Galletas nutricionales

Base de horchata

Galletas nutricionales

Pan Blanco

Pan Dulce

Tortillas

TORTILLAS

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

INSTALACIONES Y EQUIPOS

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

CONTROL DE CALIDAD

OTROS ASPECTOS

BIBLIOGRAFÍA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Regresa al contenido de la ficha

La tortilla es un alimento típico de mesoamérica, que resulta de la cocción alcalina del maíz (nixtamalización), molienda húmeda, lavado del grano para obtener la masa y moldeado y cocción sobre una superficie caliente a temperaturas arriba de 180 °C por un tiempo aproximado de 5 minutos. La forma del producto final (tortilla) son discos de 10-20 cm de diámetro y de un espesor de 2 a 3 mm, los cuales pueden ser consumidos directamente o bien se empacan en bolsas de polietileno para su distribución y venta.

Existen dos tipos de tortilla: la casera y la industrial. La tortilla casera se elabora para el consumo familiar o para venta en puestos de comidas, no lleva aditivos y tiene una vida útil no mayor de 2 días. Su tamaño y grosor varían según el país y región donde se produzca. La tortilla industrial, es más delgada y se le agrega un estabilizador y un preservante para alargar su vida útil, que puede ser de hasta 7 días en refrigeración.

Los principios de conservación de la tortilla son:

La destrucción de los microorganismos que la contaminan. por el calor húmedo durante la cocción del maíz y por el calor seco en la cocción de la masa.

La eliminación parcial del agua durante la cocción sobre la superficie caliente para inhibir el crecimiento microbiano.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Regresa al contenido de la ficha

Maíz desgranado de variedades blancas

Hidróxido de calcio (cal)

INSTALACIONES Y EQUIPOS Regresa al contenido de la ficha

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

Aventadora

Recipientes para cocción y reposo

Estufas

Pila de lavado

Molino de discos

Equipo para cocción de tortillas

Selladora

Bolsa de empaque

DIAGRAMA DE FLUJO Regresa al contenido de la ficha

MAÍZ

¯

SELECCIÓN Y LIMPIEZA

¯

Agua

cal (0.5%)

®

COCCIÓN ALCALINA (NIXTAMALIZACIÓN)

94 °C X 50 min.

Maíz: agua (1:1.2)

¯

REPOSO (14 hr.)

¯

DECANTACIÓN

®

agua de cocción

cáscara de maíz

¯

agua

®

LAVADO

(3 veces con agua)

®

agua de lavado

¯

agua

®

MOLIENDA HÚMEDA

(Molino de discos)

¯

CMC (0.01%) Propionato de sodio (0.01%)

®

AMASADO Y ADICIÓN DE ADITIVOS

¯

...