ClubEnsayos.com - Ensayos de Calidad, Tareas y Monografias
Buscar

PRODUCTOS CONCENTRADOS Y SALSAS.


Enviado por   •  27 de Julio de 2016  •  Tarea  •  8.497 Palabras (34 Páginas)  •  318 Visitas

Página 1 de 34

[pic 1]

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

SEDE ARTURO RUIZ MORA

SANTO DOMINGO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE FRUTAS

PRACTICA:

PRODUCTOS CONCENTRADOS Y SALSAS

AUTORES:

FECHA DE ELABORACIÓN:

Lunes, 16de Junio del 2014

FECHA DE ENTREGA:

Lunes, 23 de junio del 2014

DOCENTE:

Ing. Karina Cuenca

ABRIL 2014 – JULIO 2014

PRACTICA Nº 7.1. PRODUCTOS CONCENTRADOS Y SALSAS

 

  1. TEMA:

Elaboración de productos concentrados cuyo agente conservante primordial es el  vinagre y/o especies que cumplan con estándares de calidad.

  1. OBJETIVOS:      

  • Determinar parámetros de industrialización de la salsa cátsup, salsa de tomate y del chutney
  • Establecer los puntos críticos de control de los procesos
  • Conocer cómo califica el consumidor a este producto.
  • Caracterizar los productos obtenidos

                       

  1. TEORÍAS:          

SALSA DE TOMATE

Según http://www.monografias.com/trabajos96/tomate-y-salsa-tomate/tomate-y-salsa-tomate.shtml, manifiesta que “La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada, verduras y especias.

Según Meyer, Marco manifiesta que “En el proceso de elaboración de este tipo de salsa los tomates lavados se desintegran y se calientan, sin adición de agua, hasta que las pieles se enrollen. La masa se tamiza y se mezcla con sal y azúcar. Esta mezcla se concentra hasta 20°Bx, agitándola continuamente. Luego, se agrega el vinagre filtrado, previamente hervido durante cinco minutos con los demás ingredientes. El conjunto se homogeniza, se envasa y se esteriliza como lo indicado para la cátsup”.

SALSA CÁTSUP

Según Meyer, Marco manifiesta que “La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85 °C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas, es necesario pasteurizar el producto. En la elaboración de este producto la cebolla molida, la canela, el clavo y la pimienta se hierven en el vinagre durante cuatro minutos, agregando el ajo al tercer minuto. La mezcla se filtra, se enfría y luego se le incorpora la harina de mostaza. El puré se mezcla con la sal, el azúcar y el colorante. Las dos mezclas se juntan y homogenizan. El conjunto se pone a hervir y se concentra hasta 30°Bx. La salsa se envasa en botellas de 250 ml, las cuales se esterilizan a 100 °C durante 30 minutos.

CHUTNEY

Según Meyer, Marco manifiesta que “Para este proceso los mangos deben estar ligeramente inmaduros, para presentar una menor fibrosidad. Los mangos se lavan, se pelan y se rebanan.

El rendimiento obtenido después de estas operaciones es de alrededor de 60% de pulpa en trozos. 40% corresponde a cáscaras y semillas.

El contenido de azúcar del mango es de 9°Bx. Los trozos de mango se colocan en una olla cubiertos con agua y se agrega sal al gusto. Se calienta la mezcla hasta que los trozos de mango se desintegran en aproximadamente 45 min a fuego lento.

Paralelamente, se prepara una solución de vinagre con azúcar en una proporción de 0,70 kg de azúcar para un litro de vinagre y se lleva a punto de ebullición. La mezcla se somete a calentamiento lento por 30 minutos añadiendo poco a poco la solución de vinagre y azúcar los últimos 10 minutos.

Posteriormente, la salsa se envasa en caliente en frascos, los que se cierran herméticamente y se esterilizan por 15 minutos en agua en ebullición”.

  1. MATERIALES:

  • Tamices metálicos
  • Ollas de aluminio
  • Espátula de madera
  • Tablas de madera para picar
  • Jarras plásticas
  • Cucharas
  • Cuchillos
  • Guantes
  • Brixometro
  • Termómetro
  • Licuadora
  • Balanza
  • Peachímetro
  • Envases de vidrio de 250g
  1. SUSTANCIAS:

    Salsa de tomate

           Salsa cátsup

                Chutney

Materia prima

Cant

Materia prima

Cant

Materia prima

Cant

Tomate riñón

2 kg

Tomate riñón

2 kg

Mango pintón

0.5 kg

Azúcar

0.1

kg

Azúcar

0.2 kg

Canela en polvo

1 g

Sal

0.05 kg

Sal

0.06 kg

Jengibre en polvo

2 g

Vinagre

0.2 lit

Vinagre

10 ml

Ciruela pasa sin semilla

50 g

Cebolla picada

10 g

Cebolla picada

0.1kg

Nuez moscada

1 g

Canela molida

6 g

Canela molida

3.5 g

Vinagre de fruta

30 ml

Pimienta negra polvo

5 g

Pimienta negra polvo

6.5 g

Goma xantan

Ajo picado

5 g

Ajo picado

0.03 kg

Clavo olor polvo

3 g

Clavo olor polvo

3.5 g

Laurel polvo

1 g

Colorante rojo

 

  1. PROCEDIMIENTO:

SALSA DE TOMATE

Los tomates lavados se desintegran (tome muestras para análisis) y se calientan sin adición de agua, hasta que la piel se separe de la pulpa, la masa obtenida se tamiza y se mezcla con sal y azúcar, esta mezcla se somete a concentración hasta que alcance 20ºBrix, simultáneamente hervir por un par de minutos el vinagre con las especies y filtrarlo.  Unir las dos mezclas y homogenice en caliente y envase en botellas de vidrio previamente esterilizados.

SALSA DE CÁTSUP    

La cebolla molida, canela, clavo, pimienta y vinagre se somete a calor por un minuto, agregando el ajo al final, posterior a ello se filtra la mezcla y se deja enfriar para luego incorporar la harina de mostaza o mostaza en polvo.

...

Descargar como (para miembros actualizados) txt (52 Kb) pdf (842 Kb) docx (1 Mb)
Leer 33 páginas más »
Disponible sólo en Clubensayos.com