RECETARIO REPOSTERIA

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GENOVESA

• 8 piezas de huevo
• 40 gr de maicena
• 150 gr azúcar
• 150 gr de harina
• 2 cucharadas de vainilla
• 2 pliegos papel estrella

PROCEDIMIENTO

• Agregar a la batidora los 8 huevos, batir un poco y posteriormente agregar en forma de lluvia el azúcar. Seguir batiendo hasta lograr un punto de nieve.
• Añadir la harina con la maicena y la vainilla a la mezcla.
• Cubrir el molde con papel estrella para evitar que se pegue el pan.
• Verter la mezcla en el molde y llevar a hornear.

RELLENO Y DECORACIÓN

• 2 barras queso philadelphia
• 1 domo de fresas naturales
• 200 gr de azúcar glass
• 1 cucharada de vainilla
• Glasé de fresa
• 1 litro de crema para batir (top cream)

PROCEDIMIENTO

• Batir el queso philadelphia con el azúcar glass y la vainilla hasta incorporar.
• Cortar las fresas en rebanadas
• Una vez listo el pan, cortar por la mitad y proceder a rellenar.
• Se esparce bien la mezcla del queso y se colocan las rebanadas de fresas.
• Colocamos la otra parte de nuestro pan y  procedemos a embetunar con el top cream.
• Las fresas y el glasé lo colocamos en la parte superior del pastel, según los gustos de cada quien.

PASTA SABLÉ

• 200 gr de harina de trigo
• 80 gr de mantequilla
• 1 huevo
• 1 pizca de sal

PROCEDIMIENTO

• Sobre una superficie limpia y plana, se mezclan todos los ingredientes hasta formar una masa firme.

RELLENO SALADO

• 3 mazos de espinaca
• 200 gr de queso de cabra
• 250 gr de tocino
• 200 gr de cebolla
• Queso parmesano

PROCEDIMIENTO

• En un sartén se coloca un poco de mantequilla y se procede a saltear la cebolla previamente picada en cubos y una vez acitronada, se agregan las espinacas.
• En otro sartén, se coloca un poco de aceite y se sofríe el tocino picado.
• Una vez listas ambas preparaciones, se juntan en otro sartén y se agrega el queso de cabra y  queso parmesano.
• Se extiende la masa sobre el molde para tartas, con la ayuda de un tenedor se le hacen varios agujeros y se procede a rellenar.

PAN DE CHOCOLATE

• 250 gr de mantequilla sin sal
• 250 gr de azúcar
• 250 gr de huevo (5 piezas)
• 40 gr cocoa
• 220 gr de harina de trigo
• 1 cucharada de royal
• 1 cucharada de vainilla

PROCEDIMIENTO

• Se bate la mantequilla con el azúcar hasta incorporar

• Agregamos los huevos
• Se añaden la cocoa, harina y royal
• Seguimos batiendo hasta crear una mezcla homogénea y a lo último se añade la vainilla.
• Vertimos en un molde y lo llevamos a hornear

GANACHE DE CHOCOLATE

• 250 gr de chocolate 40-60% de cacao
• 250 ml de crema para batir lyncott
• 200 gr de lechera
• 200 gr de Carnation

PROCEDIMIENTO:

• En un coludo, agregar la crema, lechera y carnation. A fuego medio.
• Añadir el chocolate picado en trozos medianos
• Batir con la ayuda de un globo hasta disolver y espesar.

DECORACIÓN Y RELLENO

• 1 domo de frambuesas
• 200 gr de almendra fileteada

PROCEDIMIENTO

• Una vez listo el pan, cortar a la mitad y rellenar con un poco de ganache y frambuesas. Colocar la otra mitad y cubrir con el ganache.
• Las almendras pueden ser un poco más picadas para decorar a elección de cada quien.

BRAZO GITANO

• 1 receta de genovesa
• 100 gr de azúcar

CREMA PASTELERA

• 6 yemas
• 80 gr de maicena
• 1 lt de leche
• 1 ramita de canela
• 2 cdas de vainilla

PROCEDIMIENTO

• En un coludo, a fuego bajo. Colocar 950 ml de leche con la canela. Dejar sobre el fuego hasta que tenga una buena temperatura.
• En un bowl, colocar las yemas y 50 ml de leche, agregar la maicena y batir hasta que no haya grumos.
• Una vez caliente la leche, verter un poco en el bowl donde están las yemas para atemperar.
• Enseguida se agregan las yemas con la maicena a la leche caliente y las cucharadas de vainilla.
• Batir con ayuda del globo hasta espesar.

• La genovesa se hornea en una charola para que quede como una hoja y pueda ser manipulado el pan.
• Una vez lista, esparcir azúcar sobre la mesa y poner sobre ésta, la genovesa.
• Rellenar con la crema pastelera y dar forma de rollito.
• Por último, esparcimos azúcar glass sobre el brazo gitano.

GALLETAS DE MANTEQUILLA

• 650  gr de mantequilla
• 250 gr de maicena
• 1 kg de harina
• 250 gr de azúcar glass

PROCEDIMIENTO

• Batir la mantequilla con el azúcar glass y maicena hasta incorporar.
• Sobre una superficie plana y limpia, colocar la mezcla y añadir poco a poco la harina hasta formar una masa homogénea.
• Con la ayuda de un rodillo, aplanar la masa y cortar de distintas formas.
• Colocar en una charola las galletas y meter a hornear.

ROYAL ICING

• 1 kg de azúcar glass
• 1 huevo
• 1 limón

PROCEDIMIENTO

• Batir el huevo con el azúcar glass hasta crear una mezcla pastosa.
• Añadir el limón, para que el royal icing tenga brillo.
• Separar y añadir colorantes para decorar nuestras galletas.|

PASTA HOJALDRE

• 1,750 gr harina
• 30 gr sal
• 150 gr de flex azul
• 1,500 gr de flex roja
• 1 lt de leche fría

PROCEDIMIENTO

• Sobre una superficie limpia y plana, colocar y mezclar la harina, sal y flex azul hasta lograr incorporar lo más que se pueda.
• Hacer un pequeño volcán y en el centro colocar la leche fría poco a poco.
• Amasar un poco, estirar con ayuda del rodillo y colocar rebanadas de flex roja.
• Se cubre la mantequilla con la masa, aplanamos y repetimos el procedimiento poco a poco.
• Entre cada capa de mantequilla, debe refrigerarse la pasta hojaldre.

RELLENO

• 190 gr queso philadelphia
• 50 gr de azúcar
• 1 cucharada de vainilla

PROCEDIMIENTO

• Se mezclan todos los ingredientes hasta lograr una mezcla uniforme.
• Se cortan cuadritos de pasta hojaldre una vez lista.
• Se rellenan y se cierran en forma de triángulo.
• Barnizamos con huevo y espolvoreamos azúcar.
• Llevamos nuestras empanaditas a hornear y listo.

MACARRONS

• 120 gr de azúcar glass
• 120 gr de almendra molida
• ½ cucharadita de crémor tártaro.
• 4 claras viejas de dos días, refrigeradas y luego llevadas a temperatura ambiente.
• 1 taza de azúcar
• ½ taza de agua
• Saborizantes y colorantes

PROCEDIMIENTO

• En un coludo a fuego medio, agregamos la taza de azúcar y la ½ taza de agua hasta hacer un merengue italiano. Debe haber burbujas debajo y sobre el agua con azúcar.
• Mientras nuestro merengue alcanza la temperatura correcta, batimos las claras viejas hasta que levanten.
• Añadimos el merengue y saborizante a las claras y seguimos batiendo.
• Llevamos la mezcla a un bowl y agregamos la harina, crémor y almendra poco a poco hasta incorporar.
• Una vez lista la mezcla, procedemos a añadir colorantes.
• Con la ayuda de una manga pastelera, sobre una charola con papel estrella se ponen la mezcla en pequeños círculos, para darle forma a los macarrons.
• Llevamos a hornear y una vez listos, se escogen los del mismo tamaño, rellenamos a gusto de cada quien y cerramos como si fuera un sándwich.

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