Bromatologia

REPORTE DE LABORATORIO

DE

BROMATOLOGIA

“DETERMINACION DEL SAL EN EL QUESILLO”

OBJETIVOS:

• Determinar el % de sal con el uso de métodos volumétricos (Volhard).

• Determinar el % en base seca de una muestra de queso.

INTRODUCCION

Los métodos analíticos mas usados son los volumétricos, que implican primero la extracción de sal del alimento ya sea por calcinación a 500-550°, seguida de una disolución de las cenizas o por ebullición del alimento con HNO3. En ausencia de ácidos, los iones Cl pueden valorarse por el método de Mohr que es una titulacion directa con AgNO3 0.1 N; y en presencia de ácidos, por el método de Volhard que consiste en adicionar un exceso de AgNO3 y retrotitularlo con tiocianato de potasio. Este último método tiene mayor exactitud y presicion.

NaCl (sal común)

Es, con mucho, la sustancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradición en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, además de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal común no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de niños muy pequeños por confusión de la sal con el azucar al preparar sus papillas.

El cloruro sódico se encuentra presente en todos los fluídos biológicos, y entre otras funciones, interviene en la formación del jugo gástrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relación existente entre la ingestión de sal y la hipertensión. En la inmensa mayoría de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los factores de riesgo más importantes de los accidentes cardiovasculares, y no está claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restricción drástica (menos de 1 g/día, frente a los cerca de 10 de ingestión habitual de los países occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestión más adecuado se sitúa, por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/día para la población normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente.

La sal marina, tan querida de los fanáticos de los alimentos naturales, no es más que sal común menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es mas que sal común a la que se le ha añadido yodo en forma de yoduro potásico.

CALCULOS:

% DE SAL = ( ml de Bco - ml de M) KSCN

Peso de la M húmeda

% DE SAL = (3.3 ml - 30 ml) 19.3 = 23.0232 %

4.3 gr

% DE SAL = 23.0232 %

% Y B.S = %YB.H x 100 = 4.3 x 100 = 5.6 %

(100- %H) (100-23)

OBSERVACIONES:

• Se observo que la filtración era demasiada lenta.

• El punto equivalente de la titilación en el momento de que el sistema se torno de color café ladrillo.

• El método de volhard utilizado es para determinar cloruros en forma de cloruro de plata con nitrato de plata.

CONCLUSIONES:

• Determinamos el porcentaje de sal con el método volumétricos por retrotitulaciòn (Volhard).

• La cantidad de sal presente en el quesillo està dentro de los rangos optimos para actuar como saborisante y o conservador.

• Conocimos la diferencia fundamental entre el método volumétrico de Morh y el método de Volhard.

CUESTIONARIO

• - Escriba la serie de reacciones que se dan durante la determinación de sal en queso en los siguientes pasos:

a) Al agregar la solucion de AgNO3

Cl + Ag ----- AgCl + Ag en exceso

b) Al adicionar el acido nítrico y durante el calentamiento

AgCl + Ag + NaNO3 + NO3

c) Al titular con KSCN

Ag+ + SCN AgSCN

2. - Investigar el valor de cenizas de la muestra utilizada y dos mas muestras similares, ya sea natural, procesada y otra similar, discuta la deferencia.

Cenizas es igual a 2.30 %

Queso tofu igual 1.2%

Queso crema igual a 4,2%

El porcentaje de cenizas es diferente debido a que presentan diferencia en cuanto a su composición orgánica e inrganica.

• -Cual es el rango de % de sal que se puede encontrar en un alimento procesado, aceptable por el gusto.

Es entre 1.3 a 2,1 %

BIBLIOGRAFIA:

Egan, H., R.S. Kira y R. Sawyer, 1987, Analisis quìmico de alimentos

• PRACTICA 4

“DETERMINACION DE SAL EN MANTEQUILLA”

OBJETIVO:

• El alumno determinará el porcentaje de sal (cloruro de sodio) que se encuentra en una cantidad constante de mantequilla

INTRODUCCION

Determinación de Sal (Cloruros Totales).

Método Mercurimétrico

El contenido de sal en mantequilla se puede determinar mediante el método Mercurimétrico, empleado para la determinación de cloruros en leche y queso, el cual se fundamenta en la titulación de una muestra de leche tratada con ácido nítrico, con nitrato mercúrico (Hg (NO3)2) 0,1 N, en presencia de difenilcarbazona como indicador. El ión mercurio se une con el ión cloro (HgCl), hasta agotarse, luego el exceso de Hg reacciona con el indicador dando el viraje a un color violeta que indica el final de la titulación.

CALCULOS:

10 ml gastados de AgNO3

Tomando como referencia que cada ml de AgNO3 gastado es igual a 1% de sal, podemos decir que la mantequilla analizada que empleamos contiene 10% de sal.

OBSERVACIONES:

• La mantequilla contiene una concentración no excesiva de sales debido que solo se presenta como simples trazas.

• La sal que se determina en la mantequilla natural es debida a la concentración de minerales que tiene la leche.

CONCLUSIONES:

Mediante la experimentación se logro determinar el % de sal que se encuentra en una cantidad constante de mantequilla (10 g)

CUESTIONARIO:

• - Escribe la reacción de la titilación con la solución de AgNO3.

indicador

NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3

2. - Que otros métodos además de el utilizado se pueden emplearse para determinar cloruros en una muestra.

Para la determinación de cloruros como el que se hizo en esta practica se utilizan los siguientes mètodos:

o Método de Volhard

o Método

...