UNA ELABORACIÓN DE HARINA CON CASCARA DE MARACUYA PARA LA REALIZACIÓN DE GALLETAS

ELABORACIÓN DE HARINA CON CASCARA DE MARACUYA

PARA LA REALIZACIÓN DE GALLETAS.

UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE PALMIRA

QUÍMICA DE ALIMENTOS

REALIZADO POR:     Luz Adriana Castro Ramirez.

                                         Daniel Stiven Muñoz Fernandez.

                                   Diana Yulieth Velez Tonuzco.

RESUMEN

En la elaboración de las galletas con cáscara de maracuyá y mermelada, se inició con la recepción de la materia prima luego con la adecuación de esta ( lavado, despulpar, trozado), se peso la cascara de maracuya y se llevó a un proceso de secado y molienda, se tamizo y por último se adiciono adictivos. se elaboró la mermelada de pulpa de maracuyá, se filtró la pulpa, se llevó el zumo a calentamiento por 15 minutos, se adiciono el azúcar y se llevó por otros 15 minutos a calentamiento y se dejó enfriar. se procedió a realizar las galletas, se mezcló la harina de cascara de maracuya con harina de trigo, se agrego agua, mantequilla, azúcar, huevos, polvo de hornear, se amasó y se estiro la masa y se adiciono la mermelada, se cortó los moldes y se llevó a hornear, se dejó enfriar y se decoró con semillas secas de maracuyá y mermelada, por último se empaco y almaceno.

INTRODUCCIÓN

Hoy en día la industria de los alimentos está apuntando al desarrollo de nuevos productos y aprovechamiento de los mal llamados “desechos de producción” con el fin de inhibir el efecto contaminante que puedan tener los mismos en el ambiente.

En la industria hortofrutícola los principales desechos que se encuentran son las semillas y cáscaras, estas son desechadas sin tener en cuenta que contienen gran cantidad de compuestos que pueden llegar a ser de mucha importancia en la industria.

Tal es el caso de la pectina y la fibra, ambas sustancias se encuentran en mayor proporción en las cáscaras de algunas frutas como por ejemplo la maracuyá; sin embargo, la cáscara de maracuyá es un subproducto de la industria que  es desechado y su posterior uso es el de abono o alimentación animal.

OBJETIVOS

General:

• Aprovechar los compuestos presentes en las cáscaras de las frutas y específicamente la maracuyá.

Específico:

• Desarrollar productos que permitan el aprovechamiento de la fibra presente en la maracuya.
• Mostrar el producto obtenido y estudiar su aceptación.

MARCO TEÓRICO

En colombia el cultivo de maracuyá goza de gran aceptación desde que fue introducida en el año 1936 principalmente por la utilización del jugo concentrado como ingrediente, principalmente por su particular sabor fuerte.(2)

En colombia se cultivan principalmente las siguientes variedades:

Maracuyá Amarillo

(Passiflora edulis variedad flavicarpa Degener) que presenta frutos vistosos de color amarillo con diversas formas. Esta variedad crece y se desarrolla muy bien en zonas bajas. Es una planta más rústica y vigorosa que el Maracuyá púrpura.

Maracuyá rojo o morado

(Passiflora edulis variedad púrpura Sims) que presenta frutos pequeños de color rojo. Esta variedad crece y se desarrolla en zonas templadas.

La composición típica de la fruta de Maracuyá es la siguiente: cáscara 50-60%, el jugo 30-40%, semillas 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia(1).

ANTECEDENTES

Existen un sin número de investigacione que hablan sobre los diferentes usos que se le dan al maracuyá y a su cáscara, en uno de ellos  denominado:        Niveles de Harina de Cáscara de Maracuyá (Passiflora edulis) en Elaboración de yogur natural. Finca Experimental La María, Mocache-Ecuador 2013, se plantea el aprovechamiento de la cáscara para la elaboración de una harina, la cual es luego adicionada a un yogur aportándole a éste la fibra que le hace falta.                                    

En este proyecto se plantea que: “Análisis de laboratorio demuestran que la cáscara de maracuyá contiene aproximadamente 60% de fibra dietética en base seca (Canteri et al. 2010). Este subproducto podría ser utilizado para reemplazar a los agentes espesantes que actualmente se utilizan en la industria de conservas como la pectina y goma xanthan”.

En otro estudio llamado “Obtención de balanceado a partir de los desechos del maracuyá (PASSIFLORA EDULIS VARIABLE FLAVICARPA) para ganado vacuno” el cual fue realizado en Ecuador, se elaboró una harina con la cáscara de la maracuyá y esta se utilizó para la alimentación bovina analizando la digestibilidad de la harina por parte del animal.

“Galletas de maracuyá: una excelente alternativa nutricional.Un proyecto de investigación destinado a promover el aprovechamiento del maracuyá, incorporando fibra en la dieta alimenticia y mayor balance nutricional, adelanta la Universidad Autónoma de Yucatán con el apoyo del Programa de Impulso y Orientación a la Investigación”.  En este proyecto como bien se dice, se elaboró una harina con la que posteriormente se elaboran las galletas que tienen un alto contenido de fibra.

METODOLOGÍA

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RESULTADOS.

Resultados de encuesta sensorial:

Los resultados que serán mostrados se tomaron en base a los datos  obtenidos por la tabulación y análisis estadístico de una encuesta a nivel sensorial y comercial de las galletas elaboradas con la harina del epicarpio de la maracuyá, denominado “Macuina la mejor harina”, las muestra se desarrolló con 20 personas de diferentes edades a las que se les entregó un muestra del producto final procesado, los resultados de la encuestas son mostrados a continuación en forma de gráficas.

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