ESTUDIO DE MERCADO.

III. ESTUDIO DE MERCADO

3.1 GENERALIDADES DEL PRODUCTO

3.1.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El pan es el producto obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentación hecho con harina de trigo, mezclado con harina sucedáneas. La masa desarrollada es el resultado obtenido de la mezcla de la esponja o compuerta con los demás ingredientes en un proceso controlado de fermentación. La esponja o compuerta es aquella al sufrir un proceso de fermentación alcohólica alcanza un grado óptimo de madurez y elasticidad.

2.1.1 Tipos de panes:

A) Pan francés.- es un pan sin grasa de forma redonda con una hendidura en el eje longitudinal de la cara superior. Este pan es el más comercial, su principal atractivo es que es crocante, resistente e indeformable además no contiene grasas y tiene un alto valor nutricional.

B) Pan tolete.- es un pan de forma ovalada terminado en punta en ambos extremos, sin corte longitudinal en la cara superior y que lleva cierta cantidad de grasa. Este tipo de pan ya no es comercial.

C) Pan baguette.- es un pan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho y por su corteza crujiente. Es ideal para la elaboración de bocadillos.

2.1.2 Otros tipos de panes:

Actualmente existen variedades de panes como : el pan de yema, el pan carioco, el pan chalaco, el pan de leche, el pan coliza, el pan tortuga, el pan de maíz, el pan de hamburguesa, el pan integral, el pan araña, el pan cachito, el pan serrano, etc.

Norma técnica nacional:

Según norma técnica nacional del pan:

ITINTEC 2006-003 R.D 096-76/señala:

2.1.3.1) Condiciones generales:

Los locales de elaboración y venta de pan cumplirán con los reglamentos oficiales existentes sobre el particular

2.1.3.2) Requisitos generales:

A) Miga.- Deberá ser mas o menos esponjosa sin zonas almidonosas, su color y textura dependerá de las harinas y féculas empleadas.

B) Cenizas.- La cantidad de cenizas que produzca el pan no deberá ser mayor del 2.5% calculado sobre una humedad máxima del 35%.

C) Acidez expresada en porcentaje de ácido sulfúrico.- En pan elaborado con harina de trigo máximo: 0.4%, en pan elaborado con mezcla de harina de trigo y harinas sucedáneas máximo: 0.5%.

D) Humedad.- Se permitirá en el pan una humedad máxima del 35% después de 1 hora de salida del horno.

E) Sal.- Deberá cumplir con lo establecido en la norma ITINTEC 209.16/sal para uso en la industria alimentaría.

F) Harinas.- Se empleará harina de trigo con un mínimo de 82% de extracción y que cumpla con la norma ITINTEC 205.027.Se podrá emplear también mezclas de harina de trigo con harinas sucedáneas de maíz, camote, quinua, yuca, papa, arroz, soya, cebada y otras aptas para la panificación y cuyos componentes no sean dañinos para la salud y que cumplan con las normas técnicas nacionales correspondientes. La mezcla no deberá contener más de un equivalente al 10% de harinas sucedáneas panificables.

G) Materias extrañas.- La masa empleada en la preparación del pan deberá estar en perfecto estado higiénico y sanitario. Se considerará in apto el consumo de pan que contenga cuerpos extraños a las materias primas que intervienen en la elaboración.

H) Levadura.- Se deberá emplear solamente levadura alcohólica (Sacharon y cescerevisae) en forma de pasta seca o liquida.

I) Reglas a tener en cuenta:

1) La masa empleada en la elaboración del pan deberá haber madurado convenientemente antes de entrar a la cocción.

2) No se permitirá el amasado a mano en el sitio donde exista acceso a la energía eléctrica. Solo podrá emplearse sobre masas frescas y en ningún caso en aquellas que muestren indicios de putrefacción o estén ya putrefactos.

3) El pan listo para la venta deberá estar uniformemente cocido.

4) El agua que se emplee en la elaboración del pan y en la limpieza de los utensilios que entren en contacto con este deberá ser agua potable.

5) No se deberá vender pan duro, roto, ni muy pálido.

6) El peso del pan será el establecido por la autoridad competente.

7) Según el informe de la organización mundial de la salud (OMS) el valor nutricional del pan cuenta con 250 calorías por cada 100gr de pan; por lo tanto el consumo promedio por persona tiene que ser de 2 a 3 panes diarios.

2.2) ANÁLISIS DEL ENTORNO DEL MERCADO

En el estudio del entorno del mercado para realizar este proyecto, doy a conocer que la 3ra etapa de Campoy es una zona donde existen unidades vecinales y en los alrededores, casas y locales.

También es importante saber que en esta zona no se aprecia ninguna panadería ya que es una zona donde las personas viven en unidades vecinales y además les está prohibido expender algún producto. Por los alrededores existen tiendas, bodegas y otros negocios que se encuentran en su mayoría en la etapa de introducción, ya que sus productos se distribuyen y empiezan a venderse.

En uno de los locales que están alrededor se instalaría la panadería sabiendo que las demás panaderías se encuentra en la 1ra y 2da etapa de Campoy (aproximadamente 10 cuadras para la 2da etapa y 20 cuadras para la 1ra etapa), siendo esta panadería que instalaremos la única en la zona.

Conociendo los criterios anteriores debo señalar la existencia de grandes mercados que venden pan y los productos sustituibles del pan como: la tostada, el bizcocho, las galletas, etc.

El estudio del entorno de mercado y de la factibilidad de la zona se ha basado en

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