Elaboracion De Pasta Por Sustitucion Del Frijol

INTRODUCCIÓN

El sector alimenticio en el país está representado por un gran número de empresas; estas se clasifican en grandes, medianas, o pequeñas pero independientemente de su tamaño estas destinadas a la fabricación de productos dirigidos a satisfacer la necesidades alimenticias de la población.

El sector industrial encargado de la fabricación de pasta alimenticia, al igual que otros sectores de la economía venezolana, dada la no explotación del trigo con la calidad y cantidad exigida para la producción de este tipo de productos, importan los insumos de países como Canadá y Estados Unidos; esto para iniciar la fabricación de las pasta en su diferentes formatos y presentaciones.

La fabricación de estos productos alimenticios en las empresas que conforman el sector, poseen procesos productivos que a raíz de los acontecimientos económicos, políticos y sociales atravesados por nuestro país en los últimos años y los rápidos cambios y exigencias del mercado requieren de actualizaciones constantes, razón por la cual se presenta como una alternativa la elaboración de pasta alimenticia por sustitución de harina de frijol ya que en Venezuela el consumo de frijol está limitado a las costumbre y tradiciones del consumo autóctono de cada región, donde se ha evidenciado el bajo consumo de frijol en diversos estados del país.

El Estado Portuguesa, está considerado como el granero de Venezuela y donde se cumple las condiciones optimas para la producción de frijol, se ha presentado un bajo consumo de frijol, sustituido por las caraotas negra (Phaseolus vulgaris), tomando en cuenta que el frijol constituye la leguminosa que ha sido objeto de mas estudio en América Latina, por ser una fuente principal de proteínas, así como por formar parte importante de los hábitos de siembra de los pequeños productores de la zona.

Además, los hábitos de consumo cambian de acuerdo al estilo de vida de las personas, y estas buscan productos que satisfagan esas características. Es por ello que la pasta alimenticia a base de harina de frijol, ofrece ventajas en preparación, variedad en nutrición, factores que tienen mucho peso en el mundo actual, en el que las cosas se desarrollan con mayor rapidez, por tanto están sujetas a constantes cambio, además que existe una gran preocupación por la salud

Cabe destacar, que la pasta alimenticia, es un producto muy conocido para todas las personas; estas mismas se encuentran presente en un primer plato como puede ser el plato principal como acompañante o como comida completa.

En tal sentido esta investigación pretende incorporar al mercado un producto que satisfagan las necesidades nutricionales y proteicas de la población, como alternativa para seguir dándole valor agregado a este tipo de leguminosa.

Por otro lado el trabajo está estructurado de la siguiente manera:

• Capítulo I: el problema, objetivo de la investigación, justificación.

• Capítulo II: Marco teórico, antecedentes, bases teóricas y legales.

• Capítulo III: Marco metodológico, tipo y diseño de investigación, población y muestra, técnica e instrumento de recolección de datos.

• Capítulo IV: análisis de los resultados

• Capitulo V Conclusiones y recomendaciones.

Finalmente, se puede decir que esta propuesta sirve de apoyo a futuros profesionales de la carrera de Ing. Agro-Industrial, debido que presenta una estructura teórica y vivencial de las actividades realizadas para la consecución del mismo y sobre todo porque se trabaja con la metodología cuantitativa que permite la comprobación de una hipótesis planteada de un contexto de estudio determinada su factibilidad y beneficio para la producción que se estudia

CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del problema

La pasta es un alimento con alta aceptabilidad a nivel mundial debido a que forma parte de los hábitos alimenticios de muchas poblaciones y es relativamente económico, versátil, de fácil preparación y almacenamiento.

Además es considerado un producto de consumo masivo, y también es calificada como un alimento funcional por su bajo aporte de grasa y sodio y baja respuesta glicémica (Jenkins et al., 1987, Araya et al., 2003).

El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta. Sus proteínas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los lípidos, para formar complejos de lipoproteínas visco elásticas (gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa y previenen la separación de la pasta durante la cocción en agua caliente (Feillet, 1984). La semolina durum, producto granular de color amarillo oscuro y estructura vítrea proveniente de la molienda del endospermo del grano de trigo durum, es la materia prima ideal para la fabricación de pasta (Hoseney, 1991). En Italia existe la obligación legal de utilizar únicamente sémola durum para la fabricación de pasta (Dalla Rosa et al., 1996).

En Venezuela, casi toda la producción de pasta se hace a base de esta materia prima (Nobile, 1995). En países como Brasil se permite el uso de mezclas de sémola con otras harinas de cereales (Cassia et al., 1998).

De acuerdo a Antognelli (1980), la pasta de trigo es un alimento nutricionalmente no balanceado, debido a su escaso contenido de grasa y fibra dietética, y al bajo valor biológico de su proteína, originado por las deficiencias de lisina. Cuando se consume enriquecida con huevo o en combinación con carne, se incrementa su valor nutricional, pero también su costo. Sin embargo, se podría incrementar el valor nutricional de este alimento al mezclar la sémola de trigo con subproductos industriales como leguminosas como Vigna sinensis, comúnmente conocida como frijol.

El frijol, al igual que otras leguminosas, es una excelente fuente de proteínas (20-40%), carbohidratos (50-60%) y otros nutrientes como tiamina, niacina, Ca y Fe. Así mismo, sus proteínas son ricas en ácidos glutámico y aspártico, y lisina. La metionina es el principal aminoácido limitante en las proteínas del frijol. (Champ, 2001).

El consumo de cereales y leguminosas en un solo alimento aumenta la calidad de la proteína consumida gracias a la complementación aminoacídica que se produce. Los cereales representan una importante fuente de aminoácidos azufrados (metionina y cistina) y sus niveles son adecuados para compensar los bajos valores existentes en las leguminosas. Esta complementación no solo ocurre a nivel de proteína, sino también de vitaminas y minerales (FAO, 1997). En trabajos previos (Granito et al., 1998) se sustituyó la sémola de trigo hasta en un 30% por harina

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