Nutrientes contenidos en el poroto de soya

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

Elaboración de Quesillo de Leche de Soya (Glycine max) con Adición de Bacterias Probióticas (Lactobacillus casei shirota y Bifidobacterium lactis Bb12)

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de licenciado en Ciencia de los Alimentos.

Jenny Andrea Cocio Olmos

VALDIVIA – CHILE

2006

PROFESOR PATROCINANTE

Sr. Haroldo Magariños Hawkins

Técnico Lechero

Magíster en Ciencia y Tecnología de la Leche Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Facultad de Ciencia Agrarias

PROFESOR INFORMANTE

Sr. Fernando E. Figuerola Rivas

Ingeniero Agrónomo, M. S. Food Science

Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Facultad de Ciencia Agrarias

PROFESOR INFORMANTE

Sra. Marcia Costa Lobo

Ingeniero Civil Bioquímico, Diploma Ingeniería Industrial Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Facultad de Ciencia Agrarias

AGRADECIMIENTOS

A mis padres por todo su apoyo y comprensión, por darme lo mejor de cada uno de ellos y acompañarme en este largo camino de aprendizaje, en donde no tan solo conseguí las herramientas para mi desarrollo profesional, sino tan bien aquellas que utilizare en mi vida personal.

A mis compañeras y amigas de toda la universidad quienes con su comprensión y cariño me entregaron lo más lindo, su amistad.

A mis profesores que siempre entregaron lo mejor de si en cada una de sus clases, especialmente a los profesores Haroldo Magaríños y Femando Figuerola.

A mis padres Bernarda

y Patricio

ÍNDICE DE MATERIAS

Capítulo

1

INTRODUCCION Página

1

2

REVISIÓN BIBLIOGRÁFÍCA

3

2.1 Soya 3

2.1.1 Características generales 3

2.1.2 Nutrientes contenidos en el poroto de soya 4

2.1.3 Producción de soya en el ámbito mundial 7

2.2 Leche de soya 9

2.3 Tofú (quesillo de soya) 12

2.3.1 Composición proximal del quesillo de soya 14

2.3.2

2.3.3 Adición de agente coagulante en la elaboración del quesillo de leche de soya

Adición de microorganismos probióticos como bacterias 14

16

2.3.3.1 beneficiosas para el organismo humano

Bacterias probióticas

17

2.3.3.2 Características generales de las bacterias probióticas 18

2.3.3.3

2.3.3.4 Acción y efectos de las bacterias probióticas en el organismo

Lactobacillus, características del género 19

21

2.3.3.5 Lactobacillus casei shirota 22

2.3.3.6 Bifidobacterium, características del género 22

2.3.3.7 Bifidobacterium lactis 23

3

MATERIAL Y MÉTODO

25

3.1 Lugar de trabajo 25

3.2 Cepas utilizadas 25

3.3 Activación de las cepas 25

3.4 Elaboración del quesillo de soya 26

3.4.1 Preparación de medios de cultivo y de dilución para la 29 enumeración de los microorganismos probióticos

3.4.2 Muestreo y siembra de quesillo de leche de soya 30

3.4.3 Frecuencia de muestreo 32

3.4.4 Recuento de bacterias probióticas 32

3.5 Análisis microbiológicos y químicos 33

3.5.1 Determinación de pH del quesillo de soya 33

3.5.2 Recuento de Staphylococcus aureus 33

3.5.3 Recuento de hongos y levaduras 33

3.5.4 Recuento de coliformes 33

3.6 Evaluación sensorial del quesillo 33

3.7 Diseño experimental 34

3.8 Análisis estadístico de datos 34

4 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 35

4.1 Viabilidad de Lactobacilus casei shirota, bifidobacterium 35 lactis y mezcla de ambos, durante el almacenamiento refrigerado a 5ºC

4.1.1 Evolución de las concentraciones de de Lactobacilus casei 38 shirota, bifidobacterium lactis y mezcla de ambos en quesillo de soya, durante el almacenamiento refrigerado a

5ºC

4.1.2 Comportamiento de bacterias probióticas solas y en mezcla 43 de ambos en quesillo de soya almacenado a 5ºC

4.2 Análisis microbiológicos 45

4.3 Análisis químicos 46

4.4 Evaluación sensorial del quesillo de soya con probióticos. 47

5 CONCLUSIONES 50

6 RESUMEN - SUMARY 51

7 BIBLIOGRAFÍA 53

ANEXOS 61

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro Página

1 Composición aminoacídica del poroto de soya 6

2 Principales vitaminas presentes en poroto de soya 7

3 Minerales presentes en poroto de soya 7

4 Composición proximal de poroto de soya 7

5 Comparación de la producción cereal en el mundo 8 (toneladas)

6 Países exportadores de soya 9

7 Composición de leche de soya (con una relación de soya : 12 agua de 1: 5) y leche de vaca (g/100g)

8 Composición proximal de quesillo de leche de soya 14

9 Ejemplos de bacterias utilizadas como probióticas 18

10 Viabilidad de Lactobacillus casei shirota, Bifidobacterium 36

lactis y la mezcla durante el almacenamiento refrigerado a 5

°C

11 Indicadores microbiológicos en quesillo de soya 45

12 Resultados entregados por el panel sensorial 48

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Página

1 Diagrama de flujo de elaboración de quesillo de leche de 28

soya

2 Esquema de siembra para L. casei shirota, B. lactis y mezcla 31

3 Esquema de siembra para recuento de S. aureos, coliformes, 32

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