Bromatologia

BROMATOLOGIA

Semánticamente la palabra bromatología viene del griego BROMATOS que significa alimento y LOGOS tratado/estudio. La Bromatología es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos, cuál es la preparación más adecuada para darle a los mismos, cómo conservarlos y distribuirlos, es decir, esta disciplina permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de aquellos alimentos que comemos, orienta sobre la higiene que habría que darles y que presentan los mismos y nos indica además las alteraciones y contaminantes que podrían llegar a ostentar; al respecto nos dirá no solamente cómo y porque ocurrieron sino también cómo prevenirlas.

Por otra parte, la tecnología es una herramienta fundamental a la hora de la producción de sustancias de alimentación, por tanto, es que la bromatología también se ocupará de cuál es aquella tecnología más apropiada para tratar los alimentos. Por razones didácticas se estudian diferentes la bromatología, la técnica culinaria, la fisiología, la nutrición normal y la dieta terapéutica, por la especialización profesional, cada vez más profunda hay diversas secciones en los institutos de nutriología, dedicados a la bromatología, arte culinario, ensayos biológicos y clínicos de nutrición normal y patológicos, pero todas estas asignaturas y secciones tiene un solo fin, cuyo objetivo es mejorar la nutrición humana y la salud, por medio de una alimentación correcta y adecuada. La bromatología es muy auxiliar muy valiosa en los trabajos nutriológicos internacionales, regionales y nacionales. Sirve de guía en las aplicaciones dietéticas, familiares o personales, pero no basta por sí sola, es indispensable que se complete con otras disciplinas médicas, sociales y económicas. En la enseñanza de la nutriología y de la dietética no hay temas preponderantes ni asuntos intrascendentes ni asilados, sino que todos tienden a un mismo fin, de la misma manera que el sistema nervioso, el respiratorio, el muscular y el circulatorio en un organismo sano y normal.

DIVISIÒN DE LA BROMATOLOGÌA

• La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte del humano.

• La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.

BROMATOLOGIA Y OTRAS CIENCIAS

Se relaciona con ciencias como la química, la biología y la física; igualmente con la nutrición, la bioquímica, la farmacología y la toxicología. Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los siguientes aspectos:

Determinación de la composición y propiedades nutricionales

Comprobación de estándares de higiene y calidad Estudio de los cambios químicos y bioquímicos

Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura, valor nutritivo y funcionalidad.

Conocimiento de la legislación concerniente al control de calidad y el etiquetado.

ANALISIS BROMATOLOGICO

Se divide en:

1) Análisis microbiológico

2) Análisis toxicológico

3) Análisis químico

4) Evaluación organoléptica

ANALISIS MICROBIOLOGICO: En esta fase se estudia Presencia de microorganismos patógenos (ppal/ bacterias y hongos) mediante pruebas microbiológicas (cultivos). Los ppales patógenos que encontramos son por ejemplo coli, salmonela, estafilococos, mohos y levaduras. Lo que se pretende es determinar el peligro para la salud, y conocer cuáles son los puntos de riesgo para su contaminación y así evitarlos.

Muestras:

Considerar que los patógenos se distribuyen de manera desigual en el alimento.

Durante el transporte evitar la multiplicación o inactivación de los microorganismos

La muestra debe especificar el tipo de alimento y el análisis solicitado: cultivo bacteriano, de hongos y su clasificación.

Comparar los valores de referencia con los el laboratorio

ANALISIS TOXICOLOGICO: Evaluación la inocuidad de los alimentos (se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano a través de la ingestión como pueden ser alimentos). Se realiza en:

Caso una intoxicación alimentaria

Análisis del alimento sin intoxicación alimentaria durante el mismo se debe Especificar qué tipo de toxico que se busca en el análisis.

Los ppales. Contaminantes son: micotoxinas, plaguicidas, insecticidas, rodenticidas.

Muestras:

Materias primas: hay que saber que la distribución de las toxinas general/heterogénea.

Alimento se mandan de 100 a 200gr. del alimento y 100ml de agua, solicitando un análisis químico especificando el toxico sospechoso

Caso de intoxicación alimentaria: el cadáver, sus líquidos corporales y/o vísceras. Acompañados de datos epidemiológicos, descripción de los signos y las lesiones.

ANALISIS QUÌMICO.

Para poder realizar el análisis químico de los alimentos, hay que auxiliarse de una de las más antiguas e importantes de las ramas de la química: “la química analítica”, la cual brinda las herramientas necesarias para poder determinar quiénes son las sustancias que están presentes en los alimentos y en qué cantidades ellas se encuentran. Así, la química analítica puede definirse como la rama de la química que se ocupa de la identificación y cuantificación de un componente químico en una sustancia dada. De esta definición se deriva que la química analítica se divide en dos grandes campos de actuación: el análisis cualitativo, cuyo objeto es identificar cuáles son los componentes que están presentes en una muestra, y el análisis cuantitativo, a través del cual se determina cuánto hay de cada componente en la muestra evaluada. Para complementar cualquiera de estos objetivos (cualitativos o cuantitativos), el procedimiento del cual se vale la química analítica se denomina método analítico. El método analítico puede definirse como el conjunto de operaciones físicas y químicas que permite identificar y/o cuantificar un componente químico, al cual se denomina “analito” en el sistema material que lo contiene, al cual se le denomina “matriz”. Así por ejemplo, en la determinación de vitamina C en muestras de naranjas de diferentes variedades, las naranjas constituyen la “matriz” en la cual se desea determinar el “analito” (vitamina C).

Atraves de este podemos estudiar:

 Análisis de valores nutrientes, por ejemplo: agua, cenizas, grasas, proteínas, fibras

 Fibras, por

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