Practica de carbohidratos

Reporte de laboratorio VIII

Reacciones características de carbohidratos

Se realizaron los ensayos de Molisch y Benedict para distintas diluciones 2% p/v de carbohidratos presentes en la miel, azúcar y Splenda®, tanto hidrolizadas con ácido clorhídrico 6N como sin hidrolizar. Asimismo, se realizó la prueba del yodo (Lugol) a una muestra comercial de Maizena y se contrastó con la prueba de Lugol realizada al almidón. Las pruebas de Molisch arrojaron resultados positivos para la presencia de carbohidratos, las pruebas Benedict variaban en función de la hidrolización de los compuestos. En las pruebas con Lugos se obtuvieron resultados positivos para ambos casos. El ensayo Molisch indica la existencia de carbohidratos en las muestras preparadas, siendo solo algunas azúcares reductores, caracterizadas por el reactivo de Benedict. Ambas pruebas con Lugol resultaron positivas, demostrando la presencia de almidón en la muestra de maizena comercial.

Resultados

Cuadro no. 1: Reactivos

Sustancia Cantidad Observaciones

NaOH 2N 3 mL Líquido no viscoso, incoloro, inodoro

H2SO4 concentrado 3mL Liquido traslucido amarillo, altamente viscoso de olor característico

1 - Naftol 10 gts Líquido no viscoso, con ligero olor penetrante, incoloro

Solución de Benedict 5mL Líquido de coloración aqua, inodoro.

I2/KI 2 gts Líquido de coloración morado oscuro, inodoro.

HCl 6N 1.5 mL líquido no viscoso, incoloro, inodoro

Fuente: datos experimentales obtenidos en lab. 107, edificio T-12, USAC.

Cuadro no. 2: Resultados de muestras ensayadas

Sustancia

Ensayo Azúcar Común Miel Splenda®

No hidrolizado Hidrolizado No hidrolizado Hidrolizado No hidrolizado Hidrolizado

Molisch + + + + + +

Benedict - + + + - +

Fuente: datos experimentales obtenidos en lab. 107, edificio T-12, USAC.

Cuadro no. 3: Observaciones sobre ensayos

Sustancia

Ensayo Azúcar Común Miel Splenda®

No hidrolizado Hidrolizado No hidrolizado Hidrolizado No hidrolizado Hidrolizado

Molisch Anillo violeta en interfase Anillo violeta en interfase Anillo violeta en interfase Anillo violeta en interfase Anillo violeta en interfase Anillo violeta en interfase

Benedict Coloración verde aqua Precipitado naranja Precipitado naranja Precipitado naranja Coloración verde aqua Precipitado naranja

Fuente: datos experimentales obtenidos en lab. 107, edificio T-12, USAC.

Cuadro no. 3: Ensayo de Lugol

Ensayo Lugol Observaciones

Sustancia

Solución de Maicena + Coloración Púrpura

Almidón + Coloración púrpura

Fuente: datos experimentales obtenidos en lab. 107, edificio T-12, USAC.

Discusión de Resultados

Se analizaron diferentes muestras de compuestos edulcorantes en la primera serie de ensayos realizados, para ello se prepararon 2 muestras 2% p/v de azúcar, miel y Splenda® respectivamente, la primera serie de muestras fue sometida a condiciones de hidrólisis. La hidrólisis de un enlace glucosídico se lleva a cabo mediante la disociación de una molécula de agua del medio. El hidrógeno del agua se une al oxígeno del extremo de una de las moléculas de azúcar; el OH se une al carbono libre del otro residuo de azúcar. El resultado es la liberación de los monómeros de la molécula de azúcar (Velázquez, 2003).

En el ensayo de Molish los carbohidratos tanto los monosacáridos como los disacáridos y polisacáridos reaccionan con α-naftol, en presencia de ácido sulfúrico formando un sistema conjugado (véase anexo no. 5), el cual presenta coloración violeta. El ácido sulfúrico deshidrata al carbohidrato formando furfural, altamente reactivo. El furfural reacciona con el 1-naftol y mediante una reacción de condensación produce el compuesto coloreado (Mora, 2007, 89-92). el cual se observa como un anillo morado entre la interfase, esta última formada por la diferencia de densidades entre el ácido sulfúrico y el agua de la muestra (véase H2SO4 en Cuadro no. 1).

Los resultados de los ensayos de Molish (Cuadro no. 2-3) indican la existencia de hidratos de carbono en la totalidad de las muestras, tanto hidrolizadas como no hidrolizadas, por lo que se procedió a caracterizarlas mediante el ensayo con reactivo Benedict.

El ensayo de Benedict permite el reconocimiento de azúcares reductores, contiene ion cúprico que, en medio alcalino, se reduce hasta óxido cuproso en presencia de azúcares con el hidroxilo hemiacetálico libre (Lozano, s.f.).

El resultado positivo se observa por un cambio de coloración luego de calentar a baño María por dos minutos; de color verde menta pasa la solución a un color anaranjado turbio (véase anexos 1 y 2). .

Los resultados indican que de las muestras tratadas, 4 de ellas dieron como positivo a la prueba de Benedict: la muestra hidrolizada de Splenda y azúcar, y las dos series de miel (Cuadro no, 2 y 3).

El azúcar está compuesto por sacarosa, un disacárido compuesto por glucosa, una aldosa y fructosa, una cetosa, unidas por un enlace glucosídico (McMurry, 2012, 1001). Al hidrolizarse, la prueba con Benedict da positiva pues el grupo aldehído se oxida reduciendo al ión cúprico, sin embargo, la molécula del disacárido es estable frente a oxidantes débiles porque el átomo de carbono carbonilo de la glucosa, el único que puede reducirse frente al reactivo Benedict, está formando un enlace glucosídico con la fructosa (Teijón y Pertierra, 2006, 318).

El caso de la Splenda® es similar al del azúcar, esta proviene de la halogenación selectiva de la molécula de sacarosa, al igual que en la sacarosa, está formada por glucosa y fructosa sustituidas, al hidrolizar se regenera la aldosa (véase anexo no. 6), la cual oxida al reactivo Benedict.

La miel es un caso especial, los azúcares dentro de la miel pueden llegar a conformar hasta el 99% de sólidos en el producto. Entre los azúcares más importantes dentro de la miel se nombran a la fructosa, glucosa y maltosa además de un conjunto de polisacáridos secundarios que pueden

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