Frijol ñuña

FRIJOL ÑUÑA

ASPECTOS GENERALES DEL FRIJOL ÑUÑA

Las ñuñas son un grupo de frijol común (Phaseolus Vulgaris L.) que tienen las característica de reventar y expandirse cuando son sometidos a calor resultando un producto con una textura arenosa y un sabor entre la cancha de maíz y el maní tostado, siendo consumidas directamente en forma de bocadillos.

La ñuña es un cultivo andino importante por varias razones:

1. Es una leguminosa fijadora de nitrógeno, adecuada para su sultivo asociado con maíz y adaptada a diversos climas.

2. Su preparación tostada ofrece una diversidad nutricional en la dieta de los habitantes de zonas altas. El factor más importante de esta es que requiere, pequeñas cantidades de energía calórica y por ende de combustible para si preparación lo que es una importante ventaja en los Andes. Sin embargo, las ñuñas no son muy conocidas fuera de los Andes. A pesar de todo, en los países industrializados el frijol ñuña puede llegar a ser un snack muy nutritivo y para las naciones en desarrollo, pueden significar una fuente de proteínas.

CARACTERISTICAS BOTANICAS

Gallegos (1988), citado por Chuquillanqui (1995), menciona que desde el punto de vista taxonómico el frijol ñuña presenta la siguiente clasificación:

Cuadro: Clasificación taxonómica:

Reino Vegetal

Division anerogramas

Sub-división Angiospermas

Clase Dicotiledonea

Orden Rosales

Familia Leguminoseae

Sub – familia Papilionoideae

Tribu Phaseoleae

Sub-tribu Phaseolinae

Género Phaseolus

Especie Phaseolusvulgaris L.

Tipo Numia , ñuñao pushpu

Fuente: Chuquillanqui (1995)

Febres (1992) citado por Chuquillanqui (1995) ,menciona que la ñuna presenta un crecimiento simpodico, es decir un cuerpo de crecimiento corto que luego se ramifica, deteniéndose esta para un nuevo crecimiento del cuerpo ramificándose nuevamente y así continua hasta que la enredadera alcanza una altura de 2 a 3 metros , produciendo0 un gran número de vainas y abundantes flores. Asimismo se hacen diferenciables algunas estructuras vegetativas tales como el tallo, las ramas y hojas trifoliadas que se desarrollan a partir de las yemas de la planta.

La primera vainas se forman en la parte inferior de la planta y la aparición de las demás ocurre en forma ascendente. La formación de la vaina comprende el desarrollo de las valvas, ocurriendo un crecimiento longitudinal y un crecimiento de la semilla en forma lenta. Chuquillanqui (1995).

Las características indicadoras del inicio de maduración de la planta comienzan cuando las vainas empiezan a decolorarse y secarse. Finalmente al perder su pigmentación, el contenido de agua en las semillas baja hasta un 15% aproximadamente, momento en el cual los granos adquieren una coloración típica. Chuquillanqui (1995).

Muchas de la semillas son cercanamente esféricas ( ocasionalmente ovaladas) y con un diámetro que varía entre 0.5 y 0.9 centímetros. Presentando un color que varía desde el blanco, amarillo, gris, azul, morado, rojo, marrón, negro y/o combinación de los mismos. Chuquillanqui (1995).

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL FRIJOL NUÑA

Entre los cultivos alimenticios que son importantes fuentes proteicas y de energía están las leguminosas, como es el caso del frijol ñuña, pues pueden fácilmente cubrir gran parte de las necesidades proteicas y hacer una contribución esencial a los requerimientos energéticos que necesitan los niños en la edad preescolar, madres lactantes y/o gestantes. Cabieses(1978), citado por Chuquillanqui (1995).

Collazos et al. (1993) indican que el grano de frijol ñuña presenta un valor de proteína de 20%, valor cercano a la arverja seca 21.7% y semejante a otros frijoles, pero inferior si se le compara con el grano de soya, 28.2%.

Con respecto a los carbohidratos, es el componente que se encuentra en mayor cantidad en las leguminosas de grano, reportando los valores de 62.1% y 60.7% para el frijol ñuña y frijol panamito respectivamente. Collazos et al. (1993)

Las leguminosas como los frijoles presentan una baja digestibilidad de la proteína, debido a los inhibidores de la tripsina, el procesamiento, ciertas fracciones proteicas resistentes a la hidrólisis y la presencia de sustancias como fenoles que reaccionan con las proteínas. Chuquillanqui (1995).

La verdadera digestibilidad de las leguminosas se encuentra el 85% y 95% siendo la de los frijoles ligeramente mas pobres que la de los guisantes. Chuquillanqui (1995).

UTILIZACION DE LOS FRIJOLES

El consumo de grano a nivel mundial es muy variado en especies y volumenen, por lo tanto sus posibilidades de industrializarla son variadas. Entre ellas se puede destacar:

 Productos pre-cocidos: para este proceso se debe considerar un remojo de los granos por al menos 12 horas para faciliatr la absorción de agua y el ablandamiento de los granos, además para permitir la difusión de copuestos termoestables, al agua de remojo, que pueden ser causantes de problemas fisiológicos ( fitatos, oligosacaridos, factores cianogenetticos). Luego una cocción o tratamiento térmico para conseguir el sabor y textura adeacuada, inactivando aquellos factores termolábiles ( inhibidores de proteasas, hemaglutininas). Chuquillanqui (1995).

 Enlatado : en este sentido, a nivel mundial se esta trabajando desde hace largo tiempo a nivel industrial. En Europa se prefieren las variedades de frijol balnco tipo arroz y los garbanzos con arroz, en Estados Unidos se industrializan variedades blancas con salsa de tomates y pellejo de cerdo y variedades rojas tipo Red Kidney. Chuquillanqui (1995).

 Leguminosas precocidas deshidratadas: los productos obtenidos por una metodología relativamente sencilla son de fácil rehidratación ( 20 min. En ebullición), de buenas características organolépticas y con un nivel de humedad residual tan bajo (8%) que permiten una completa seguridad frente al crecimiento microbiano (Aw.0.57-0.58). Sensorialmente son atractivos y pueden ser preparados en la forma habitual en el hogar. Este proceso se puede aplicar con éxito al frijol, lenteja y garbanzo, destacándose este último por la calidad y la digestibilidad de su proteína. Chuquillanqui (1995).

 Purés de humedad intermedia: Se ha diseñado un procesi para la obtención de puré de frijol y haba con contenidos de humedad entre 25% y 30% y Aw entre 0.82 y 0.39 utilizando agentes depresores de ka actividad de agua como glicerina ( niveles

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