Bromatologia

Bromatologia. Segundo modulo. Año 2012

*Actividad nº1

Señale:

a-- ¿Qué se entiende por nutrientes?

b-- ¿Cuáles son los principales nutrientes?

c-- ¿Qué función cumple cada uno de ellos?

d-- ¿Qué diferencias existe entre alimento funcional y compuestos bioactivos?

*Actividad nº2

a-- ¿Qué entiende por oxidación de lípidos, por pardeamiento químico y por pardeamiento enzimático?

b—Realice las siguientes experiencias:

1—Oxidación de lípidos

- Recupere 50 ml aproximadamente de aceite filtrado que haya sido empleado al menos en tres frituras sucesivas.

- Compare este aceite con el mismo aceite sin fritar y observe si ha habido deterioro de aroma y sabor.

Justifique su respuesta.

2—Pardeamiento enzimático

- Pele y corte rodajas de una manzana,controle el tiempo en que tarda en aparecer la coloración parduzca.

- Repita las operaciones de pelado y corte, rociando luego las rodajas con limón exprimido. Tome el tiempo de aparición de los polímeros pardos.

¿Qué ocurre en ambas muestras? Justifique sus respuestas.

*Actividad nº3

a— ¿Bajo que condiciones una célula bacteriana puede esporular? ¿Todas las especies bacterianas poseen la capacidad de esporular? Justifique.

b-- ¿Es posible que una bacteria hipertermofila altere un alimento que se conserva refrigerado? Justifique.

--¿Una bacteria que desarrolla en el organismo humano puede contaminar un alimento? Justifique.

-- ¿Una bacteria que se desarrolla a pH 7 puede crecer a pH 5? Justifique.

c-- ¿La higiene alimentaria asegura la inocuidad de los alimentos? Justifique.

d--¿Qué factores son potencialmente más peligrosos después de cocinar un alimento?

e—De dos ejemplos de contaminaciones cruzadas que pueden ocurrir en el hogar.

f—En los siguientes alimentos indique si se ha aplicado temperatura, disminución de la actividad del agua o disminución del pH para evitar la proliferación bacteriana

- Escabeche de ciervo

- Salchicha tipo Viena

- Dulce de leche

-Pasas de uva.

Respuestas:

1—a- Las sustancias contenidas en los alimentos se llaman nutrimentos o nutrientes y son aquellos elementos que forman parte del organismo y cuya ausencia o disminución por debajo de limites mínimos, produce una enfermedad por carencia.

b- Son nutrientes el oxígeno, agua, proteínas, glúcidos, lípidos, vitaminas y minerales. Se ha establecido que necesitamos aproximadamente cincuenta nutrientes, diez de ellos se consideran lideres: proteínas, glúcidos, lípidos, vitamina A, vitamina C, tiamina (B1), rivoflavina (B2), niacina, hierro y calcio

c- Las funciones que cumplen los nutrientes pueden ser:

a— Función energética: que será utilizada para reponer los gastos que se producen en el mantenimiento de las funciones orgánicas como temperatura corporal, respiración, movimiento, trabajo muscular. Los nutrientes energéticos son: glúcidos, lípidos, proteínas y alcohol.

b-- Función plástica: para formar tejidos o reponerlos. Los nutrientes con funciones plásticas son esencialmente las proteínas,el agua, los minerales y algunos lípidos.

c-- Función reguladora: el agua, los minerales y las vitaminas son sustancias que regulan las funciones orgánicas como la presión osmótica, el equilibrio acido-básico y diferentes metabolismos.

Función de las proteínas:

 Formar, mantener y reparar tejidos,

 Formar hemoglobina que lleva el oxígeno a cada una de las células del organismo,

 Formar los anticuerpos, sustancias que en la sangre luchan contra la infección,

 Producir hormonas y enzimas, sustancias que regulan los procesos del organismo.

Función de los glúcidos:

Son una de las principales fuentes de energía para el organismo, aportan cuatro kilocalorías por gramo y abundan en la naturaleza. La mayor parte de los glúcidos se descomponen en el organismo en glucosa. Cuando se ingieren más glúcidos de los que se necesita para la producción de energía, una parte se deposita en el

hígado y músculos en forma de glucógeno y el resto se convierte en grasa.

Función de la fibra:

 Contribuye a evitar la formación de placa bacteriana, que es la precursora de las caries dentales,

 Se utiliza en el tratamiento y la prevención de diferentes patologías, particularmente las degenerativas o enfermedades crónicas no transmisibles como las cardiovasculares y algunos tipos de cáncer,

 Se recomienda en casos de constipación o estreñimiento,

 Útil en el tratamiento de hipercolesterolemia,

 Disminuye la absorción de la glucosa (azúcar) mejorando así los valores de esta misma en la sangre,

 Aporta pocas calorías y alto valor de saciedad, lo que lo hace apto para las dietas en personas con exceso ponderal.

Función de los lípidos:

 Son insolubles en agua y contribuyen a la textura y palatabilidad de los alimentos,

 Alto índice de saciedad,

 Se almacenan en grandes cantidades en el tejido adiposo en forma de triglicéridos, los cuales pueden ser utilizados de acuerdo a los requerimientos de energía.

Función de las vitaminas:

 Conversión de alimentos en energía,

 Crecimiento de los tejidos,

 Regulación de diversos procesos fisiológicos como la coagulación, transmisión del impulso nervioso, etc.

Vitamina A:

 Es esencial para el crecimiento y para la visión en la oscuridad,

 Pueden producir toxicidad.

Vitaminas B y C:

Complejo B (tiamina,riboflavina y niacina):

 Contribuyen a la producción de energía.

Vitamina C:

 Se destruyen cuando se someten los alimentos a cocción prolongada, trituración, exposición al aire, adición de bicarbonato al agua de cocción, etc.

Función de los minerales:

 Como sales solubles que ayudan a controlar la composición de los líquidos corporales y células (sodio, cloro ,potasio, magnesio y fosforo),

 Como constituyentes de huesos y dientes (calcio, fosforo, magnesio y flúor),

 Como cofactores de muchas enzimas y otras proteínas tales como

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