ELABORACIÓN DE HARINA DE ÑAME ENRIQUECIDA CON SOYA Y QUINUA.

ELABORACIÓN DE HARINA DE ÑAME ENRIQUECIDA CON QUINUA Y SOYA

GRUPO DE INVESTIGACIÓN O PROYECTO A CUAL PERTENECE:

Línea institucional: Seguridad Alimentaria.

Línea del programa: Alimentos funcionales.

INTRODUCCIÓN

El ñame (Dioscorea alata), debido a la cantidad de carbohidratos que proporciona, es un alimento básico para muchos de los pobladores de las regiones tropicales y subtropicales húmedas del occidente de África, Asia y el Caribe (Cooursey y Haynes, 1970; Bradbury y Holloway, 1987; ONU, 1990; FAO/FAOSTAT, 2002); en esta última región, en la Costa Atlántica Colombiana (zona de mayor producción de ñame), se cultivan alrededor de 29.757 ha, que involucran a 9.000 familias de pequeños productores, con un área promedio de 1,4 ha por familia, un rendimiento promedio de 11,9 Ton/ha y una producción de 264.500 Ton/año (Minagricultura, 2003).

El sistema de comercialización de los pequeños productores, se caracteriza por bajos volúmenes, escasa infraestructura de acopio, de transporte, de almacenamiento, de transformación y un alto grado de intermediación, que lo hace complejo por la falta de organización de los productores (Bradbury y Holloway, 1987; ONU, 1990); además, la estacionalidad de la producción, hace que exista una sobreoferta en determinada época del año, lo que se refleja en la reducción de precios, caída de la demanda, pérdidas poscosecha (30 a 40 %) e incapacidad para transformar el producto. En Colombia, donde el 78 % de la producción se dirige al mercado en fresco, no se conocen transformaciones tecnológicas (Rodríguez, 1996), mientras que en África sólo es tradicional la preparación de harina y en los últimos años se comenzó a transformar en chips. Por otra parte, no ha existido interés por parte de los investigadores en conocer las propiedades nutritivas del ñame; no fue sino hasta hace unos pocos años, que en Latinoamérica se comenzó a disponer de datos de valor nutritivo de raíces y tubérculos tropicales crudos y cocidos y por tanto, existe muy poca documentación en tablas o en documentos específicos (ONU, 1990; Wanasundera y Ravindran, 1994; FAO/LATINFOODS, 2002; USP, 2005).

En Colombia, el ñame se consume tradicionalmente en forma de sopa ó sancocho, en el cual se mezcla con yuca, plátano y carne de res o de gallina; combinada con queso, cuajada o suero de leche para preparar el "mote de queso"; cocido, como acompañante de carnes y pescado; en Semana Santa, en la preparación doméstica de tortas y dulces. Como utilización industrial, se reporta la extracción de la Diosgenina, una sapogenina usada como precursor en la síntesis de esteroides (Fang y Kong, 2002); sin embargo, estas utilizaciones no se han realizado comercialmente, ya que países como Nigeria y otros del continente africano, están en capacidad de ofrecer mayores volúmenes y con menores costos (CORPOICA, 1997). Su posible utilización en la fabricación de biocombustibles, ha comenzado a discutirse recientemente; aparte del potencial de la harina y de los productos derivados del ñame, éste se puede convertir en almidón (Ezeh, 1992), principal componente de los rizomas, con un 75 % de materia seca (Moorthy y Nair, 1989).

El componente principal que caracteriza a este tubérculo, es el contenido de carbohidratos complejos en forma de almidón, cuyo consumo se está impulsando en los países más pobres, para mejorar el estado nutricional, para el manejo de la diabetes mellitus y de la obesidad (Jenkins et al., 1981; Hill, 2000); este almidón es estable a alta temperatura y bajo pH, presenta poca cantidad de proteínas y lípidos pero mayor de vitaminas, y es muy rico en minerales (Lasztity et al., 1998).” 1 (Información Tecnológica-Vol. 19 N°1-2008, pág.: 3-10)

En promedio, tres niños menores de cinco años mueren en Colombia diariamente por desnutrición como causa básica o asociada a otra enfermedad.

• En Colombia se registra una tasa de 21 muertes por desnutrición (causa básica o asociada) por cada 100 mil habitantes.
• En los territorios indígenas hay altas probabilidades de muerte por desnutrición.
• Un municipio del Amazonas y tres del Chocó tienen la mayor probabilidad de muerte por desnutrición para los menores de 5 años. En su orden: La Chorrera (Amazonas) y Bojayá, Alto Baudó y Medio Atrato (Chocó).

En La Chorrera (Amazonas) y en tres municipios del Chocó la probabilidad de muerte para un menor de 5 años es muy alta (entre 7.000 y 5.000 muertes por cada 100 mil nacidos vivos).

La malnutrición puede ser resultado de ausencia de comida o de alimentación inadecuada que ocasiona deficiencias de algunos nutrientes. Puede ser deficiencia de hierro, vitamina A, yodo o zinc, o desnutrición proteico-calórica. Estas deficiencias incrementan la susceptibilidad a enfermedades crónicas, retardo mental, discapacidades físicas, disminución de la capacidad de aprendizaje o productividad, o muerte temprana. (Estudio de la Universidad Externado de Colombia) 2”

Cuadros nutricionales de las harinas de ñame soya y quinua.

Tabla 1: Composición promedio (± desviación estándar), en base húmeda (N = 3) de agua, proteína, grasa, cenizas, fibra y carbohidratos  de harinas de ñame, quinua y soya.

...