Práctica de composición química de los alimentos, reacciones de pardea miento enzimático y de Maillard

Practica de composición química de los alimentos, reacciones de pardea miento enzimático  y de Maillard.

Andres Felipe Campuzano

Harold García

Jorge Cuenca

Universitaria Agustiniana, Tecnología en Gastronomía,

Química y conservación de alimentos  

Bogotá, Colombia

 Abril 2016

Abstract

This report described the recognition and classification of carbohydrates, protein identification and identification of lipids on the other hand will make processes turns brown ment enzymatic and nonenzymatic and identification of Ph in this case have such items as:. Sugar eggs, unflavored gelatin, corn starch, sunflower oil, orange banana among others which were performed measurements needed to understand their behavior in some reagents such as Fehling's solution, reagent Benedict, iodine, biuret, reactive Sudan III, as well as data such as PH,

Resumen

El presente informe describirá el reconocimiento y la clasificación de carbohidratos, identificación de proteínas y también la identificación de lípidos, por otro lado realizaremos procesos de pardea miento enzimático y no enzimático e identificación de Ph.  en este caso se tienen elementos tales como: Azúcar, huevos, gelatina sin sabor, fécula de maíz, aceite girasol, banano naranjas entre otros  a los cuales se les realizaron las mediciones necesarias para comprender su comportamiento frente a algunos reactivos como: Reactivo de Fehling, Reactivo de Benedict, Lugol, Biuret, Reactivo Sudan III, asi como tambien los datos como el PH,

Objetivos de la práctica

• Cualificar la presencia de carbohidratos, proteínas y lípidos en algunos alimentos de
• origen animal o vegetal para evaluar su calidad nutricional.
• Determinar las fases en el pardeamiento enzimático y no enzimático, así como su
• influencia en el deterioro de las frutas y hortalizas.
• Conocer las estrategias de prevención del pardeamiento enzimático.
•  Identificar la reacción de Maillard.

Introducción

Para la practica numero dos en el taller de química se tienen dados los lineamientos a segur en el laboratorio, lugar en el que se llevaran acabo las mediciones necesarias para recoger y así poder analizar los datos que se necesitan al momento de realizar los cálculos para los puntos y las discusiones de la guía.

En este cuarto taller se realizara la identificación e identificación de carbohidratos, identificación de proteínas, identificación de lípidos, pardea miento enzimático y no enzimático

Todos estos procedimientos estaran guiados por el docente a cargo quien sera quien dira si todos los procedimientos utilizados son los adecuados y corregira a los miembros del grupo en cuanto se este haciendo una mala practica.

Materiales y Métodos:

Los materiales utilizados en la practica fueron los siguientes:

Pipeta: es un instrumento volumétrico de laboratorio que permite medir la alícuota de un líquido con bastante precisión. Suelen ser de vidrio. Está formada por un tubo transparente que termina en una de sus puntas de forma cónica, y tiene una graduación (una serie de marcas grabadas) con la que se indican distintos volúmenes. 

[pic 2] 

Probeta: La probeta es un instrumento volumétrico que consiste en un cilindro graduado de vidrio que permite contener líquidos y sirve para medir volúmenes de forma aproximada.

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Bureta:   son recipientes de forma alargada, graduadas, tubulares de diámetro interno uniforme , dependiendo del volumen , de décimas de mililitro o menos. Su uso principal se da entre su uso volumétrico, debido a la necesidad de medir con precisión volúmenes de masa y de líquido invariables.

[pic 4]

Vaso de precipitado: es un recipiente cilíndrico de vidrio borosilicado fino que se utiliza muy comúnmente en el laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar sustancias y traspasar líquidos. Son cilíndricos con un fondo plano; se les encuentra de varias capacidades, desde 1 ml hasta de varios litros.

[pic 5]

Vidrio de reloj: es una lámina de vidrio en forma circular cóncava-convexa. Se llama así por su parecido con el vidrio de los antiguos relojes de bolsillo. Se utiliza en química para evaporar líquidos, pesar productos sólidos o como cubierta de vasos de precipitados, y contener sustancias parcialmente corrosivas. Es de tamaño medio y muy delicado. 

[pic 6]

Mechero : Un mechero o quemador Bunsen es un instrumento utilizado en los laboratorios científicos para calentar o esterilizar muestras o reactivos químicos

[pic 7]

Trípode: El trípode o tripié1 es un aparato de tres patas y parte superior circular o triangular, que permite estabilizar un objeto y evitar el movimiento propio de este. La palabra se deriva de tripous, palabra griega que significa ‘tres pies

[pic 8]

Tubo de ensayo: El tubo de ensayo es parte del material de vidrio de un laboratorio de química. Consiste en un pequeño tubo cilíndrico de vidrio con un extremo abierto (que puede poseer una tapa) y el otro cerrado y redondeado, que se utilizan en los laboratorios para contener pequeñas muestras líquidas o sólidas, aunque pueden tener otras fases, como realizar reacciones químicas en pequeña escala. Entre ellos está el exponer a temperatura el mismo contenedor. Se guardan en un instrumento de laboratorio llamado gradilla. Los tubos de ensayo están disponibles en una multitud de tamaños, comúnmente de 1 a 2 cm de ancho y de 5 a 20 cm de largo

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