DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES EN UNA PENELA

 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES EN UNA PENELA[pic 1]

Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle

Resumen

En esta práctica se determinó el porcentaje de azúcares reductores (AR) presentes en una panela en bloque marca La palestina. Por medio del reactivo de Fehling, que se adicionó a una solución elaboraba con dicho alimento, se comprobó que había presencia de azúcares reductores, al tornarse de color rojo y posteriormente, se sometió a una prueba de espectrofotometría, la cual arrojó un resultado de 0.119 A. Con una curva estándar de azúcares, elaboraba con diferentes soluciones a diferentes concentraciones de glucosa, y usando el valor anterior, se estimó la concentración de la solución, 0.0549 mg/mL. Con el valor de concentración se determinó que la panela tiene un porcentaje de 13.0559% de AR. Según la norma NTC 1311 la panela cumple con el requisito de % de azúcares reductores.

Palabras clave: Panela, glucosa, absorbancia, concentraciones.

Métodos

Determinación de la presencia de AR

Los métodos reductométricos determinan la totalidad de los azúcares reductores presentes en una muestra. Estos métodos se basan en la capacidad reductora de los distintos azúcares sobre disoluciones salinas de metales pesados (sobre todo cobre). Todos los monosacáridos se encuentran en forma hemiacetálica, con su grupo lactol libre. En disolución alcalina la estructura hemiacetálica se rompe y el grupo carbonilo reductor se libera. Es decir, todos los monosacáridos tienen poder reductor.

La reacción que se da en este tipo de métodos es la que tiene lugar entre las disoluciones de azúcares y las disoluciones alcalinas de sulfato cúprico a alta temperatura. Las disoluciones empleadas en estas determinaciones contienen sulfato cúprico, un álcali y tartrato sódico potásico (sustituido por ácido cítrico en algunos métodos).

En este caso se utilizaron las disoluciones de Fehling (Fehling A: disolución de CuSO4; Fehling B: disolución de tartrato sódico potásico e hidróxido sódico). En disolución alcalina la estructura hemiacetálica de los azúcares se rompe y el grupo carbonilo reductor se libera. Éste se oxida con el ión Cu2+ en disolución alcalina a temperatura de ebullición y en condiciones de trabajo estrictamente controladas, formándose un precipitado de óxido cuproso de tono rojizo, reduciéndose el ión Cu2+ a ión Cu+, tal y como se muestra a continuación:

Oxidación:

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Reducción:

[pic 3]

(Fernández Segovia, Fuentes López, & García Martínez, 2013)

Prueba de espectrofotometría

En la espectrofotometría se aprovecha la absorción de radiación electromagnética en la zona del ultravioleta y visible del espectro. La muestra absorbe parte de la radiación incidente en este espectro y promueve la transición del analito hacia un estado excitado, transmitiendo un haz de menor energía radiante. En esta técnica se mide la cantidad de luz absorbida como función de la longitud de onda utilizada. La absorción de las radiaciones ultravioletas, visibles e infrarrojas depende de la estructura de las moléculas, y es característica de cada sustancia química. La cantidad de luz absorbida por un cuerpo depende de la concentración en la solución (La ley de Lambert-Beer). (Brunatti & Martin, 2006)

Datos y cálculos

El cálculo de la concentración de cada tubo de ensayo con 10 mL de solución, para la curva estándar de azúcares, se hizo teniendo en cuenta la concentración de la solución patrón, la cual contenía 121.4 mg de glucosa anhidra diluida en 100 mL de agua destilada. Al dividir el peso y volumen, anteriormente mencionado, se obtiene la concentración de la solución patrón: 1.214 mg/mL

Con dicha concentración y conociendo el volumen de la solución patrón que se adiciona a cada tubo, los cuales se registran en la Tabla 1, se realiza una regla de tres para conocer las concentraciones:

Los resultados de cada concentración se registran en la siguiente tabla junto con su respectiva absorbancia. Los valores de absorbancia fueron arrojados por un espectrofotómetro a 520nm.

Tabla 1. Concentraciones y absorbancia de la solución patrón en cada tubo.

Con los valores de concentración y absorbancia de la anterior tabla se realiza una gráfica concentración glucosa (mg/mL) vs absorbancia (A), a la cual se le hace un arreglo, quitando aquellos puntos que afectan la linealidad, y así aproximando el a 1.[pic 5]

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