Productos Hidrobiologicos

PESCADO SECO SALADO

• La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca y retrasa su alteración.

• El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo.

• Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.

• El salado es un método de conservación del pescado, la sal disminuye el aw es un procesos físico-químicos (difusión y osmosis, principalmente) actúan sobre la muestra en la cual la sal penetra.

• La acción bacteriana y bacteriostática de la sal, destruye algunas bacterias y deteniendo el crecimiento de otras.

• Es importante que la materia prima sea fresca, para evitar una excesiva población microbiana inicial y reducir el riesgo de contaminación del producto. El proceso se complementa con un posterior secado. Mediante este proceso se logra conservar el pescado por varios meses y se hace disponible en lugares donde no se consigue pescado fresco.

La sal tiene otras propiedades:

• La capacidad de la sal como conservante y preservante ha sido fundamental para el desarrollo del pescado seco salado, ya que permitía la preservación de la vida útil del producto hasta 3 a 4 meses.

• La sal actúa en el seco salado como acción bacteriostática y bactericida.

• La sal funciona como sustancia que permite controlar los procesos de fermentación de determinados alimentos.

• La sal se utiliza para dar textura a los alimentos y así hacerlos más agradables al tacto y visualmente más atractivos y apetitosos.

• La sal es un agente deshidratador y ablandador de muchas materia primas alimentarias.

Control del producto:

Color amarillento, olor ligero a mariscos, textura: superficie seca de consistencia dura.

EMPQUE Y ALMACENAMIENTO

• Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza

• El pescado envasado debe conservarse en un lugar seco donde esté protegido contra el polvo

• El material deberá ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deberá transmitir al producto sustancias desagradables

CONGELACION

• La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación del pescado, reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, así como los procesos químicos y físicos que pueden afectar a la calidad.

• La congelación es un método excelente parar prevenir la putrefacción y autolisis del músculo del pescado sin alterar de manera importante sus características organolépticas.

• El componente principal en la mayoría de los alimentos es el agua y la transformación del estado líquido a hielo influye notablemente en sus propiedades termofísicas y en el proceso de congelación.

• Las temperaturas altas aumentan el deterioro del pescado y las temperaturas bajas la reducen. Por consiguiente, si el pescado fresco se mantiene a una temperatura baja, su calidad disminuye lentamente. Cuanto más rápidamente se alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado, más eficazmente se inhibirán los procesos de deterioro.

• Durante la congelación del agua, inicialmente sólo aparecen cristales de hielo puro; esto ocurre a la temperatura de inicio de la congelación. A medida que prosigue la congelación llega un momento en el que ya comienzan a formarse cristales de soluto.

• En la congelación, una proporción elevada del agua del alimento cambia su estado de líquido a sólido, inmovilizándose en forma de hielo y aumentando la concentración de solutos del resto del agua no congelada. En este proceso, la conservación se consigue por un efecto combinado de la baja temperatura y una menor actividad de agua respecto del alimento original.

• El pescado tiene una vida definida de duración o periodo de calidad, cuyo índice de rechazo está en función del estado organoléptico en que se encuentra; dicho periodo de calidad se inicia con la captura del pescado y termina cuando se hacen notorias las alteraciones por efecto del manipuleo, preservación y temperatura.

METODOS DE CONGELACION

METODO DE LA SALMUERA Los filetes se sumergen en salmuera enfriada o bien se rocían con esta.

CONGELACION POR CONTACTO Los filetes se congelan introduciéndolos entre placas enfriadas a una Tº de -30ºC a -40ºC, método empleado con preferencia para congelar filetes peces pequeños.

TUNEL DE CONGELACION La congelación se lleva a cabo con corriente de aire entre -20ºC y -40ºC. Procedimiento especialmente para filetes grandes y pescados en cajas.

DEFECTOS DURANTE LA CONGELACIÓN

HISTOLÓGICAS:

- Formación de cristales de hielo que pueden llegar a distorsionar y romper las fibras.

- Rotura de hematíes.

QUÍMICAS:

- Aceleración de reacciones de autólisis: Oxidación.

- Lentificación de reacciones de degradación bacteriana.

FISICAS:

Intensificación del color, debido a la oxidación de la hemoglobina.

PROCESO DE CONGELADO DE FILETE DE PESCADO A NIVEL INDUSTRIAL

“El punto de congelación de un alimento es la temperatura más elevada a la cual el hielo en el alimento puede existir en equilibrio térmico. Esta es una de las propiedades termodinámicas más importantes que se requiere para la predicción de propiedades térmicas y físicas en un alimento congelado. Valores del punto inicial de congelación pueden ser usados para calcular propiedades tales como la actividad de agua, la fracción de agua unida, libre o congelada.”

A) Recepción de la materia prima:

La materia prima es recepcionada en una proporción establecida de pescado, hielo y agua, debiendo tener una temperatura máxima de 2 °C en el centro geométrico del producto, que se controla al momento de la recepción. Si cumple con la evaluación sensorial para consumo humano se recibe para ser procesada. De lo contrario será rechazada enviándola a la planta de harina de pescado.

b) Almacenamiento (Materia Prima Fresca)

El pescado se almacena en cámara refrigerada a una temperatura entre 0º y 5º C siendo el tiempo máximo de permanencia en el almacenamiento es de 72 horas.

La

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