CONTROL DE CALIDAD MANEJO Y CONTROL DE VARIABLES

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CONTROL DE CALIDAD

MANEJO Y CONTROL DE VARIABLES

1. INTRODUCCIÓN

A partir de la necesidad de implantar un Sistema de Gestión de la Calidad en AVICOLA LA PROVIDENCIA y basado en los procesos identificados en el MANUAL DE LA CALIDAD, se presenta el procedimiento documentado P10-ALP-Manejo y Control de variables.  

En el siguiente gráfico se detallan los procesos llevados a cabo en AVICOLA LA PROVIDENCIA y su Interacción en el ámbito del sistema de gestión de la calidad, tal como se exponen en el manual de Calidad, a fin de ubicar en el sistema el proceso aquí descrito.      

1.1.  Propósito Este procedimiento se elabora con el fin de evidenciar las variables de medición que deben ser controladas a lo largo del proceso de producción para garantizar de forma correcta el servicio al cliente  

  1.2.  Alcance  

Abarca el área de Producción y cada uno de sus subprocesos, los cuales son: a. Matanza b. Desplume c. Evisceración d. Empaque e. Subproducto  

2. SISTEMA DE PRODUCCIÓN  

Una explicación más detallada del sistema, se puede ubicar en el procedimiento de Producción y Prestación del Servicio. A fines de reportar el procedimiento para el manejo y control de variables por áreas dentro de Producción, se dará una explicación sencilla de los Subprocesos que la conforman y  las variables que se consideran.  

2.1. MATANZA

En esta área se reciben los camiones de pollo vivo que deben ser beneficiados. Aquí ocurre el desmontaje de las cestas de los camiones, la guinda, el acondicionamiento (aturdimiento), el degollé y el desangrado.

2.1.1. Manejo y Control de Variables en MATANZA   Se requiere de forma inicial, lo siguiente:

 a. Reporte inicial de Romana Principal. Los datos requeridos por Matanza son: Matrículas de Camiones que entran a planta con pollos a ser beneficiados, cantidad de aves por Camión y general, peso promedio, peso neto y granja.

A partir de este reporte Inicial comienza el proceso de medición y control de la siguiente forma:  

a. Se descarga un camión por vez para iniciar el proceso de matanza

b. Se anota en el Formato de matanza, los datos que allí se contemplan: Matrícula del vehículo, Hora de Inicio de la Matanza del camión bajo matrícula reportada, Hora de Finalización de la Matanza del camión bajo matrícula anotada y reportada, Minutos totales que duró el proceso de matanza del camión bajo matricula reportada, Ganchos de la cadena que pasan por minuto, mortalidad y voltaje del aturdidor, así como observaciones y paradas. (Ver formato en anexo)

c. Se anota en el formato de efectividad, los datos que allí se contempla: Sumatoria del Total de pollos recibidos, promedio de la velocidad de la cadena, total de mortalidad, total de pollos colgados en guinda, tiempo total en minutos del proceso de matanza, tiempo total de las paradas efectuadas en minutos, tiempo efectivo en minutos, Ganchos efectivos y efectividad del proceso de matanza siendo esta última variable de control sobre la cual se realizarán los respectivos análisis, considerada como Indicador de gestión

d. Se realizan los cálculos de promedio de variables diarias y se reportan en el mismo formato, al igual que el semanal y mensual, en los respectivos formatos. (Ver formatos en anexo)

2.1.2  Observaciones que deben ser validadas dentro del Subproceso de matanza por Analista de Calidad  

• Evaluación de la Ventilación de los camiones con pollos vivos
• Evaluación de la corriente alterna del aturdidor, ver parámetros de voltaje.
• Realización del conteo de los ganchos de la cadena  a fin de validar la velocidad de la cadena establecida en la matanza de cada camión
• Evaluar el estado de las plataformas de los camiones

2.1.3.  Responsabilidad y Autoridad  

La responsabilidad de la ejecución de promedios y análisis de los datos, recae sobre el Supervisor de Matanza, quien podrá apoyarse para el conteo y llenado de formatos en el operario principal.  Podrán comparar y validar sus datos con aquellos recopilados por los analistas de calidad.  

2.2. DESPLUME 

En esta área se recibe, por medio de guinda, los pollos que han sido degollados dentro del área de matanza. Aquí termina el proceso de desangrado, para luego iniciar el proceso de escaldado. Una vez que los pollos salen de la escaldadora pasan por la desplumadora y aquí son chequeados para corroborar la calidad del desplume y el escaldado desprendiendo aleatoriamente la piel de la pechuga, esta debe tener una tonalidad rosada, aquí termina el proceso de Desplume. Toda la información documentada relacionada con esta área se contendrá en el formato elaborado para tal fin.

2.2.1. Manejo y Control de Variables en DESPLUME   Una de las principales mediciones que se realizan en este proceso, se inicia desde muy temprano, mucho antes de iniciar el beneficio del ave (pollo). La escaldadora debe mantenerse en un rango de temperatura que garantice que la remoción mecánica de las plumas se haga de forma efectiva.  

Antes de que el pollo entre al área de desplume, se debe tener controlada la siguiente variable: (ver parámetros de escaldado)

a. Temperatura del agua de la escaldadora entre 59°C y 62°C. El agua se calienta manteniendo encendidos los cañones, hasta lograr la temperatura deseada.  

b. Si la temperatura supera el valor de rango recomendado mencionado en “a”, se baja la temperatura mediante el paso de agua fría a la escaldadora. (Control de Flujo de agua Controlada)  

c. Se deben seguir los parámetros establecidos por control de calidad para el escaldado establecidos en la trilogía de peso promedio del pollo-velocidad de cadena-temperatura de escaldadora. Se anexa parámetros.

Una vez que el pollo entra al área de Desplume, comienza el proceso de medición y control de la siguiente forma:  

a. Se verifica la temperatura del agua de la Escaldadora, dos veces por cada camión: (ver parámetros)

i. Al iniciar el escaldado de los primeros pollos del camión

ii. En la mitad aproximada de los pollos escaldados del camión  

Se reportan valores en el formato de desplume

b. Una vez que los pollos salen de la escaldadora, entran a la desplumadora. Al salir de la desplumadora las variables que deben considerarse son:  

i. Sobreescaldado o sub escaldado (variable que se mide cualitativamente, considerando cocción de la pechuga del pollo). Constantemente se está chequeando pero se reporta dato único afirmativo o negativo por camión

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