MERCADO DE LA CERVEZA

MERCADO DE LA CERVEZA

Cronología y evolución del mercado de la cerveza

Las primeras empresas cerveceras eran de la Sierra así en 1882 se instaló en Quito la fabrica La Campana y en 1886 La Cervecería Machángara. Luego en Ambato se abrió la Cervecería Tungurahua y más tarde en Cuenca se abrieron dos empresas más que comercializaban las marcas Azuaya y Tomebamba.

Tales empresas cubrían la demanda de la Región Sierra y en Guayaquil se consumía cerveza importada de Alemania. Ya en 1887 se inauguró la primera industria cervecera de Guayaquil, la empresa logró muchos éxitos hasta que en 1896 ocurre un incendio que destruyó la Fábrica para en 1897 ser rematada. Y fue adquirida por el Sr. Luis Maule Bellier quien la convirtió en 1908 en la Cervecería de Guayaquil, y en 1912 el Sr. Maulme negoció sus acciones con el Sr. Enrique Gallardo quien se convirtió en dueño absoluto y quien un ano más tarde la vende a Ecuador Breweries Company de propietarios norteamericanos, que la convierten la Compañía de Cervezas Nacionales. Y después vino la creación en Quito de la Cervecería Andina.

En 1997 entra a operar en el país la Compañía de Cervezas Regionales con la marca Nevada y Mariscal y en 1999 aparece Cervecería Sudamericana con la cerveza Biela, que en el 2004 fue absorbida por Ambev.

Proceso de elaboración de la cerveza

Maceración y Molienda

La malta antes del proceso se somete a una limpieza en zarandas metálicas. Una vez limpia la malta se procede a molerla (molienda acondicionada por remojo), mediante molinos especiales provistos de un par de rodillos (lisos y estriados), para reducir su tamaño y efectuar la extracción de sus componentes en la olla de maceración.

La sala de cocina consta de dos ollas de maceración, una para malta y otra para adjunto (arrocillo) que operan en forma simultánea, para luego mezclar su contenido, convirtiendo los almidones en azúcares fermentables.

Estas ollas son de acero inoxidable provistas de camisas de calefacción, por ellas circula el vapor que proviene de las calderas; además cuentan con agitadores mecánicos y registradores que señalan tiempos, temperaturas y presión, con el fin de controlar el proceso.

La maceración tiene por objeto extraer de la materia prima los compuestos solubles, así como los que se solubilizan por acción enzimática, con determinada cantidad de agua a temperaturas convenientes durante un tiempo apropiado.

Filtración

Después del proceso de maceración toda la materia soluble, debe separase de la parte insoluble mediante la operación de filtración, obteniendo como resultado un líquido claro azucarado y rico en proteínas llamado mosto.

La operación se lleva a cabo en una olla o cuba de filtración de acero inoxidable, recubierta de aislamiento, provista de un fondo falso y un fondo verdadero para que se efectúe la operación de filtrado a través de las ranuras y del lecho filtrante (cáscara de la malta).

Cocción del mosto

El mosto procedente de la filtración se lleva a la cocción con el objeto de inactivar enzimas, esterilizarlo, coagular las sustancias nitrogenadas (proteínas) de alto peso molecular y extraer las sustancias amargas del lúpulo.

La olla de cocción fabricada en acero inoxidable está provista de revestimiento para su aislamiento exterior y con un sistema de calentamiento interno para que la cocción se efectúe en las mejores condiciones.

La cocción del mosto se lleva acabo bajo el concepto de cocción dinámica en un tiempo de 50 minutos, el mosto dulce se calienta a presión hasta el punto de ebullición, posteriormente se presuriza la olla incrementándose la temperatura del mosto hasta 104°C (cocción dinámica a presión con recuperación de energía) y por último se despresuriza la olla reduciéndose la temperatura del mosto (cocción atmosférica).

El mosto en ebullición asciende por las tuberías de la caldera de cocción interior y choca contra la pantalla de cocción. De esta manera se desvía el mosto que cae en forma de abanico sobre el nivel del mosto. Obteniendo una buena ebullición del mosto.

Sedimentación

Una vez terminada la ebullición del mosto, éste se envía a un tanque de sedimentación (forma cilíndrica) de acero inoxidable llamado Whirpool. El objeto de esta etapa es el separar por sedimentación sustancias insolubles.

Bodega de Frío: Enfriador

Separadas las sustancias insolubles el mosto se pasa por un evaporador Flash para retirar compuestos volátiles que se han formado en la ebullición y sedimentación, luego el mosto es enviado a un un intercambiador de calor de placas paralelas de acero inoxidable en la cual se reduce la temperatura hasta la indicada para iniciar el proceso de fermentación 11 – 12ºC.

A la salida del intercambiador de calor, al mosto se le inyecta aire estéril para oxigenarlo y se dosifica la levadura cervecera.

Unitanques

Fermentación

En la industria Cervecera la fermentación se define como:

Metabolismo anaerobio mediante el cual los azúcares fermentables del mosto son transformados a etanol y gas carbónico (CO2), por acción de la levadura cervecera, con la formación de subproductos y liberación de energía (reacción exotérmica). Según sus proporciones se define el sabor y aroma de la cerveza.

Para la fermentación es necesario el control riguroso de la atenuación y de la temperatura.

Esto se lleva a cabo en tanques verticales de acero inoxidable (unitanques), provistos de chaquetas de enfriamiento por las cuales circula un líquido refrigerante. Los tanques están provistos de controles automáticos que regulan la temperatura y al mismo tiempo la registran.

Maduración

Una vez que el mosto ha fermentado se obtiene la cerveza y se procede a separar la levadura, la cerveza es enfriada a -1 / -2 °C, en el mismo tanque y mantenida fría durante cierto periodo de tiempo.

En esta etapa de reposo se refinan el sabor y el aroma, características de la cerveza.

Filtración

Terminada la etapa de maduración es necesario filtrar la cerveza para retirar substancias en suspensión y obtener un producto brillante y estable, el producto es diluido y carbonatado quedando listo para ser envasado.

Para la filtración de la cerveza se utilizan filtros a presión de acero inoxidable, estos utilizan como medio de filtración tierra diatomácea, especialmente diseñados con indicadores y registradores de presión, temperaturas, ciclos de filtración, medidores de flujo, etc. La cerveza filtrada y carbonatada se lleva a tanques de contrapresión y de allí pasa al Embotellado para ser envasada.

Los tanques horizontales o BBT (Tanques de cerveza brillante) son de acero inoxidable

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