.

 Necesidades nutricionales: Cada colectivo, dependiendo de sus características, necesitará un porte de nutrientes específico. Y dentro de cada uno de estos colectivos, habrá diferencias entre las necesidades nutricionales de cada individuo, dependiendo de la edad, el sexo, la actividad realizada y su estado general de salud. Así, por ejemplo, la dieta para un niño no será la misma que para un adulto o para un anciano. Tampoco deberá ser la misma para una persona sedentaria que para otra más activa. Las necesidades nutricionales pueden variar tanto cuantitativamente (mayor o menor aporte calórico), como cualitativamente (presencia o ausencia de un nutriente concreto).

 Hábitos alimentarios: Las poblaciones de distintos países o regiones de un mismo país tienen diferentes hábitos alimentarios. E incluso en un mismo país o región existen distintas costumbres entre los colectivos, familias o personas, con respecto a la comida. Los horarios, los gustos, el tipo de alimentos y la forma de cocinarlos, entre otros factores, varían enormemente. Esto puede estar condicionado por factores sociales, económicos, culturales, o religiosos.

Por último, también habrá que tener en cuenta para la planificación de las dietas, otros factores ajenos a la población:

Estación del año y localización geográfica: Estos dos factores determinan la climatología, y por tanto la temperatura media esperada en cada época del año.

Las materias primas variarán dependiendo de la estación, y la manera de cocinar los diferentes platos también suele cambiar del invierno al verano. En general son más apetecibles las elaboraciones calientes en invierno que en verano.

 Recursos: La dotación de maquinaria, el espacio disponible, y la tecnología utilizada en la cocina va a influir también en el diseño de los menús.

EVALUACIÓN DE LA DIETA

La evaluación de las dietas se debe centrar en dos factores importantes:

a) Asegurar la adecuación nutricional de la misma: para ello se computan las cantidades de cada alimento que contiene la comida ingerida en cada toma. Estas cantidades se compararán con tablas de composición de alimentos, en las que figura el contenido en cada tipo de nutrientes, al igual que la cantidad de calorías que aporta cada uno de ellos.

La dieta en el Hospital es un factor fundamental que influye en la recuperación de los pacientes y en la prevención de enfermedades, no sólo por su contenido nutritivo: sino también por lo que implica de por sí en la sociedad el hecho de comer. Hoy en día, la comida no es algo que se hagas implemente por necesidad, es algo que proporciona bienestar y placer. Socialmente, el momento de la comida se ha utilizado como medio para relacionarse con otras personas con las que se tiene algún interés común, o simplemente como tiempo de descanso Y ocio. Por todo ello, cuando una persona se encuentra hospitalizada, no es extraño que espere el momento de la comida como un evento especial del día. Pero ese momento, dejará de ser especial si la comida no responde a sus expectativas o costumbres, no le gustan los platos que componen el menú, o no está condimentado a su gusto .Se debe considerar que con frecuencia el paciente hospitalizado pierde el apetito, por lo que cualquier deficiencia en la comida (sabor, temperatura, monotonía, etc.), puede hacer que rechace tajantemente cada plato. Por muy adecuada que sea la dieta a las necesidades nutricionales del paciente, no cumplirá su objetivo si el paciente no la toma porque no le satisface. Los menús de hospital deben por tanto responder a dos objetivos básicos:

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