BROMATOLOGIA

BROMATOLOGIA

La Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad.

Comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dos grandes categorías:

• La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte del humano.

• La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.

La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.

El antiguo término de Bromatología (Bromatos = alimento, logos = conocimiento).

La asignatura de Bromatología tiene por propósito el describir y estudiar los alimentos según su origen, características nutricionales y los cambios producidos en ellos por el almacenamiento, manejo y algunos procesos a los cuales son sometidos previo a su consumo. Asimismo, se preocupa de dar a conocer los organismos e instituciones nacionales e internacionales relacionados con el área alimentaria.

ASPECTOS BASICOS EN BROMATOLOGIA

Alimento o producto alimenticio: es cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.

Materia prima alimentaria: es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica. Ejemplo: trigo, maíz, leche cruda.

Manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recolección, producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos.

Manipulador de alimentos: Corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzcan, manipulen, elaboren, almacenen, distribuyan o expendan alimentos.

Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas y valor nutritivo, que lo hacen INAPTO para el consumo humano, pudiendo producir una ETA.

Ejemplos: la leche puede acidificarse (leche agria) por acción de microorganismos, esto causa la desnaturalización y precipitación de las proteínas (leche cortada).

Los alimentos cárnicos alterados por acción de microorganismos presentan color verdoso y olor putrefacto. Los alimentos alterados son fácilmente detectables por su olor, color y/o aspecto.

Alimento Adulterado: Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos útiles, reemplazándolo por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboración. La adulteración la produce adrede quien lo elabora con fines de obtener mayor beneficio económico.

Ejemplos: leche aguada y/o descremada ofrecida como leche entera. Miel con agregado de jarabe de glucosa y de fructosa rotulada como miel pura de abejas.

Alimento Contaminado: Es el que contiene organismos vivos o M.O., riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no tóxicas o repulsivas. También si contienen componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.

Un alimento contaminado contiene gérmenes patógenos; parásitos; sustancias químicas, tóxicas, radioactivas en concentraciones tales que su consumo puede provocar un ETA. Ej.: verduras regadas con aguas “servidas”, que se consumen crudas.

Existe pues deterioro de los alimentos por la presencia de microorganismos, ocasionado principalmente por bacterias, mohos y levaduras.

Alimento falsificado: Es el que tiene la apariencia y características de un producto legítimo, con marca registrada y se denomina como este sin serlo. Dentro de las falsificaciones más comunes encontramos: mermeladas elaboradas con zapallo que con el agregado de saborizantes, colorantes y aromatizantes se expenden como " mermelada de frutillas" o de otras frutas.

Alimento deteriorado: Es en el cual se produjo envejecimiento, cambio de color, abolladura, rotura, mal cerrado de los envases e injurias externas al envoltorio del producto envasado. Estos deterioros pueden producir posterior contaminación.

Material de envasado de alimentos: todos los recipientes como latas, botellas, cajas de cartón u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, películas, papel, papel encerado, tela.

Envase: es cualquier recipiente que contenga alimentos como producto único, que los cubra total o parcialmente y que incluye embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados.

Nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente de un alimento, y que es necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace que se produzcan cambios bioquímicos o fisiológicos característicos.

Nutriente esencial: toda sustancia consumida como constituyente de un alimento necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo humano.

Ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos que se empleen en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final, aunque sea en forma modificada.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Según sus condiciones para el consumo:

Podemos distinguir las siguientes clases:

a. Alimento al estado natural: aquel que se ofrece tal como es producido directamente en la naturaleza o que sólo ha sufrido manipulaciones mínimas, determinadas en cada caso: ejemplo, frutas, verduras.

b. Alimento fresco: aquel que ha sido producido hace corto lapso de tiempo, particular para cada caso. Ejemplo: hongos, verduras.

c. Alimento perecible: aquel que se deteriora rápidamente por la actividad de las enzimas propias del alimento, la acción de microorganismos saprófitos y por las condiciones climáticas.

d. Alimento de guarda: aquel que por su naturaleza es resistente en forma limitada al deterioro por los

...