CATA Y DEGUSTACIÓN DE LA CARNE

 CATA Y DEGUSTACIÓN DE LA CARNE

LA CARNE

Se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento o de los cuales se puede obtener procesados manufacturados. En sentido amplio, incluye también las partes blandas de los peces, mariscos, aves de corral y animales de caza. Aquí se incluyen también las grasas, embutidos productos cárnicos preparados a partir de carne de animales de sangre caliente. En forma genérica se denomina “carne” a la parte comestible, sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, camélidos y otros animales.

La carne es un producto alimenticio altamente perecedero que, a menos que se congele adecuadamente o se almacene, se deteriora rápidamente debido al desarrollo de microorganismos, deshidratación, exposición al oxígeno, y pérdidas de aroma y color. La carne, seguirán siendo considerados como frescos y aptos para el consumo humano siempre y cuando el Médico Veterinario así lo determine, a menos que, en exámenes posteriores se compruebe lo contrario.

Con respecto a las proteínas, la carne aporta el 40% de los requerimientos mínimos diarios. Pero casi más importante que esto es el hecho de que sus proteínas son de elevado valor biológico. Si se compara la proporción de aminoácidos esenciales de las proteínas de diversas carnes con las de otras fuentes, se puede comprobar algo generalmente admitido, que poseen casi el mismo valor nutritivo que las de la leche o huevo, y es muy superior a los vegetales y legumbres. En general, los componentes químicos de la carne de vacuno se encuentran en una proporción de 72,01% de agua, 21,01% de proteínas, 4,84%de grasa y 0,91% de cenizas.

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TEMPERATURA DE LA CARNE

Los microorganismos patógenos que viven en la carne causan numerosas enfermedades, así como grandes pérdidas económicas. Las bacterias patógenas más comunes asociadas con la carne son: Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi, Campylobacter. No obstante, la E. coli es de especial cuidado dentro de camales y salas de fraccionamiento de carnes.

Dentro de las condiciones típicas que conducen al crecimiento de estas bacterias en la carne son: la temperatura, tiempo y disponibilidad de oxígeno. Mas, cabe precisar que es el factor temperatura el que cobra mayor importancia en el crecimiento bacteriano en carnes.

TEMPERATURA DE CRECIMIENTO BACTERIANO EN LA CARNE

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ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN CARNES ROJAS

La calidad de un producto cárnico debe basarse principalmente en su inocuidad, ya que las características sensoriales de gustos, colores, etc., son discutibles; pero la inocuidad no. Para obtener productos cárnicos, inocuos es fundamental contar con materias primas de buena calidad y controlar los procesos aplicados. Se debe controlar la eficiencia de operación preliminar como deshuesada; picada; limpieza y desinfección de equipos, utensilios y superficies de trabajo; la higiene y las prácticas de manipulación de los operarios; la temperatura y el tiempo de cada etapa del proceso En general, los alimentos de origen animal tienen gran tendencia a contaminarse rápidamente. De hecho, las características de agua, composición química y pH de la carne, constituyen factores favorables para el desarrollo microbiano. Se admite, en un sentido amplio, que la masa interna de la carne de mamíferos, aves y pescados o estos son escasos, a menos que se haya tomado de un animal infectado. Sin embargo, como refiere Grau, se han encontrado microorganismos en distintos órganos, tales como riñones, médula ósea, ganglios e incluso en el propio músculo.

Sin embargo, se puede precisar que la contaminación de la carne se inicia propiamente durante el sacrificio de la res. Por lo general, la microflora contenida en los canales procede principalmente de la superficie externa y del intestino del animal. Estas bacterias son transportadas por vía sanguínea o linfática en el momento del sacrificio por la utilización de utensilios contaminados.

Por otra parte, es común considerar que el congelamiento de las carnes es un medio de evitar el desarrollo y proliferación de microorganismos en las mismas. No obstante, pese al almacenamiento en frío, puede proliferar una       contaminación de tipo psicrófila, es decir, una contaminación con microorganismos que se pueden desarrollar a bajas temperaturas cercanas a los 0ºC. Debemos de tener en cuenta que si la descongelación de las carnes se efectúa de forma lenta, se da cabida a una rápida proliferación de la flora psicrófila inhibida durante el congelamiento. Además, si bien la proliferación de algunas especies del género Salmonella es inhibida durante la congelación, tras la descongelación, estas adquieren resistencia y velocidad en la replicación celular. Todo ello sin tomar en cuenta que muchas veces son los frigoríficos los principales centros de contaminación, al mezclarse canales contaminados con limpios (contaminación cruzada).

Los principales microorganismos a los que se exponen los productos cárnicos durante la etapa de congelamiento son bacterias de los géneros: Pseudomonas sp., Alcaligenes sp., Micrococcus sp., Sarcina sp., Leuconostoc sp., Lactobacillus sp., Proteus sp., Escherichia sp., Streptomyces sp., Clostridium sp., Bacillus sp. y Flavobacterium sp.

CONTAMINACIÓN DE LA CARNE UTILIZADA COMO MATERIA PRIMA

En el contenido intestinal del animal, existe un número extraordinariamente elevado de microorganismos, y es de esperar, por tanto, que algunos alcancen la superficie de la canal durante la preparación de esta. Cabe agregar, que algunos animales aparentemente sanos también pueden albergar determinados microorganismos que pueden llegar a los músculos esqueléticos, vía sistema circulatorio.

El destino de estos microorganismos dependerá de diversos factores intrínsecos y ambientales como son su capacidad para utilizar la tensión del oxígeno y la humedad existente en la superficie de la carne. Por estas razones, los miembros de los géneros microbianos Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium, capaces de crecer a baja temperatura, son los que más comúnmente se encuentra en la carne fresca mantenida a temperaturas de refrigeración, también se hallan presentes otras bacterias que pertenecen a los géneros Lactobacillus y Micrococcus.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE

TERNEZA:

Es el atributo de aceptación y determinación de la calidad cárnica respecto a la facilidad que tiene esta para morderse y masticarse. Esta condición, en el mercado, está directamente ligada al precio de la carne.

La raza, sexo, edad del animal son factores que afectan a la terneza de la carne. Varios investigadores reportaron que, de estos factores, la raza es un factor determinante en la terneza de la carne. Por ejemplo, se ha comprobado que animales de la raza Brahman y sus cruces presentan carnes menos tiernas que las de la raza Holstein.

COLOR:

Se define como la energía radiante que el ojo humano detecta a través de sensaciones visuales recibidas por la estimulación de la retina. Es considerada una de las características sensoriales más importantes en la apariencia de la carne.

El color de la carne varía entre músculos dentro de la misma canal, debido a factores ante-morten y post-mortem, los cuales son complejos y difíciles de controlar. Dentro de estos factores, la presencia del glicógeno determina en gran medida el color de la carne, pues si al momento de la matanza del animal el contenido de glicógeno en el tejido muscular es bajo, la carne tiende a ser oscura al presentar una estructura compacta capaz de absorber más luz.

JUGOSIDAD:

El marmoleo influye en la aceptación de la carne, especialmente por sus efectos positivos en la jugosidad y sabor. Cantidades mínimas de grasa intramuscular uniformemente distribuidas a través del músculo proveen buen sabor y jugosidad, en contraposición al músculo que no posee marmoleo, cuya carne es generalmente seca y carente de sabor.

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INVASIÓN MICROBIANA DE LOS TEJIDOS

• La carga microbiana del animal. A mayor carga, mayor contaminación. Se recomienda un ayuno de 24 horas antes del sacrificio.

• Condición fisiológica del animal inmediatamente antes de su sacrificio. Cuando el animal se halla fatigado, febril o excitado, las bacterias penetran con mayor facilidad en los tejidos.

• Velocidad de enfriamiento. La reducción rápida de la temperatura de la carne reduce la velocidad de invasión de los tejidos por patógenos.

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA CARNE

Con el afán de entregar consistencia y calidad al consumidor, es importante reconocer que la calidad comestible de la carne puede ser afectada por numerosos factores críticos, que comienza con el genotipo del animal y que concluye con el proceso de cocción. Sin embargo, de todos los factores relacionados a la calidad física de la carne, son los vinculados al manejo de los animales inmediatamente antes del sacrificio y al procedimiento de las reses durante las primeras 24 horas post-morten los que cobran mayor trascendencia Estos determinan la calidad sensorial cárnica, a tal punto que las malas prácticas de las mismas pueden significar pérdidas irreversibles en la carne.

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