Actividad 1 Pastelería

ACTIVIDAD 1

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. En pastelerías que visite encontré:

• Vitrinas exhibidoras

• Horno

• Batidoras manuales e industriales

• Diferentes tipos de moldes

• Rodillos, espátulas

• Mangas para decoración

• Balanzas, etc.

b. Ventajas y Desventajas

MAQUINARIA INDUSTRIAL

VENTAJAS DESVENTAJAS

Mayor Higiene y organización

Mayor producción a menor tiempo

Alta calidad

Mayor rentabilidad

Minimiza el trabajo de mano de obra

Para iniciar un proyecto debe haber mayor presupuesto

Productos repetitivos, menos creatividad

MAQUINARIA CASERA

VENTAJAS DESVENTAJAS

Productos más personalizados, con un toque más creativo

Se da la oportunidad de generar empleo Más demora en la elaboración de productos

Por lo tanto menor producción

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

Iniciaría con un horno estático o rotativo pequeño, batidora, mesón en acero inox, una gramera, moldes, vitrina exhibidora, y demás utensilios de cocina necesarios.

La inversión oscila entre 5 y 6 millones de pesos dependiendo de marcas y bandejas para el horno.

2. Investigue sobre las características de los ingredientes

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras

La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

La primera la llamada harina fuerte que es muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua haciendo así masas muy elásticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable. Luego tienes la harina floja que es muy pobre en gluten y retiene poca agua, formando masas muy flojas. Esta harina se usa mucho más en pastelería .así que según la elaboración se debe escoger la harina adecuada a veces interesa que retengan mucha agua pero no siempre es conveniente. porque necesitan un medio acuoso para poder fermentarse, además de tiempo de reposo

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

El azúcar común viene en su granulado tradicional, luego el azúcar impalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido más veces y más fino, y también se consigue en terrones (cuadraditos) de azúcar granulada. Puede ser blanca, rubia o negra, recibe el nombre de Sacarosa o azúcar de mesa. Conocida como sacarosa está compuesta de dos moléculas glucosa +fructosa.

Tipos de azúcar refinados: azúcar cristalizado, azúcar de sémola, azúcar glasé, azúcar granulado-azúcar moreno, azúcar candi etc. Azucares no refinados- demerara-golden caster-moscovado-molasses-etc.

d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Naturales: Fructosa, miel, Estevia, melazas, sirope, lactosa, glucosa, etc.

Artificiales: Sacarina, aspartame

3. La legislación

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones

* Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

* Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

* Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

* La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

* Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.

* La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido

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