RAE (MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS)

(MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

1. Titulo.

Manual para MANIPULADORES DE ALIMENTOS

1. Autor:

Organización de las Naciones Unidas para la Lamentación y la Agricultura Y Organización Panamericana de la Salud/ Organización Mundial de la Salud  

1. Edición

Biblioteca Sede de la OPS (Organización Panamericana de la Salud)

1. Fecha

Manual para manipuladores de alimentos. Instructor. Washington, DC : OPS, 2016

1. Palabras Claves,

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - prevención & control, Contaminación de Alimentos, Manipulación de Alimentos, Inocuidad de los Alimentos, Higiene Alimentaria.

1. Descripción

El libro nos presenta una guía de pasos para prevenir los que son las ETA (Enfermedades Transmitida por los Alimento), cuáles son sus peligros y como prevenirlos  

1. Fuentes.

Las fuentes que tenemos en este libro son la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación  y la Agricultura (FAO), también tenemos la Organización Panamericana de la Salud y la Organización Mundial De la salud (OMS)

1. Contenidos.

El libro “manual para manipuladores de alimentos” es un texto escrito con el fin de indicar a todas aquellas personas que manipulan alimentos, los peligros que pueden haber, como tratarlos ya sea en casa o en establecimientos donde se elaboran estos y que métodos de prevención tener para hacer llegar a la mesa alimentos de calidad e higiene, que no contengan peligro alguno al consumidor.

Para empezar, él escrito hace referencia a quienes entran a ser manipuladores reales de alimentos, como lo son todas aquellas personas que tengan cualquier mínimo contacto con el alimento a ingerir, ya sean personas que puedan entrar a la cocina, hasta las personas del servicio u colaboradores extraordinarios si hablamos de establecimientos gastronómicos, puesto que las ETA (enfermedades trasmitidas por alimentos) son lo más común a la hora de consumir o tratar algún alimento, y principalmente son trasferidas por todas aquellas personas que directa o indirectamente manipulan el alimento, y al hablar de las ETAS hay que hablar de los peligros que corre tanto el alimento como el consumidor los cuales se dividen en tres, peligros físicos; los cuales son todos aquellos elementos externos al alimento que puede afectar la inocuidad del mismo, los químicos; como los son productos químicos que contaminan el alimento, esto puede transmitirse en la cadena productiva del alimento, los peligros biológicos; los cuales pueden ser bacterias, virus o en general cualquier tipo de microorganismos que sean un problema para el organismo humano, estos peligros como ya hacía referencia el libro son la principal causa de las ETAS lo que principalmente llevan a infecciones, o intoxicaciones, lo que común mente se conoce como un dolor de estómago, vomito y/o diarrea.

Como ya se había dicho, para evitar aquellas enfermedades se tienen ciertas medidas higiénicas para la prevención de la contaminación de los alimentos, donde entran las tan conocidas BPM (buenas prácticas de manufactura) y las BPF (buenas prácticas de fabricación) como lo son, una buena higiene personal, optimo estado de salud del manipulador, correcto uso del uniforme para la manipulación, puesto que a través de las manos, nariz y boca se pueden trasmitir enfermedades y contaminar el alimento, así como con el mal uso de la vestimenta para la producción, puesto que de la calle se pueden adquirir microorganismos y de tal modo generar una contaminación. Por otra parte, se debe realizar una correcta limpieza y desinfección de utensilios, equipos y ambiente que entraran en contacto con el producto, así como de las materias primas, puesto que pueden traer de su trazabilidad algún tipo de agente biológico que contamine la inocuidad de este mismo.

Para la prevención de que en los alimentos se genere o crezca algún tipo de microorganismo, se habla de un buen almacenamiento, con el fin de conservar el mayor tiempo los alimentos y con seguridad que no se producirán agentes contaminantes de este mismo, estas medidas de conservación vienen relacionadas con la temperatura en la que debe estar el alimento para evitar el ingreso de contaminantes, el empaquetado y sellamiento del producto. A la hora de enfriar o refrigerar cualquier tipo de alimento hay que tener en cuenta una rotación de los alimentos, ya que por el tiempo de refrigeración van perdiendo calidad así que se deben rotar los alimentos que ingresan con los que ya llevan cierto tiempo en su cadena de frio.

Para garantizar alimentos seguros e inocuos al consumidor, los establecimientos donde se va producir o manipular el producto, deben cumplir con ciertas normas tanto de limpieza como de distribución de la cocina, como, por ejemplo; separar el área donde se van a elaborar los alimentos de donde se almacenan residuos de alimentos y basuras ya sean orgánicas o inorgánicas, así establecer zonas de almacenamiento de alimentos y congelamiento de los mismos ya que si los alimentos se encuentran en una buena congelación se conserva más este, se deben tener ciertas características claras para un correcto y rápido congelamiento de los productos, revisar y mantener al margen plagas, para así controlarlas.

Por último, para garantizar una buena y correcta manipulación, higiene e inocuidad de los alimentos hay que tener un manejo de ciertos alimentos, los cuales necesitan de cuidados especiales por su composición o ya que estos tienen una más rápida descomposición, así como un cuidado más intenso ya que pueden venir en estados de mala higiene de su cadena productiva o en un estado de descomposición ósea que no están del todo frescos, dentro de estos entran los alimentos embutidos, cárnicos, lo que son animales de mar o de pescadería, puesto que por su transporte, y tiempo de almacenamiento pueden estar en estado de descomposición, es por esto que hay que tener en cuenta y gran cuidado a la hora de prepararlos, manipularlos y claramente, consumirlos. Dentro de estos alimentos a los cuales hay que tenerles un manejo cuidadoso también entran las frutas y hortalizas, ya que son productos a los que se les aplican las BPA (buenas prácticas agrícolas) por lo cual pueden contener algún tipo de microorganismo o elemento químico que afecte su inocuidad, por lo que se debe realizar una buena limpieza y desinfección del mismo antes de trabajarlo y ser consumido.

Para finalizar se puede afirmar que a la hora de manipular alimentos hay que cumplir con una serie de pasos y pautas para así garantizar al consumidor calidad e higiene en lo que se va a comer, evitando así riesgo para la persona y hasta un problema para el   manipulador o establecimiento donde se produzcan alimentos.

1. Metodología.

La metodología que el libro propone es crear conciencia a las personas que son manipuladora de alimentos para que sigas las respectivas órdenes para prevenir una Enfermedad Transmitida por Alimentos.

1. Conclusiones.

-Un manipulador debe siempre cumplir con los requerido, ya se dotaciones o estado de salud el cual debe estar en un óptimo estado.

-Cualquier persona que se un manipulador de alimentos debe cumplir con los exámenes y ser acto, de lo contrario so le permite en ningún caso manipularlos.

-El producto desde su elaboración hasta el consumo debe estar en las condiciones requeridas, debe cumplir con el registro y control adecuado

-La higiene de las instalaciones siempre debe ser bueno y constante, al igual que la adecuada distribución

-Las BPM y las BPA debe ser aplicadas de la forma adecuada y con esto poder dar un buen servicio al cliente y así mismo evitar problemas

-El sellado do todo empaquetado es fundamental para que los alimentos puedan conservar las condiciones necesarias para poder consumirlo

1. Autor del RAE

Miguel Aguirre, Gabriel Cifuentes, Santiago Moncada