Elaboración de chorizo rojo

8. PRACTICA

ELABORACIÓN DE CHORIZO ROJO

OBJETIVO

• Aplicar la tecnología en la conservación de productos cárnicos.
• Mejorar la palatabilidad de los productos cárnicos y generar un juicio crítico sobre las fórmulas comerciales, con capacidad para mejorar los productos en apoyo de la salud de los consumidores.

FUNDAMENTO

 El chorizo es un embutido crudo, de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con cloruro de sodio, especias y sales de nitrito y nitrato. El producto es embutido en tripa de cerdo y seleccionado en fracciones de 8 a 20 cm de longitud.

El chorizo se puede contaminar con facilidad, por lo que se debe mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso de elaboración. Las mesas donde se pican los ingredientes y se embute el producto se deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal que interviene en el proceso debe vestir la indumentaria adecuada. El agua y el hielo utilizados deben de ser de buena calidad microbiológica.

La carne contiene un elemento responsable de su coloración roja natural, llamado mioglobina, así como pequeñas cantidades de hemoglobina, ambas proteínas de la sangre. Las coloraciones de la carne que se consideran naturales como combinación de la mioglobina con el oxígeno son:

• Color rojo natural = mioglobina
• Color rojo brillante = oximioglobina
• Color café, gris o verdoso = metamioglobina
• Oximioglobina + radical nitrosado = nitrosomioglobina = potencializa el color rojo brillante.

Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en menor medida, en la conservación del pescado y la producción de queso. Además de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos: retrasan el proceso de oxidación de los lípidos, con la consecuente disminución del característico olor de enranciamiento; aportan mayor firmeza a la textura; proveen a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium botilinium y sus toxinas), y son responsables de mantener el color rosa característico de los embutidos.

MATERIAL:         (Equipo de 6 integrantes)

• 1 Cacerola
• 1 Cuchara
• 1 Pala para mezclar
• 1 Cuchillo
• 1 Tabla de picar
• 1 Recipiente hermético de vidrio
• Bolsas de plástico tipo “Ziploc” para cada integrante del equipo
• 1 Licuadora

INGREDIENTES Y REACTIVOS:

• 200 g de carne magra de cerdo (molida)
• 100 g de tocino
• 5 g de sal
• 25 g de chile ancho
• 5 g de chile pasilla
• 15g de cebolla
• 5g de ajo en polvo
• 25 ml de vino blanco
• 50 ml de vinagre de caña
• 1 g de pimentón molido (paprika)
• 0.5g de orégano seco
• 0.5 g de semilla de cilantro
• 0.5 g de comino

Aditivos (conservadores y potenciadores de color):

• 1 g de fosfato de sodio
• 0.25 g de nitrito de sodio(se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias)

PROCEDIMIENTO:

Para preparar el condimento

1. Retirar las semillas de chile ancho y pasilla y ponerlos a coser en agua hasta que se suavicen.
2. Coloque los chiles sin el agua al vaso de la licuadora para ser molidos y agregue la cebolla, ajo, vino blanco, vinagre de caña, pimentón orégano seco, semilla de cilantro, comino, la sal, el fosfato de sodio y el nitrito de sodio.
3. Pasar por un colador lo molido y reservar.

Para preparar la carne:

Nota: el tocino debe estar congelado antes de elaborar el chorizo

1. Picar finamente el tocino y en una cacerola mezclarlo con la carne de cerdo hasta que estén bien integrados con la ayuda de una palita o cuchara.
2. Agregar el condimento que licuo para que se integre bien con la carne, utilice una palita o cuchara.
3. Trasferir la mezcla al recipiente de vidrio y a las bolsas ziploc.
4. Meta en el refrigerador las bolsas de plástico con chorizo o el recipiente de vidrio y déjalas reposar por 2 días, para que los sabores se asienten y se mezclen, después de ese tiempo está listo para su consumo.

Entra más tiempo se deja reposar el chorizo el sabor mejora.

RESULTADOS:

CONCLUSIONES:

EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS

1. ¿Qué son los embutidos?

1. ¿Cuáles son los problemas que puede causar a la salud el consumo de nitritos?

1. ¿Cuáles son los ingredientes base en los embutidos de pavo?

1. ¿Cuáles son los ingredientes base en los embutidos de soya?

1. ¿Cuáles son las principales enfermedades causadas por el consumo de embutidos preparados con malas técnicas de calidad?

Nombre del alumno: ________________________________________

Fecha de la práctica: ________________________________________

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