Bromatologia

Definición y alcance

La palabra Bromatología viene del griego “Beopos” que quiere decir “Alimento” y se relaciona con ciencias como la química, la biología y la física; igualmente con la nutrición, la bioquímica, la farmacología y la toxicología, saberes propios del profesional químico farmacéutico. Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los siguientes aspectos:

Determinación de la composición y propiedades nutricionales de los alimentos naturales, procesados y sus adulteraciones.

Comprobación de estándares de higiene, y calidad fisicoquímica incluyendo la organoléptica.

Estudio de los cambios químicos y bioquímicos producidos durante la manipulación, industrialización, almacenamiento (pérdidas en vitaminas, minerales, desnaturalización de proteínas), etc.

Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura, valor nutritivo y funcionalidad.

Conocimiento de la legislación concerniente al control de calidad y el etiquetado.

Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.

La bromatología estudia los alimentos, su composición química, su acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados.

Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la producción, recolección, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la esterilización, el correcto envasado y los materiales del embalaje.

En resumen, la bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dos grandes categorías en esta investigación.

• La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte del humano.

• La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.

Definición desde la ciencia:

Desde la Bromatología, el alimento se define como “el vehículo natural de origen vegetal o animal, destinado a introducir al organismo los nutrientes que él requiere, ya sean naturales o procesados”.

Los alimentos poseen componentes mayoritarios como son proteínas, carbohidratos, lípidos y minoritarios como vitaminas y minerales, estos a su vez pueden ser macroelementos y microelementos más conocidos como oligoelementos dependiendo de lo que necesita el organismo (Ca, Se).

El agua aunque no se considera un nutriente, es una sustancia indispensable para la vida.

Algunos alimentos poseen todo el conjunto de componentes pero en cantidades variables, otros sólo poseen unos, o uno solo como en el azúcar.

ALIMENTO

Definición desde la Reglamentación Colombiana:

Alimento se define, según la Norma Técnica Colombiana (NTC) 512-1/1996 y el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 como: “toda sustancia en estado natural, semielaborada o elaborada, que ingerida aporta al organismo los materiales y la energía necesarias para el desarrollo de los procesos biológicos. También se incluyen bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia. La misma norma define además los siguientes términos:

Alimento adulterado:

1. Alimento al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolas o no por otras sustancias.

2. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

3. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales.

4. Que por deficiencias en su calidad hayan sido disimuladas sus condiciones originales.

Alimento alterado: alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud pública: alimento que, en razón de sus características de composición especialmente en sus contenidos nutricionales, Aw (actividad acuosa) y pH favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier

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