Elaboración de Fruta Confitada .

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN[pic 1]

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ÁREA ACADÉMICA  DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Asignatura                        :        Tecnología Agroalimentaria I

INFORME DE PRACTICA N°6

Tema                                :        Elaboración de Fruta Confitada                                        

Alumna                        :        Mary Liley  Carrillo Bardales

Docente                        :        Dr. Ing. Aníbal Quinteros García

Fecha de Ejecución         :         01 / 07 / 2009

Fecha de Presentación        :        22 / 07 / 2009

                                               TARAPOTO – PERU

2009

ÍNDICE

                                                                                                         Pag.

PAGINA TITULAR                        ……………………………………………….  1

ÍNDICE                                ……………………………………………….  2

INTRODUCCIÓN                        ……………………………………………….  3

REVISIÓN LITERARIA                ………………………………………………. 3 - 4

MATERIALES Y MÉTODOS        ………………………………………………. 4 - 5

RESULTADOS Y DISCUSIONES         ………………………………………………  5 -8

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………………….   8

BIBLIOGRAFÍA                               ……………………………………………..   8

ANEXOS – CUESTIONARIO         …………………………………………….    9 - 10

I.- INTRODUCCIÓN

El proceso de confitado consiste en la impregnación de azúcar en la fruta en trozos o cáscara, por exposición de la fruta a soluciones concentradas de sacarosa y glucosa con ayuda del calor.

El proceso es posible debido a la ósmosis, en la que la fruta se comporta como una membrana semipermeable, dando lugar a que la fruta elimine agua por adición de la presión osmótica creada por la concentración de sólidos o ingreso del azúcar para formar la masa de la fruta.

OBJETIVOS

• Conocer el proceso de fabricación de fruta confitada y los parámetros que lo rigen.

• Ofertar al público consumidor un producto con período de conservación indefinido y de alto valor agregado.

II.- REVISIÓN DE LITERATURA

Según RANKEN (1993).- El proceso de elaboración de frutas confitadas consiste en intercambiar el agua de la fruta por un almíbar altamente concentrado. La velocidad de difusión del almíbar hacia el interior de la fruta depende de la temperatura del almíbar, del estado de maduración  de la fruta, del tamaño de la misma y de la concentración del jarabe. El tipo de fruta utilizada debe tener una consistencia firme, en estado maduro y no presentar manchas superficiales. El escaldado previo de la fruta se realiza por inmersión en agua caliente. Este tratamiento elimina la piel de la fruta y evita su retraimiento posterior. Cuando sea necesario, la superficie de la fruta debe punzarse con agujas de plata o de acero.

La elaboración tradicional de frutas confitadas ha consistido en mantener a la fruta en unos aros metálicos los cuales se sumergen en   un almíbar de baja concentración. Al principio la concentración de azúcar debe ser del 40% e ir incrementándose hasta un producto más tierno se consigue con la adición de un 10% de azúcar invertido o de jarabe de glucosa. En los procesos continuos de elaboración, la fruta mantenida sobre unos aros se escalda en un almíbar de baja densidad en ebullición. Después, este jarabe se sustituye por otro de una concentración ligeramente superior y a continuación la concentración del azúcar se aumenta paulatinamente hasta el 75% en condiciones de vacío. Durante el tratamiento la temperatura la temperatura se incremente desde 49-82ºC (120-180ºF). El sistema de producción por métodos continuos reduce el tiempo del proceso hasta en un día.

Según Aleixandre Benavent (1996).- Las confituras son los productos preparados de frutas enteras o troceadas y azúcares hasta conseguir un producto gelificado o casi gelificado en el que se pueda reconocer el origen de dichas frutas o trozos. El peso de fruta en el producto terminado será como mínimo de un 40%. En el caso de frutos cítricos el porcentaje mínimo será de un 30%. Tendrán como mínimo 60º Brix. Un producto casi gelificado es el que presenta tendencia a perder la forma del envase al ser vaciado y hay cierta separación del líquido.

      III.- MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales y Equipos

a) Materia Prima: Frutas (papaya verde)

b) Insumos: Azúcar, ácido cítrico, bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de calcio, esencia de frutas, colorantes certificados, y cloruro de sodio.

c) Equipos: Ollas, balanza, refactometro, termómetros, cuchillos (cortadora – cubicadora).

3.2 Método / Procedimiento 

La metodología a seguir para efectos de esta practica es lo experimental, basado en el método rápido, siguiendo el diagrama de flujo de la figura , establecido bibliográficamente , el cual estará sujeto a modificaciones , dependiendo el tipo de materia prima.

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