ELABORACION DE PASTA DE AJI

Elaboración de Pasta de Ají Pasteurizada

I. INTRODUCCIÓN

Uno de los ingredientes más utilizados en la cocina peruana es el ají. Debido a ello es importante el desarrollo de tecnologías que permitan por un lado hacer 7más sencillas las labores de preparación de los alimentos y por otro aumentar el tiempo de vida del producto.

Uno de esos sistemas es la elaboración de pasta de ají la cual, por su pH mayor a 4.5 debería ser esterilizada, con la consiguiente mayor pérdida de nutrientes y cualidades organolépticas. Sin embargo al bajar el pH de dicho producto, se puede trabajar un tratamiento térmico equivalente a una pasteurización, pero trabajando en un autoclave, de manera de evitar mayores contaminaciones.

En el siguiente trabajo se intentará evaluar de una manera precisa le efecto de dicho tratamiento térmico, tanto en la carga microbiana, como en las características del producto.

Además se estimarán los efectos de la utilización del escaldado de la materia prima en el color y en las características organolépticas del producto terminado.

Finalmente se observarán las diferencias entre una pasta de ají elaborada sin pepa y otra con pepa, tanto desde el punto de vista organoléptico, como en su tiempo de vida.

II. OBJETIVO

- Evaluar el efecto de una pasteurización en autoclave en un producto envasado de acidez alta.

- Determinar la efecto del escaldado del ají escabeche en la obtención de la pasta de ají pasteurizada.

- Comprobar las diferencias en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas entre una pasta elaborada con ají sin pepa y otra con pepa.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

Alvistur (1975) indica que desde épocas remotas el ají era conocido en el Perú como condimento y estimulante. Su uso fue bien generalizado lo que puede apreciarse en representaciones de cerámica y tejidos de las antiguas culturas del Perú, donde el artista indígena plasmó su huella imperecedera.

Caro Martínez (1987) menciona que la clasificación botánica del ají es :

División Fanerógamas

Subdivisión Angiospermas

Clase Dicotiledóneas

Orden Tubifloras

Familia Solanáceas

Género Capsicum

Especie C. Pendulum

Se cree que el nombre proviene de la palabra Kapto (morder) quizá por la naturaleza picante de las semillas y placentas, ya que todas estas partes están penetradas por un jugo resinoso, balsámico, extremadamente acre y picante (capsaicina), más desarrollado en las placentas que en otras partes del fruto. También se dice que el nombre sería presumiblemente un derivado de la palabra capsa (caja) teniendo como referencia a la forma del fruto.

Sobre las zonas de producción del ají Caro Martínez (1987) aclara que este fruto se cultiva en las tres regiones naturales, existiendo en éstas muchas áreas agrícolas aptas para la producción comercial del mismo.

En la costa la producción comercial se realiza preferentemente como cultivo anual, debido principalmente a la fuerte incidencia de hongos que van matando a las plantas en el campo. En la costa norte, en especial en Piura y Tumbes, se puede cultivar el ají todo el año en forma comercial.

En la sierra el cultivo del ají se limita a los valles interandinos donde el clima más templado ayuda a su cultivo comercial. Sin embargo, la participación porcentual de esta región con respecto a la costa es poco significativa.

La selva presenta condiciones naturales muy favorables para el cultivo del ají en el caso de la denominada Selva alta, donde se puede cultivar esta especie todo el año y donde la planta puede durar fácilmente 3 años dando cosecha constante.

Collazos (1993) asevera que la composición proximal del ají amarillo o escabeche es la siguiente:

Componente % de porción comestible

Calorías 40

Humedad 88.9

Proteínas 0.9

Grasa 0.6

Carbohidratos 8.8

Fibras 2.4

Cenizas 0.7

Calcio (mg) 31

Fósforo (mg) 21

Hierro (mg) 0.9

Caroteno (mg) 2.89

Tiamina (mg) 0.06

Rivoflavina (mg) 0.58

Niacina (mg) 1.25

Ácido ascórbico reducido (mg) 60

Alvistur (1975) menciona que una de las características propias del ají y que no es posible evaluar, es su picantes (pungencia). Esta propiedad se debe a los siguientes compuestos:

- Capsaicina

- Dihidrocapsaicina

- Nordihidrocapsaicina

- Homodihidrocapsaicina; y

- Homocapsaicina.

De todos estos compuestos el más estudiado es la capsaicina, conocido como la amida del ácido N- Vainillilamida- 7-metil-octen-5-carboxílico (C18H27NO3), cuyas características son:

- Peso molecular 305.42

- Aspecto de cristales finos brillantes casi blancos

- Insoluble en agua y soluble en éter, hexano, cloroformo, alcohol, acetona (en orden decreciente respectivamente)

- Rango de fusión 65-67oC

Alvistur (1975) menciona la importancia de algunas de las operaciones seguidas para la elaboración de pasta de ají.

Caro Martínez (1987) separa a los principales tipos de capsicum en pimentones dulces y pimientos (chile o ají), que son las variedades más picantes.

Se calcula que la mayor parte de las importaciones de pimentón y pimientos se utilizan en el sector de elaboración de alimentos, particularmente en la industria cárnica, como colorantes y saporíferos.

Alvistur (1975) menciona algunas de las formas más importantes de industrialización del ají.

El ají en nuestro país es utilizado principalmente en estado fresco y los excedentes son secados bajo sombra y utilizados como ají seco, entero o polvo.

Bigelow (1950) indica que este puede utilizarse en salsas y pastas con otros ingredientes. Velarde (1956) menciona al ají como conservador, colorante y sazonador en embutidos.

En otros países, investigaciones llevadas a cabo por Pio Fon Quer (1972) indica que el ají es un estimulante digestivo utilizado contra la dispepsia, es decir, facilita la digestión normal de los alimentos. Tandon (1964), menciona que la tintura y esencia del Capsicum son usados para aumentar la picantes (pungencia) del tabaco para mascar y fumar o para bebidas alcohólicas. Las semillas son usadas como sazonador para proporcionar aroma y sabor a las comidas o para la extracción de aceites que pueden ser utilizados directamente en la alimentación o en la fabricación

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