INFORME FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA - DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES

[pic 2]

En este práctico se analiza los azúcares reductores de las muestras de mostos fermentadas con las distintas cepas, PAN y IOC.

El mosto con IOC llegó a una densidad de 0,992, por lo que quedaron rastros de azúcar, una cantidad menor a 1,8 g/L que reducen el licor de Feheling pero no son fermentables por las levaduras.[pic 3]

El mosto con PAN llegó a una densidad de 0,998. Este mosto en el transcurso de una prueba y otra se comenzó a avinagrar produciendo éster acetato de etilo (olor a acetona), por lo que se le agregó 30mg/L de anhídrido sulfuroso y se mandó a cámara de frío. Esto produjo una decoloración, ya que la bacteria pierde actividad, pero cuando ésta se acomoda vuelve al mismo color.[pic 4]

Procedimientos

Destilación

1. Se miden 200cc de cada mosto. Se enraza en matraz aforado.[pic 5]
2. Se colocan los 200cc en balón y se enjuaga con agua destilada
3. Se le agregan 5 gotitas de metileno 🡪 color amarillo porque el pH es ácido
4. Se neutraliza con NaOH al 25% 🡪 color azul verdoso
5. Se le agrega antiespuma porque si quedan restos de gas carbónico produce espuma al destilar
6. Se destila. Aproximadamente a los 78°C destila el alcohol.

Determinación de azúcar

1. Preparar la disolución de azúcar a partir de la muestra. El vino con la cepa de PAN dio una densidad de 0,999 por lo que tiene 25g de azúcar aproximadamente que no se ha fermentado, pero para esta prueba necesito aproximadamente 5g, por lo que se diluye (se toman 20mL y se colocan en un Erlenmeyer  y se añaden 100mL de agua destilada)[pic 6]
2. Clarificar la solución de azúcar agregando aproximadamente 1cc  de una solución saturada de acetato de plomo neutro. Agitar. Van a precipitar los componentes a excepción del azúcar, por lo que la muestra se va a poner “lechosa”
3. Se va a filtrar la solución agregando una cantidad suficiente de carbón activado para posteriormente filtrar con papel de filtro. Se obtiene una solución clarificada.
4. Tomo 15cc de licor de Feheling (concentración de cobre conocida) y le agrego 30-35cc de agua. La concentración de cobre no es modificada mediante esta acción.
5. Se lleva a ebullición
6. Titulo con defecado (los azúcares de vino), hasta color celeste pálido, luego agrego azul de metileno y vuelvo a obtener un color azul. Sigo titulando hasta que vire a amarillo
7. Mido cc gastado 🡪 11,9 ml

Realizo cálculo:

[pic 7]

Tomo grado alcohólico con alcoholímetro (a 20°C – menisco interno):

[pic 8]

• IOC = 12,1°
• PAN = 11°

Entonces si 17g producen 1°:

[pic 9]

Ese 1 corresponde a lo que queda sin fermentar de azúcar. Esos 0,95 se los voy a sumar a la producción de alcohol tomada con el alcoholímetro.

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