CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS

CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS

INTRODUCCION

Antes del sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles. Se encuentran protegidos de la contaminación por la piel que funciona como una cubierta casi perfecta. Además el tracto intestinal sirve como barrera efectiva a la inmensa masa de microorganismos que contiene.

Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo. Tras el sacrificio, sin embargo, estro mecanismos quedan bloqueados, y los tejidos expuestos se hacen altamente perecederos.

Los tejidos animales quedan expuestos entonces a gran numero de microorganismos como los de la piel o el tracto intestinal. La superficie externa de la piel o el cuero esta intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. La incisión de la piel proporciona la primera vía de entrada para los contaminantes. Además, es posible que alguno de los microorganismo del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie de la canal durante las operaciones de formado. Ocurre alguna contaminación durante la operación de degüello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte.

Tras el sacrificio las canales son enfriadas y después entran en los canales de distribución alimentarios. El despiezado y el recorte permiten a un gran numero de microorganismos contaminar las superficies. El destino de estos microorganismos depende del uso ultimo de la carne. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw aproximadamente 0,99. este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de m.o. si se dejan sin envoltura protectora al oxigeno se favorecerá el crecimiento de m.o. contaminantes.

La refrigeración crea un medio selectivo y permite el crecimiento solo de aquellos m.o. capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la dela congelación. El envasado al vació de la carne con membrana impermeable al oxigeno se constituye en una segunda limitación sobre el medio ambiente y permite el crecimiento de un menor numero de m.o. e. Curado, el ahumado , el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que influyen el la naturaleza de la microflora alterante final.

Carnes de redes de Abasto

I.- Definición de carne de redes de abasto

Se entenderá como tal a los cortes comestibles de los músculos de los animales bovinos, que comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos y nervios propios de cada corte cuando están adheridos a la masa muscular. La carne deberá corresponder a los animales clasificados según la LEY 19.162 en la clase (Torito, Vaquilla, Novillito, Novillo, Vaca Joven), CATEGORIA “C” y “U” debidamente tipificado, con un peso mínimo de canal caliente de 160Kg. y hasta 6 dientes permanentes, con 3.5% máximo de grasa de cobertura por corte.

Según R.S.A. Titulo XI. Párrafo I

Articulo 269: La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando están adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago.

II.- Características Organolepticas

Color : Rojo Cereza.

Aroma y Sabor : agradable y característico, exento de sabores y olores extraños

de la carne.

Aspecto : Homogéneo.

III.- Características físico - Químicas

El PH exigido debe ser igual o inferior a 6.5. Será determinado según la norma Chilena Nch 1370/X of - 78.

Determinación de PH

Alcance y Campo de Aplicación

Esta norma especifica un método potenciometrico de la referencia para medir Ph en carne y productos carneos.

Esta norma establece un procedimiento de determinación de PH para productos que pueden ser homogeneizados y otro para productos que no pueden ser homogeneizados.

Referencias

Nch1371/I Carne y productos cárneos - Muestreo

Parte I: Toma de muestra primaria.

Principio

Medida de la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, colocados en una muestra de carne o producto cárneo.

Expresión de resultados

Se considera el promedio de los 2 valores obtenidos en el mismo punto siempre que se cumplan los requisitos de repetibilidad.

Expresar el PH promedio con una aproximación de 0,1 unidades de PH

La diferencia entre los 2 valores obtenidos en el mismo punto no debe exceder de 0,15 unidades de PH.

La carne no deberá provenir de animales que hayan sido tratados con sustancias medicamentosas que signifiquen riesgos para la salud humana.

Hormonas: Con relación a hormonas se permitirá, como lo señala el Reglamente Sanitario, el uso de implantes de hormonas naturales endogenas, así como, de productos de efecto hormonal, recomendados por FAO/OMS o por el FOOD and DRUG ADMINISTRATION de los EE.UU., con el propósito de aumentar el rendimiento en peso de estos animales y siempre que se cumpla con las condiciones indicadas en el articulo 279 del Reglamento Sanitario.

La composición de los ácidos grasos, Indice de lodo y reacción a la precipitina, deben corresponder a al carne de bovino.

IV.- Requisitos Microbiologicos

Se definen los criterios Microbiologicios tomando como base la clasificación, los parámetros de control y planes de muestreo de la I.C.M.S.F.(International commission on Microbiological Specification for Foods) adaptados a la realidad nacional. Las exigencias microbiologicas para la carne según el R.S.A. serán los indicados en la siguiente tabla.

Carne

Parámetros cruda

Plan de muestreo

Categorías Clases n c

Limite x gr

m M

Método

Ensayo

Rcto.Aero.Mesof.

1 3 5 3

106 107

Nch 1176

Salmonella 25 gr.

10 2 5 1

1 -

Nch 1166

Alimentos. Determinación de gérmenes aeróbios, Mesofilos viable. Método de recuento en placas

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