Aspectos a tomar en cuenta para determinar la calidad de los alimentos

Aspectos a tomar en cuenta para determinar la calidad de los alimentos

*evaluacion sensorial de los alimentos

Uno de los objetivos del estudio de los alimentos es desarrolar medidas para preparar alimentos mas apetitosos. En muchas ocasiones se comen alimentos de mala calidad debido a que no se dispone de algo mejor, pero un buen chef debe de ser capas de evaluar un alimento desde el punto de vista de su calidad y tambien ya detectando la calidad el como mantenerla.

Cuando la calidad de un alimento es evaluado por medio de los sentidos se dice que es una evaluacion sensorial o subjetiva la cual debe de hacerse lo mas objetivamente posible:

1.Apariencia de los alimentos: por medio del ojo podemos detectar caracteristicas, tales como el tamaño, forma, lo tostado, color(opaco, turbio,deslustre, brillo,etc.), asi como tambien su estructura y su ligereza.

Ademas de proporcionar placer se conoce como otros atributos, por ejemplo la madurez de las frutas, como platanos y fresas como se juzga por el color de lo asado o cocido de los productos carnicos, lo cargado de las bebidas, lo tostado de algunos productos. Entonces el color se utiliza como indice de calidad de los alimentos.

2. Sabor de los alimentos: una vez que los alimentos pasan a prueba visual los organos sensoriales, de nariz y boca, se utiliza para obtener información adicional hacerca de la calidad de un alimento estas incluyen bajo el titulo ´´sabor´´.

El sabor de un alimento tiene 3 compuestos: olor,gusto y sensación bucal.

*olor: el olor de un alimento contribuye grandemente al placer de comer. El olor de un alimento al igual que la apariencia, puede ser un indice valioso de la calidad de un alimento incluso de su buen estado y frescura.

*gusto: no obstante la importancia del olor en la evaluacion sensorial de los alimentos, pocas personas podrian contenerse con solo oler la comida antes de ingerirla,valoramos la comida por com sabe en el sentido estricto de la palabra.

*sensación bucal: como se siente la comida en la boca.

El color, gusto, olor, solo de un alimento influye en su acertibilidad, pero aun cuando el olor,color y sabor sean aceptable, un alimento se puede rechazar en base a su sensación bucal.

Cuando los alimentos son aseptables la sensación bucal juega con el papel importante en el placer de los alimentos sensorial de los alimentos , y mas aun en la selección de alimentos para investigar lugar servicio.

Por ultimo donde entran en juego tacto y oido, es el los factores psicologicos donde ademas de olor,gusto, tacto, estos contribuyen a la asertividad de un alimento.

Las ocasiones placenteras aumentan la posibilidad de que gusto un alimento las desagradables igual rechaza.

Nuestra reaccion de un alimento en particular o a la forma en que se ha preparado esta condicionada por la asociación .

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Vegetales el contenido de agua es de 88%, 86% carbohidratos , 9% pts., 3% grasa.

En los vegetales por su contenido de agua, se puede dar el crecimiento levadura, hongos y bacterias.

Puesto que hay un alto contenido de agua, la cual se encuentra de forma libre el crecimiento de bacterias es muy favorecido.

Los vegetales tiene unos valores de oxidación / reduccion muy altos.

Frutas: 85% agua,13% hidratos de carbono.

Cantidad inferior de agua, proteinas y grasas que las verduras por lo que son alimentos susceptibles a la presencia de microorganismos.

Carnes y pescados altos susceptibles debido a su composición alto contenido de proteinas la cual favorece al crecimiento bacteriano.

Prácticamente todos los tipos de bacterias ademas de su alto contenido de proteinas su PH es compatible con la materia de las bacterias.

*Huevo: su interior es esteril y estan bien protegidos: cascara, membranas internas, sustancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, almenos que ocurra algun desprendimiento y las bacterias de cascara entran en contacto con la yema. *Lacteos: el deterioro de la leche no pasteurizada se produce rapidamente debido a su alta carga microbiana.

En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termorresistente.

*Cereales: su bajo contenido de agua hace que solo ciertos bacillos y hongos.

Conservación

Los microorganismos estan presentes en el aire, suelo, el polvo, las aguas negras, las manos y otras partes del cuerpo. Estan distribuidos que su presencia sobre los alimentos resulta inevitable, amenos que se tomen mediadas especiales para eliminarlos.

Si se quiere que el alimento se mantenga en buenas condiciones durante un determinado tiempo es esencial impedir el desarrollo de los microorganismos. Lo anterior se lleva a cabo ya sea matandolos y luego almacenar el alimento en condiciones en las que sea imposible la ploriferacion, o bien creando un ambiente que detenga el crecimiento de los microorganismos; la capacidad de conservar a los alimentos en buenas condiciones durante un largo tiempo constituye un indudable beneficio. Se reduce la cantidad de alimentos desperdiciados y se mantiene baja la frecuencia de intoxicación por alimentos.

Asi mismo se dispone por una mayor diversidad de alimentos que incluyen de aquellos no propios de la estacion y los procedientes del mar, que entre otros tiempos era imposible almacenar y transportar.

El extender uso de conservadores refrigerados, equipos de congelación, alimentos enlatados y deshidratados a hecho facil al consumidor disponer de una amplia variedad de alimentos sanos en cualquier epoca del año.

Ademas de suprimir el crecimiento de los microorganismos, un metodo eficiente de conservación debe hacer que estos conserven en lo posible sus caracteristicas originales y perjudiquen lo menos posible el valor nutritivo.

Conservadores quimicos

Conservación por salazon:

La carne y el pescado se han consevado por salazon o curado desde los tiempos mas remotos. Este metodo se utiliza todavía a menudo en combinación con el secado y el ahumado. La carne y el pescado se conservan hoy en dia mediante refrigeración y la importación del curado como metodo de conservación a disminuido. No obstante, el tocino, jamon, los embutidos tipo salami en la cocina todavía en alimentos altamente consumidos.

Procedimiento comun: se prepara generalmente inyectando el producto con una solucion consentrada de sal que contiene alrededor de 5% de nitrato de sodio y luego se sumerge al producto en una solucion similar.

*conservación por ahumado:

En los principios es probable que se utilizara el humo procedente al aire libre, pero mas trade el ahumado se llevara a cabo colgando la carne y el

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