CONSERVACIÓN E INDUSTRALIZACIÓN DE FRUTAS.

UNIVERSIDAD DE SONORA

Departamento de ciencias químicas biológicas

 CONSERVACIÓN E INDUSTRALIZACIÓN DE FRUTAS[pic 1]

Técnicas aplicadas de alimentos II

Presenta:

Sanchez Holguin Cynthia Janeth

Velderrain Albestrain Sandra Isabel

Hermosillo, Sonora                                                           mayo de 2016

CONSERVACIÓN E INDUSTRALIZACIÓN DE FRUTAS

RESUMEN

Las frutas son productos perecederos que a través del tiempo pierden su calidad, es por eso que se han desarrollado métodos para su conservación que permiten comercializarlos y aprovechar todos sus beneficios en diferentes presentaciones. Por en esta practica se realizan distintos métodos de su conservación

INTRODUCCION

Las frutas y verduras contienen en lo general un promedio de 85 % de agua, 3 % de carbohidratos como glucosa, fructosa y sacarosa y 2 % de proteínas. El resto del contenido sólido consiste en celulosa, compuestos pécticos, minerales (potasio, hiero, azufre, fósforo, magnesio) y vitaminas principalmente C y β caroteno precursor de la vitamina A. Los compuestos pécticos contribuyen a la consistencia de las frutas. La característica de solidificarse en presencia de ácido y azúcar es causada por la pectina que es la sustancia más importante de los compuestos pépticos, y se aprovecha particularmente en la elaboración de mermeladas y jaleas.

La conservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura sabor y especialmente valor nutritivo. La conservación de frutas y verduras está dada por la utilización integral o parcial de la materia prima, la cual puede transformarse o formularse en forma diferente dependiendo del producto que se desee obtener. Es así como de la piña se puede obtener conservas en rodajas, néctar o jugo.  En forma general, los métodos de conservación de frutas se pueden clasificar en tres tipos: conservación por períodos cortos, conservación por acción química y conservación por tratamientos físicos, la mayoría de estos métodos involucra una combinación de técnicas, además de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que aseguren la protección del alimento contra microorganismos.

Métodos de Conservación por Tratamientos Físicos

Escaldado y Pasteurización: La pasteurización, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas, además ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. Esto último se logra con un tratamiento menos severo como el escaldado, cuando el tejido vegetal será sometido a procesos de deshidratación o congelación. Tanto el escaldado como la pasteurización se realizan con una adecuada combinación entre tiempo y temperatura. La pasteurización de los jugos y néctares de las frutas, permite la estabilización de los mismos al disminuir considerablemente los microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo. La combinación con otros métodos como la refrigeración y la congelación contribuye a mantener la calidad y la duración del producto.

Métodos de Conservación por Acción Química

Conservación con Azúcar

La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. La adición de azúcar más la pectina de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas, para lograrlo es necesario un nivel de acidez y azúcar adecuados, algunas frutas no tienen pectina en cantidad suficiente, en cuyo caso es necesario agregar una pectina exógena. Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa se invierte, lo que provoca una mayor solubilidad que evita la cristalización, y un mayor dulzor. Las mermeladas, jaleas, ates y otros productos similares se conservan, al disminuir la actividad de agua (aw), lo que permite una menor incidencia de reacciones deteriorativas y desarrollo de microorganismos, sin embargo el aw presente en estos productos permite el desarrollo de hongos. De esta manera, sí se desea un mayor período de conservación, se debe envasar al vacío, mediante el llenado en caliente o el uso de sustancias químicas fungistáticas, como benzoato de sodio o sorbato de potasio.

Conservación por Regulación de pH

La mayor parte de los alimentos pueden conservarse en buenas condiciones microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, ya que además provoca que las reacciones químicas y enzimáticas se limiten o eliminen por la modificación del pH en el producto, de modo que se han desarrollado para frutas y verduras una serie de métodos con el objetivo de controlar el pH mediante la producción endógena de ácido (fermentación) o por adición de algún ácido orgánico como el acético, cítrico e incluso el láctico. En el primero lo importante es controlar el pH hasta un nivel de 3.5 aproximadamente, de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en términos de ácido láctico. Este es producido naturalmente, por la fermentación de los azúcares de los vegetales por la acción de los microorganismos presentes en ellos. Mientras que la acidez de un encurtido que ha sido elaborado por adición de ácido acético o vinagre, debe ser entre 4 y 6 %. Además del ácido los encurtidos   contienen sal, la cual tiene una propiedad antiséptica y, en niveles adecuados puede asegurar la calidad del producto, además de dar buenas características sensoriales de textura y sabor al producto.

OBJETIVOS

• Aplicar la deshidratación osmótica y la acidificación como métodos de conservación para frutas y verduras.

• Aplicar la conservación con azúcar y altas temperaturas, como procesos de industrialización de frutas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Elaborar mermelada, ate, jalea, fruta en almíbar, ate y puré utilizando fruta de la estación.
• Caracterizar parcialmente por métodos físicos y químicos la materia prima y producto terminado, para determinar si los productos elaborados cumplen con las especificaciones de la norma oficial mexicana y de la Ley general de Salud de la Secretaría de Salud.

MATERIA PRIMA REACTIVOS Y EQUIPOS

• Durazno, melón, papaya, piña, zanahoria, manzana o membrillo, plátano y fresa.
• Agua fría con hielo
• 50 K azúcar y 1 K ácido cítrico
• 1 litro de NaOH 0.1N
• Guayacol al 0.5 %
• Fenolftaleina como indicador
• Papel pH
• Refractómetro
• Potenciómetro
• Balanza
• Cutter

MATERIALES

1 Vaso de precipitado de 100 ml o recipiente para calentar solución de hidróxido de sodio al 1-3 % para pelar.

1 Triturador eléctrico por equipo (licuadora, procesador, etc.)

2 Colador de 5-10 cm de diámetro o cuchara perforada

1 paquete de 20 recipientes desechables (0.5 litros) con tapa por equipo

1 vaso de precipitado de 50 ml

1 bureta 25 ml

1 termómetro

1 cronómetro

1 pizeta c/agua destilada

1 recipiente para calentar 20 litros

1 recipiente con tapa 20 litros

...